【文章內(nèi)容簡介】 進行，節(jié)約用水、 電、氣。每天、每周、每月根據(jù)生意狀況查看水、電、氣的用量，進行對比控制。 讓電工每天對水、電、氣的用量進行盤點，并制成表格形式，每天對電量根據(jù)生意狀況進行對比，如果當(dāng)天的營業(yè)桌數(shù)沒有昨天的多，但是氣的用量比昨 天的大，這就要注意查找原因。 —— 工資費用的控制。（第三章技能篇有介紹） —— 其它費用的控制。 ? 現(xiàn)金的控制。每天對吧臺的備用金、零錢進行監(jiān)督，不能超過規(guī)定的數(shù)額。 考勤編制。 —— 執(zhí)行好考勤制度?？记谟涗浿粋€人每天的上班情況，所以店經(jīng)理在打考勤時一定要嚴格按照制度執(zhí)行，打考勤人員一定要秉公辦事，嚴格記 錄。每天定時、定點的核對員工的出勤情況，做好記錄。 —— 人員安排。店經(jīng)理要合理的安排員工休假，減少員工的余假，控制工資費用。 盤點、結(jié)存。 ? 每天對菜品進行盤點，控制庫存，減少菜品浪費，提高凈菜率。 ? 每天對底料進行盤點，查找誤差原因。 ? 每半月對所有的物品、菜品進行盤點，查看物品的使用情況，對于庫存過高的積壓物品及時清理，減少資金的積壓。 第六節(jié) 采購 一、 采購的目的： 保質(zhì)、保量。 二、 采購工作的內(nèi)容： 采購成本的控制，采購質(zhì)量的控制 。 三、 采購工作方法： 采購成本的控制。采購成本的控制可從以下幾點做起： ? 人員選 拔。選好一個采購，對于控制成本非常的重要，他會從各方面想辦法來節(jié)約成本，買到更好的物品。 ? 市場分析。采購人員在市場購買物品時要隨時根據(jù)天氣、季節(jié)、地點、物品的價格、質(zhì)量來分析哪種物品更劃算。 —— 根據(jù)天氣分析。菜品的價格會因為天氣變化，價格的漲、降浮動很大，作為采購人員要學(xué)會分析。 比如這兩天一直連陰雨，那么明天、后天的菜品價格可能就會越來越貴，采購員就要分析今天的菜品是否要多買些進行儲存；如果只有當(dāng)天下雨，菜品價格很高，而明天天氣轉(zhuǎn)晴后，菜品價格可能會下調(diào)，那么今天如果菜品夠用，我們就可以少買些，明天再買， 這樣就會更劃算。 —— 根據(jù)季節(jié)分析。有些屬于季節(jié)性的菜品，要根據(jù)菜品的生長季節(jié)來判斷購買。 如果這個菜品馬上就要下市，價格可能上漲，采購就要在前一段時間做好儲存工作；如果過一段時間這個物品就會大量上市，而這幾天價格又特別高，那 么只需買夠當(dāng)天需要的就可以。 ?工作技巧。采購在每到一個市場后首先要對整個市場的物品進行了解，清楚那種物品市場上比較少，那種物品今天市場上比較多，做到心中有數(shù)，再進行購買。如最近的香菜比較少，而冬瓜到處都是，那么采購就要想辦法先購買香菜，而不是購買冬瓜。 ? 與供貨商溝通。在與供貨商溝通時采購 員要注意以下幾點。 —— 在與供貨商溝通的時候，采購員要多聽、多問、少說，要注意在聽聲音的同時，還要聽內(nèi)容。采購不僅要聽，而且還要用激勵的方式讓供貨商說出更多的東西，分析供貨商的心理，取得成功的溝通。 —— 要讓供貨商提供拆分的報價。供貨商在拆分報價時不容易隱藏貓膩，而且你還可以根據(jù)拆分的報價再次進行比較。 采購質(zhì)量的控制。采購物品質(zhì)量的好壞，直接影響了采購成本，所以作為一個采購要從以下兩點進行控制。 ? 采購員自行控制質(zhì)量。采購要買回合適的物品來滿足店方的需求，就是最好的質(zhì)量控制。但是在日常采購就會出現(xiàn)，購買的物 品質(zhì)量很好，但是價格很高；價格很低，但是菜品的質(zhì)量很差；這時采購就要自已利用凈菜率的形式進行計算， 折算成本價。所以在購買時做到貨比三家，購買比較實用的物品。 ? 采購主管的控制。采購主管在質(zhì)量控制上一個決擇很可能會打消員工的積極性。 工作人員的作風(fēng)監(jiān)督。雖然在選拔采購人員時對人品進行過考核，但是在形形色色的誘惑下，有些人的心理是會動搖的。 ? 供貨商方面監(jiān)督?？梢耘c供貨商協(xié)商，讓供貨商給采購送紅包、拿回扣等方式進行抽查。 ? 可以查看平時采購單的更改情況，有無更改數(shù)量、價格等跡象。 ? 可以在給購貨款時多拿錢等方式進行抽 查。 采購流程的監(jiān)督。（具體的工作流程見采購培訓(xùn)資料） 在監(jiān)督采購流程時可以與采購一起上市場，觀看他的工作流程。 也可以從側(cè)面詢問他們的工作流程。 采購員的工作安排是否合理。在采購人員工作安排上要根據(jù)市場、貨物的多少與人員的工作能力進行合理安排。 ? 貨物多且很難購買時，要根據(jù)貨物的購買地點，安排一名老采購和一名經(jīng)驗差不多的采購分別進行購買，或安排兩名老采購分別進行購買。 ? 貨物少且購買簡單時，可以派一名采購進行購買。 大宗采購的參與。有些物品雖然由公司大宗采購進行購買，但是作為店 經(jīng)理也應(yīng)該了解大宗物品的質(zhì)量和價 格、品種。