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最新廚房崗位職責及操作流程(七篇)(編輯修改稿)

2025-08-13 12:36 本頁面
 

【文章內容簡介】 )、對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。爐灶組長工作職責直接上級:正副廚師長直接下級:爐灶組組員工作重點:(1)、督導爐灶廚師按標準要求,烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質優(yōu)良的菜肴。(2)、督導、指揮本組員工開展日常工作。工作職責:(1)、了解營業(yè)情況、熟悉菜單,合理安排炒鍋、炸鍋工作。(2)、負責調制熱菜的調味汁,芡汁,確保菜肴口味統(tǒng)一,督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。(3)、督導本組員工按規(guī)定標準烹調菜肴,與切配組長密切配合,保證生產有序,出品優(yōu)質及時。(4)、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。(5)、督導本組員工合理利用能源,合理控制成本,杜絕浪費。(6)、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生,督促本組員工做好收尾工作。(7)、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。(8)、督促爐灶人員做好安全檢查,確保生產安全。(9)、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。(11)、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。權限:(1)、對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。特色組組長工作職責直接上級:正副廚師長直接下級:特色組組員工作重點:(1)、督導本組廚師按規(guī)定標準烹調制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心,并保持質地純正、風味一致、品質穩(wěn)定。(2)、督導、指揮本組員工開展日常工作。工作職責:(1)、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。(2)、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。(3)、督導本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品,保持生產有序、出品優(yōu)質及時。(4)、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。(5)、督導本組員工合理使用原料、調料、節(jié)約能源,準確控制成本,杜絕浪費。(6)、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生,督促各崗位做好收尾工作。(7)、督導各崗員工正確操作設備,做好設備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。(8)、負責本組員工的日常培訓,工作績效的考核、評定。(9)、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。權限:對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。爐灶崗位工作職責執(zhí)行:爐灶員工直接上級:爐灶組長工作要求;(1)、按規(guī)定標準烹制宴會、零點的各類菜肴,做到菜品質量穩(wěn)定、前后有序、速度適當。(2)、對烹調技術精益求精、自覺砧研,不斷創(chuàng)新,力求出品色、香、味、形等俱佳。工作職責:(1)、遵守各項規(guī)章制度,嚴格依據操作規(guī)范及菜品標準作業(yè)。(2)、負責菜肴半成品的準備。(3)、負責宴會、零點菜肴的烹調。(4)、保證菜肴品質良好,出菜速度適當。(5)、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設備、用具的清潔。(6)、負責責任區(qū)設備的維護和保養(yǎng)工作。(7)、合理使用原料、能源,準確控制成本,杜絕浪費。(8)、做好設備的安全檢查,確保操作安全。(9)、鉆研烹飪技術,積極創(chuàng)新菜。(10)、完成副廚師長或組長布置的其它任務。工作程序:(1)、準備用具,開啟排油煙罩,點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。(2)、對不同性質的原料,根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。(3)、吊制清湯、高湯,為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。(4)、做好開餐前的一切準備工作。(5)、開餐時依據菜肴的規(guī)格標準及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調。(6)、開餐結束妥善保管剩余調料,擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生,工具、(7)、用具固定位置,擺放整齊。(8)、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。(9)、根據營業(yè)情況,開好下一餐預購單。水臺、剁臺崗位職責執(zhí)行:水臺、剁臺崗位員工直接上級:粗加工組組長工作要求:(1)、嚴格按照加工規(guī)格要求,對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺,洗滌和初步整理,確保生產原料的正常供應。