【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故。防火與滅火。(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。3. 個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。4. 各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話(huà)說(shuō)明期貨位置，部門(mén)，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專(zhuān)人保管，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。2. 使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理。3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén)，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。6. 熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火(四) 廚房防火檢查細(xì)則1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙服務(wù)區(qū)餐廳管理規(guī)章制度篇八客房部的服務(wù)員在言談舉止、禮貌禮節(jié)方面都應(yīng)遵守酒店對(duì)服務(wù)員的總體規(guī)定，這些在前面的章節(jié)中都已進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明。在遵守這些共同的原則之外，客房部服務(wù)員還有一些額外需要注意的事項(xiàng)：（1）在工作中不能失態(tài)，要表現(xiàn)得有耐心，有教養(yǎng)，善于控制自己的情緒，不能與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。（2）尊重客人的隱私權(quán)?？头坎糠?wù)員經(jīng)常進(jìn)入客人房間，可能會(huì)了解到客人比較多的情況，在無(wú)意之中聽(tīng)到、看到一些客人的私人資料，就要格外注意尊重客人的隱私權(quán)，不得向外人透露，尤其是關(guān)于一些演藝界名人、財(cái)界或政界要人等容易成為評(píng)論對(duì)象的客人，他們的隱私就更不能隨便向外人說(shuō)起。（3）不能讓客人簽名，或是向客人要照片等。一般酒店都會(huì)接待一些演藝界或是其他領(lǐng)域的名人，客房部服務(wù)員往往有機(jī)會(huì)接觸到這些客人，那么，服務(wù)員就不能借機(jī)要客人簽名，更不能隨便向客人索要照片。（4）應(yīng)注意保持樓層的安靜。不能在樓層或是其他工作場(chǎng)所大聲喧嘩、聚眾聊天、開(kāi)玩笑等。答應(yīng)客人的招呼時(shí)不能大聲，如果因距離較遠(yuǎn)聽(tīng)不見(jiàn)，可以點(diǎn)頭或是用手勢(shì)來(lái)領(lǐng)會(huì)、示意；如果是客人在開(kāi)會(huì)或是座談而又需要叫客人接聽(tīng)電話(huà)，應(yīng)到客人身邊輕聲告知，或是請(qǐng)其出場(chǎng)，向其指示電話(huà)所在。（5）上下班及工作時(shí)，只能乘員工專(zhuān)用電梯，而不能使用客用電梯。（6）因工作需要進(jìn)入客人房間時(shí)，要先敲門(mén)，得到客人許可后方可進(jìn)入。一般來(lái)說(shuō)要敲三次，每次敲三下，每?jī)纱沃g要間隔幾秒鐘。在敲門(mén)時(shí)，還要向客人通報(bào)自己的身份，說(shuō)明自己是客房的服務(wù)員，如果敲三次之后客人仍無(wú)回應(yīng)，可以用鑰匙輕輕將門(mén)打開(kāi)。（7）在退出客人房間之前，要站在門(mén)邊向客人點(diǎn)頭微笑致意，而后再離開(kāi)，并輕輕把門(mén)關(guān)上。（8）接聽(tīng)服務(wù)臺(tái)的電話(huà)時(shí)，應(yīng)先通報(bào)“這里是客房服務(wù)，有什么需要幫忙的嗎？”在與客人通話(huà)時(shí)，應(yīng)注意措詞和語(yǔ)氣，如果客人有要緊事情，應(yīng)適當(dāng)?shù)刈鲇涗?，并進(jìn)行復(fù)述。（9）要注意保管好客房鑰匙，將鑰匙隨身攜帶，不能到處擺放。在領(lǐng)取或交出鑰匙時(shí)，要作好交接記錄。（10）在客人的房間里，不能隨便坐下，即使客人邀請(qǐng)，一般也不要坐下或停留。（11）不得在酒店和客房?jī)?nèi)與自己的親友會(huì)面交談。（12）不要輕易接受客人的饋贈(zèng)，假如客人執(zhí)意要送禮物，則必須請(qǐng)客人留言說(shuō)明是真心贈(zèng)送，并請(qǐng)客人寫(xiě)上他的姓名和房間號(hào)碼。如果沒(méi)有這些證明，客房部服務(wù)員就不能隨便把禮物帶出酒店。（13）要掌握拒絕的技巧與藝術(shù)。在服務(wù)過(guò)程中，會(huì)碰到客人提出的要求無(wú)法予以滿(mǎn)足，必須要給以拒絕，向客人說(shuō)“不”。那么，這時(shí)客房服務(wù)員就要掌握和運(yùn)用拒絕的藝術(shù)，不能直接、生硬地回絕客人，而應(yīng)該向客人說(shuō)明實(shí)際情況，用委婉的語(yǔ)言向客人表示拒絕，如果必要的話(huà)，還可以向客人作更詳細(xì)的解釋?zhuān)〉每腿说睦斫夂驮?。?4）當(dāng)發(fā)生以下情況時(shí)，客房服務(wù)員應(yīng)向部門(mén)經(jīng)理報(bào)告：①發(fā)現(xiàn)客人的房間有兇器，或是醫(yī)學(xué)專(zhuān)用劑一類(lèi)的物品。