【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：爐灶組組員工作重點(diǎn)：（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。工作職責(zé)：（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類(lèi)退菜事故的分析處理。（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。（9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。（11）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：特色組組員工作重點(diǎn)：（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類(lèi)蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。工作職責(zé)：（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。（2）、督促本組廚師及時(shí)做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作。（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類(lèi)退菜事故的分析處理。（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績(jī)效的考核、評(píng)定。（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。爐灶崗位工作職責(zé)執(zhí)行：爐灶員工直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)工作要求；（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類(lèi)菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。（2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺(jué)砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。工作職責(zé)：（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。（2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。（3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。（6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。（10）、完成副廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。工作程序：（1）、準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。（2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過(guò)油、燉制等前處理。（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。（4）、做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作。（5）、開(kāi)餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。（6）、開(kāi)餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)好下一餐預(yù)購(gòu)單。水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)執(zhí)行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工直接上級(jí)：粗加工組組長(zhǎng)工作要求：（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)安排，完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺(tái)）（3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）（4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類(lèi)原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）（7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類(lèi)存放和保鮮。（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。（10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。工作程序：（1）、備齊要加工的禽類(lèi)、水產(chǎn)、畜類(lèi)原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）（2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。②、剁制好的原料按要求分類(lèi)存放和保鮮。（3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。（4）、將處理好的各類(lèi)原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類(lèi)放置冷庫(kù)，并擺放整齊。（5）、清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填好預(yù)購(gòu)單。摘洗崗位職責(zé)執(zhí)行：摘洗員工直接上級(jí)：粗加工組長(zhǎng)工作要求；（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。（2）、保證清洗過(guò)的器皿符合使用要求，且正常供給。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、各類(lèi)蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（6）、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開(kāi)據(jù)預(yù)購(gòu)單。作業(yè)程序；（1）、備齊蔬菜種類(lèi)及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。（3）、分類(lèi)清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類(lèi)擺放。（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)銷(xiāo)售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。打荷崗位職責(zé)執(zhí)行：打荷員工直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)工作要求：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤(pán)飾美化。（3）、準(zhǔn)備每日開(kāi)餐所用的醬料、調(diào)料、湯類(lèi)等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。（4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。（5）、開(kāi)餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤(pán)飾用雕花等飾品。（6）、開(kāi)餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車(chē)的衛(wèi)生清潔。（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。作業(yè)程序：（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。（2）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤(pán)飾用雕花等。（3）、傳送分配各類(lèi)菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤(pán)飾。（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。（8）、開(kāi)餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。1配份崗位職責(zé)與工作程序執(zhí)行：配份員工直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)工作要求：（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。作業(yè)程序：（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類(lèi)配菜筐、盤(pán)及調(diào)味料等。（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類(lèi)菜肴的主料、配料及料頭。（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。（7）、開(kāi)餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。（8）、剩余原料分類(lèi)保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。1案子崗位職責(zé)執(zhí)行：大案、小案人員直接上級(jí)：切配組組長(zhǎng)工作要求：（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。（2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。（3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。（4）、大案負(fù)責(zé)禽類(lèi)、畜類(lèi)、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。作業(yè)程序：（1）、大案?jìng)潺R需切割的肉類(lèi)原料，小案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。（2）、備齊用具、料筐、盤(pán)等盛具。（3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類(lèi)原料進(jìn)行細(xì)加工處理。（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。（5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。（9）、開(kāi)餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。（10）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。1冷葷崗位職責(zé)與工作程序執(zhí)行：冷葷廚師直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)工作要求：（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)安排、認(rèn)真完成組長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤(pán)符合規(guī)格要求。（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。（6）、主動(dòng)征詢(xún)各方面意見(jiàn)，努力推出高品質(zhì)的新菜。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。（9）、制訂冷菜預(yù)購(gòu)計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。作業(yè)程序：（1）、開(kāi)啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。（6）、開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。（7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。（8）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)據(jù)預(yù)購(gòu)單。1主食崗位職責(zé)執(zhí)行：主食廚師直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)工作要求：（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥(niǎo)特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。工作職責(zé)；（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。（2）、依生產(chǎn)需求制作各類(lèi)主食、點(diǎn)心及餡料。（3）、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。（5）、主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。作業(yè)程序：（1）、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類(lèi)主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。（2）、檢查電餅鐺、蒸車(chē)、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類(lèi)料頭，蒸制主食。（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用的各類(lèi)餐具。（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類(lèi)主食點(diǎn)心。（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤(pán)規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤(pán)，傳至出菜口。（7）、開(kāi)餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類(lèi)放入冰箱，并有保鮮措施。（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