(2)、不合格的產品不轉入下道工序。工作職責:(1)、服從組長安排,完成組長布置的各項工作任務。(2)、定期給水產活養(yǎng)池換水、增氧。(水臺)(3)、負責鮮活禽、畜、水產原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。(水臺)(4)、負責冰柜(箱)的清理、清掃。(5)、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。(剁臺)(6)、負責禽、畜類原料的改刀,剁制。(剁臺)(7)、負責搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈,固定位置、擺放整齊。(8)、負責加工原料分類存放和保鮮。(9)、保持初加工原料質量符合規(guī)定要求。(10)、負責冰柜中原料數量、質量的控制。工作程序:(1)、備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。(水臺)(2)、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料,準備工具、用具和盛器。①、依據規(guī)格標準進行剁制。②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。(3)、水臺將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。(4)、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工,剩余原料用保鮮膜封好,分類放置冷庫,并擺放整齊。(5)、清潔、清掃場地;清運垃圾;清洗工具、用具;固定位置、擺放整齊。(6)、根據營業(yè)情況,填好預購單。摘洗崗位職責執(zhí)行:摘洗員工直接上級:粗加工組長工作要求;(1)、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。(2)、保證清洗過的器皿符合使用要求,且正常供給。(3)、不合格不轉入下道工序。工作職責:(1)、服從組長的安排,認真完成組長布置的各項工作任務。(2)、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。(3)、負責部分蔬菜原料削皮。(4)、清洗餐具、盛器。(5)、負責搞好個人衛(wèi)生,責任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。(6)、清潔場地,清運垃圾,整理用具妥善保管。(7)、預估生產用量,開據預購單。作業(yè)程序;(1)、備齊蔬菜種類及數量,準備用具及盛具。(2)、根據不同烹調要求,對蔬菜原料進行摘洗。(3)、分類清洗蔬菜,保持其完好,瀝水待用。(4)、根據一清、二洗、三消毒的步驟,整理清洗各種餐具,盛器,并分類擺放。(5)、交廚房領用或送冷藏間暫存,保管好剩余原料,清理場地、清運垃圾,整理工具、用具,固定位置、擺放整齊。(6)、根據銷售情況,填報預購單。打荷崗位職責執(zhí)行:打荷員工直接上級:切配組長工作要求:(1)、和爐灶師傅密切配合,安排好出品的先后次序。(2)、與服務員密切配合,控制好出菜的節(jié)奏、品質,不合格不傳給調度。把好切制、配份的質量關和數量關,不合格不傳給爐灶。工作職責:(1)、服從組長安排,認真完成組長布置的各項工作任務。(2)、安排出品的先后次序,負責菜肴的盤飾美化。(3)、準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。與調度配合,控制出菜節(jié)奏及次序。(4)、檢查核對配菜質量、數量及把好出品質量關。(5)、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。(6)、開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車的衛(wèi)生清潔。(7)、負責蔬菜菜品的配伍。作業(yè)程序:(1)、清潔工作臺,取出備齊調味汁等用料。(2)、根據營業(yè)情況,備齊餐具,準備盤飾用雕花等。(3)、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。(4)、根據菜單配制蔬菜菜品。(5)、為烹調好的菜肴提供相應餐具,整理菜肴進行盤飾。(6)、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。(7)、依需要提供調料、油等給爐灶。(8)、開餐結束后,清掃工作臺,用剩的裝飾材料收存,餐具歸原位。(9)、洗晾抹布,整理用具,固定位置,擺放整齊。1配份崗位職責與工作程序執(zhí)行:配份員工直接上級:切配組長工作要求:(1)、依據菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調要求進行菜肴配制。(2)、既要合乎菜肴份額要求,又要確保成本不超標。(3)、嚴把質量關,不合格不傳給下道工序。工作職責:(1)、服從組長的安排,認真完成組長布置的各項工作任務。(2)、接收菜單,唱菜單,排出先后順序。(3)、負責部分干貨原料的領取、漲發(fā)。(4)、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。(5)、合理用料、準確配份,把好品質、成本關。(6)、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生,做好收尾工作。(7)、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。(8)、負責冰箱、冰柜中原料數量、質量的控制。作業(yè)程序:(1)、準備配菜用具,備齊各類配菜筐、盤及調味料等。(2)、領取干貨原料,并漲發(fā)。(3)、接收菜單,唱菜單,排出先后順序。(4)、依據配份規(guī)格標準,配制各類菜肴的主料、配料及料頭。(5)、部分主料根據烹調要求進行腌制及上漿。(6)、配好的菜按順序置于配菜臺上。(7)、開餐結束,清潔、清掃工作臺及用具,按要求做好收尾工作。