②原來(lái)一人登記住宿的房間卻住了兩個(gè)人。③客人將自己的寵物帶入了房間。④外來(lái)人員出入客房的人數(shù)或是頻率過(guò)多。⑤在工作時(shí)無(wú)意中損壞了客人的行李物品。⑥發(fā)現(xiàn)客房?jī)?nèi)的設(shè)備如家具、電器等有缺損或是出了故障。⑦發(fā)現(xiàn)客人患了嚴(yán)重的疾病。⑧發(fā)現(xiàn)客人遺忘了某些物品。⑨在走廊或是其他地方發(fā)現(xiàn)了可疑的人及物品。另外，對(duì)于客人對(duì)客房服務(wù)的評(píng)價(jià)，稱(chēng)贊或是批評(píng)，也都應(yīng)向經(jīng)理匯報(bào)。服務(wù)區(qū)餐廳管理規(guī)章制度篇九廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上班、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù)，遲到1次扣5元。廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留。廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門(mén)。注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報(bào)告主管。工齡獎(jiǎng)：在本賓館連續(xù)工作滿(mǎn)一年者，報(bào)銷(xiāo)第二年的健康費(fèi)用，報(bào)銷(xiāo)學(xué)習(xí)費(fèi)用。滿(mǎn)勤獎(jiǎng)：?jiǎn)T工當(dāng)月上班出勤無(wú)遲到、請(qǐng)假、曠工等行為，獎(jiǎng)勵(lì)100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放。帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。優(yōu)秀獎(jiǎng)：對(duì)食堂各項(xiàng)工作積極主動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100200元獎(jiǎng)金，每秀度評(píng)審一次。以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合，努力進(jìn)取，樂(lè)于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的愛(ài)心，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。服務(wù)區(qū)餐廳管理規(guī)章制度篇十快餐廳管理制度切行按照指示執(zhí)行服餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)餐廳員工班間內(nèi)工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證任何員工任何理由收取現(xiàn)金班帶包準(zhǔn)進(jìn)入餐廳各組所用餐具、用具、原料及剩飯準(zhǔn)帶餐廳若發(fā)現(xiàn)按偷盜論處組與組間搞團(tuán)結(jié)經(jīng)允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物餐廳員工自親屬、朋友、閑雜員擅自留客餐廳餐發(fā)現(xiàn)提警告清除餐廳除本餐廳員工外非餐廳員工進(jìn)入餐廳嚴(yán)防污染冰箱、冰柜熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)保持清潔、干凈雜物注意自身安全準(zhǔn)穿拖鞋、背、短褲經(jīng)檢修所用電器設(shè)備發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及報(bào)修安全操作嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷各組班關(guān)掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水1班間落鎖值班員經(jīng)餐廳主任同意任何準(zhǔn)進(jìn)入餐廳1值班員認(rèn)真負(fù)責(zé)準(zhǔn)擅自離崗注意安全防火、防盜、防投毒宿舍管理制度搞員工宿舍管理使家清潔舒適、安全秩序住宿環(huán)境現(xiàn)規(guī)定宿舍管理?xiàng)l例希望全體員工共同遵守：自覺(jué)養(yǎng)良社公德衛(wèi)習(xí)慣保持宿舍良秩序與衛(wèi)環(huán)境保持室內(nèi)物品擺放整潔與美觀亂擺亂放每周必須安排位員工打掃衛(wèi)保持宿舍清潔護(hù)公物損壞者須照價(jià)賠償并按情節(jié)給予行政處罰養(yǎng)良消防意識(shí)做安全用電、用火準(zhǔn)宿舍內(nèi)亂拉電線與插座準(zhǔn)使用高壓電器等同節(jié)約用水、用電做走燈熄斷電源發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及向宿舍管理處或保安部報(bào)告準(zhǔn)宿舍內(nèi)客準(zhǔn)帶外員宿舍住宿外員必須宿舍管理員處做登記否則宿舍管理員權(quán)拒絕外員進(jìn)入本酒店員工宿舍同外員必須要晚