(8)、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。(9)、根據營業(yè)情況,填報預購單。1案子崗位職責執(zhí)行:大案、小案人員直接上級:切配組組長工作要求:(1)、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。(2)、做好切制原料的防護,確保無雜質、無異物。(3)、不合格不轉入下道工序。工作職責:(1)、服從組長安排,認真完成組長布置的各項工作任務。(2)、準備需切制的原料,準備需漲發(fā)的干貨原料。(3)、準備切割用的用具及盛器。(4)、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。(5)、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備,并切制。(6)、區(qū)別各種原料的用途和領用時間,并明確標識。(7)、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。(8)、按要求妥善收藏用剩的原料。(9)、負責冰箱中原料數量和質量的控制。(10)、合理使用原料,準確控制成本。作業(yè)程序:(1)、大案備齊需切割的肉類原料,小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。(2)、備齊用具、料筐、盤等盛具。(3)、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。(4)、需腌制上漿的原料交配份處理。(5)、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。(6)、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。(7)、切好的原料按要求區(qū)分用途和領用時間并標識。(8)、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。(9)、開餐結束,清掃工作區(qū)域,清潔工具、用具,妥善收藏剩余原料。(10)、根據營業(yè)情況,填報預購單。1冷葷崗位職責與工作程序執(zhí)行:冷葷廚師直接上級:特色組組長工作要求:(1)、按標準要求,烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜,并確保口味純正品質優(yōu)良。(2)、嚴把質量關,不符合口味標準的菜肴不出售。工作職責:(1)、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。(2)、負責冷菜的制作及調味汁的調制。(3)、負責冷菜質量的把關,保證出品及時,口味裝盤符合規(guī)格要求。(4)、檢查冰箱內冷菜及原料質量,嚴格控制冷菜的余量,把好質量及成本關。(5)、鉆研技術,適時推出冷菜新品。(6)、主動征詢各方面意見,努力推出高品質的新菜。(7)、維持個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生,清潔冰箱及工具、用具等。(8)、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷,確保食品衛(wèi)生安全。(9)、制訂冷菜預購計劃,合理使用原料,準確控制冷菜成本。作業(yè)程序:(1)、開啟并及時關滅紫外線燈,對冷菜間進行消毒殺菌。(2)、備齊冷菜用原料、調料,準備相應的工具、盛器及餐具。(3)、按規(guī)格加工烹制冷菜及調制味汁。(4)、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理,確保食品衛(wèi)生及安全。(5)、接收菜單,按規(guī)格切制、裝配冷菜,并傳至規(guī)定的出菜位置。(6)、開餐結束,清潔整理冰箱,剩余食品及調味汁分別保鮮。(7)、清掃工作場地,清潔工具、用具。(8)、根據營業(yè)情況,開據預購單。1主食崗位職責執(zhí)行:主食廚師直接上級:特色組組長工作要求:(1)、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優(yōu)良。(2)、嚴把質量關,不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。工作職責;(1)、服從組長安排,認真完成組長布置的各項任務。(2)、依生產需求制作各類主食、點心及餡料。(3)、了解營業(yè)情況,安排當日主食、點心制作品種,做好開餐前的各項準工作。(4)、合理使用原料,準確控制成本。(5)、主動征求意見,自覺鉆研業(yè)務,不斷推出新品種,不斷提高出品質量。(6)、負責主食間設備,設施的清潔、維護和保養(yǎng)。(7)、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生,并做好收尾工作。(8)、負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。(9)、妥善收藏剩余原料及半成品,確保食品衛(wèi)生安全。作業(yè)程序:(1)、了解營業(yè)情況,領取備齊各類主食,點心原料、準備工具、用具。(2)、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。(3)、加工制作餡心及其它半成品,切配各類料頭,蒸制主食。(4)、準備所需調料,備齊開餐用的各類餐具。(5)、接受訂單,按規(guī)格制作、出品各類主食點心。(6)、依據菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤,傳至出菜口。(7)、開餐結束,清潔、清理冰箱,將剩余食品及調味品分類放入冰箱,并有保鮮措施。(8)、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生,清潔
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