23點(diǎn)前離宿舍入宿舍須及關(guān)門(mén)注意提防盜賊做財(cái)產(chǎn)安全防范工作宿舍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙房?jī)?nèi)吸煙燒壞物品或引起火災(zāi)追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任觸犯刑律追究其刑事責(zé)任宿舍內(nèi)嚴(yán)禁及事其非經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即交公安機(jī)關(guān)處理服宿舍管理員及本宿舍舍管理私自換房、換床準(zhǔn)與管理員發(fā)頂撞爭(zhēng)執(zhí)1每位員工都必須保持宿舍安靜聲喧嘩同事間注意團(tuán)結(jié)任何借口爭(zhēng)吵打鬧1員工遇問(wèn)題困難向力資源部投訴力資源部盡量給予幫助1行者受處罰：口警告：1）隨吐痰亂扔煙、皮、雜物、紙屑鼻涕涂墻、板或床或手痕、鞋跡印墻2）用力關(guān)門(mén)產(chǎn)較聲音影其同事休息3）房?jī)?nèi)堆積量臟衣物及清洗發(fā)異味4）宿舍內(nèi)存放刺激性氣味物品5）宿舍內(nèi)聲聊放較音量收錄音機(jī)影響其同事作息6）私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀書(shū)面警告：1）服宿舍管理員工或本宿舍舍安排做值班衛(wèi)工作2）拒絕管理與宿舍管理員或本宿舍舍發(fā)爭(zhēng)執(zhí)3）未經(jīng)許私自調(diào)換房或床位4）經(jīng)宿舍管理員同意帶外員宿舍住宿警告：1）偷竊公私財(cái)物2）宿舍內(nèi)聚眾、打架等3）按設(shè)備程序操作嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施4）受?chē)?yán)重書(shū)面警告警告員工取消住宿資格服務(wù)區(qū)餐廳管理規(guī)章制度篇十一餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長(zhǎng)發(fā)，售賣(mài)食物時(shí)應(yīng)戴口罩。售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。上班時(shí)不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入工作區(qū)域，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放。蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙、雜草。食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)傾倒。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤(pán)制，生熟分開(kāi), 防止交叉污染。工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。庫(kù)內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。食品存放要做到分類(lèi)分架、隔墻離地、生熟分開(kāi)。肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。采用煮沸法等進(jìn)行餐具消毒。餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。消毒的溫度，時(shí)間必須達(dá)到規(guī)定要求。對(duì)每日消毒情況填寫(xiě)《衛(wèi)生消毒記錄表》。廚房、餐廳倉(cāng)庫(kù)等處的門(mén)鑰匙應(yīng)由專(zhuān)人專(zhuān)管，下班后應(yīng)將門(mén)窗鎖好。廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，關(guān)閉電源。炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險(xiǎn)物品。油類(lèi)制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。不準(zhǔn)隨意在廚房?jī)?nèi)亂拉電線，亂接管道。服務(wù)區(qū)餐廳管理規(guī)章制度篇十二一、儀容儀表上班一律按賓館的規(guī)定著裝，保持良好的個(gè)人儀表。制服無(wú)污跡，干凈整齊，工作時(shí)不得佩戴珠寶手飾，除結(jié)婚戒指外，不得留長(zhǎng)指甲，除有色指甲油，上班按規(guī)定化淡妝，保持頭發(fā)整潔。佩帶賓館規(guī)定的發(fā)網(wǎng)。二、工作制度嚴(yán)格遵守賓館的考勤制度。（不遲到、不早退、不曠工）必須按領(lǐng)導(dǎo)安排的班次進(jìn)行工作。如有特殊情況更換班次時(shí)，先向主管請(qǐng)示，經(jīng)同意后方可進(jìn)行調(diào)班。用友善，熱情和禮貌的語(yǔ)氣與客人講話(huà)，講敬言，“請(qǐng)”字當(dāng)先，“謝”字隨后，“您好”不離口，切忌家庭用語(yǔ)，同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作，服從領(lǐng)導(dǎo)。工作時(shí)間內(nèi)不許大聲喧嘩，追逐打鬧，扎堆閑談，服務(wù)時(shí)間不得吃零食，吸煙，不得私自會(huì)客，下班后不得在店內(nèi)游