隨時進行價格的詢問與調(diào)查，與大宗采購溝通。 日常采購的監(jiān)督。 ? 調(diào)查市場。對于日常的采購，店經(jīng)理可以每月到市場上，對采購購買的物品進行價格調(diào)查，比較采購購買的物品質(zhì)量與價格。 ? 從制度上進行監(jiān)督。嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，監(jiān)督采購工作。 ? 從采購平時的生活上進行監(jiān)督。首先清楚采購的經(jīng)濟情況與家庭情況，如果以前這名采購的生活很樸素，最近的花錢很大方，這就要注意觀察采購的錢財來源。 第七節(jié) 營銷 一、 營銷工作的目的：探究目標市場的需要與欲望，采取方式使公司能比其它競爭者更有效地滿足消費者。 二、 營銷工作的內(nèi)容：營銷的工作內(nèi)容及方式有很多種，包括、節(jié)假日營銷，日常經(jīng)營營銷，產(chǎn)生新顧客，回訪老顧客，收集意見及時改進辦法，給客人提供健康食品，價格，特色競爭等。 三、 營銷工作的方式方法： 節(jié)日的營銷。根據(jù)節(jié)日的不同準備不同的營銷工作。 日?？腿藵M意率的控制。營銷工作不能只在節(jié)假日里進行，在平常的工作中也要進行。 新顧客的產(chǎn)生。一個餐廳每天要接待幾百人甚至幾千人，每位來就餐的顧客都有可能下次再來光臨，慢慢就會從一個新顧客變?yōu)橹覍嵉念櫩汀Ｒ姑恳晃粊砭筒偷娜顺蔀槟愕念櫩?，店?jīng)理要采取不同的方式讓餐 廳給顧客留下印象。 顧客的回訪及意見收集。與顧客認識后我們要不斷的與顧客聯(lián)系、溝通，相互交流真誠相待，多回訪才能成為我們的老顧客，成為朋友，在以后的日常生活當(dāng)中才能得到真誠的幫助。所以顧客的回訪在維護顧客與餐廳關(guān)系中是很重要的。 第八節(jié) 外部關(guān)系 一、外部關(guān)系的目的：維護與職法部門的關(guān)系，提高餐廳在顧客心中的信譽度，保證國家的各項政策規(guī)定在餐廳內(nèi)順利落實執(zhí)行。 二、外部關(guān)系包含的部門：相關(guān)的職能部門，周圍鄰居，社會媒體，房東， 各界的社會活動參與。 三、維護外部關(guān)系的辦法：對于外部關(guān)系不要等到用到的 時候才想辦法去與別人打交道，要在事情沒有發(fā)生的時候就與別人把關(guān)系處理好。 ? 在與人交往時要坦誠、大方。在與人交往時要有大將的風(fēng)度，出手要大方，不要怕別人會占有多少，拿你多少，該請客的時候要請客，該送禮時要送禮。 ? 遇事不要拘謹、膽小，要自然，不要故作姿態(tài)，保持謙虛的狀態(tài)。 ? 與人接觸時要真誠，讓別人消除顧慮。在與別人交往的過程中可以通過一些委婉的方式，如與他的父母接觸，與孩子的接觸等，通過這些細節(jié)的接觸讓對方感覺到你是真心實意的在重視他的感受，從而超越了那種他在管理我們的關(guān)系，取得對方的信任。 ? 以點帶線，以線帶網(wǎng) 的方式與外部接觸。各個地區(qū)的執(zhí)法部門都是相通的，只要與一個部門聯(lián)系后，其它的執(zhí)法部門都是想通的，如消防和稅務(wù)是相通的，稅務(wù)和工商相通的，工商和城管是相通的，城管和衛(wèi)生又是相通的，因為每一個執(zhí)法部門的工作人員在當(dāng)?shù)毓ぷ髁撕荛L的時間，在這個圈子里面也肯定認識了一定的熟人和朋友。這樣我們可以在他們中間尋找一個對自己有幫助的人，這個人的心眼不是很壞，與這個人維護好很好的關(guān)系，把他當(dāng)做自己的朋友來對待?？梢酝ㄟ^他認識一些其它部門的人員。 ? 無論與我們有沒有業(yè)務(wù)上的合作，要隨時與他人保持聯(lián)系。不要因為這個關(guān)系從這個崗位調(diào) 走后覺得他不管我了就不去聯(lián)系他了，相反我們還要與他聯(lián)系，尤其在他不管我們的時候我們多去聯(lián)系他，讓他覺得我們不是那種勢利的人，覺得我們很坦誠，這個時候建立的關(guān)系才是最穩(wěn)定的，以后他走了之后他才會介紹更多的關(guān)系給你，才會真心的幫助你。 ? 隨時與政府部門保持聯(lián)系。 —— 平常電話多聯(lián)系。平常打個電話問候一聲，關(guān)心一下他的家人、工作等。節(jié)假日發(fā)個短信祝福。 —— 抽時間請他們吃飯。每月抽出時間請他們吃飯或喝茶，在一起聊聊天，當(dāng)做朋友一樣交往。他們到店內(nèi)就餐時自己一起陪同。 —— 請他們出去游玩或送些游玩地方的門票。天氣好的 時間可以邀請他們家人等一起出去游玩等。 —— 節(jié)日送上一些禮物表示慰問。如每年的春節(jié)、中秋等可以送些禮品表示慰問。 與政府部門的基本關(guān)系的處理。 ?根據(jù)與我們餐廳的業(yè)務(wù)合作的關(guān)系，先把各職能部門分成等級： A 級：稅務(wù)部門、衛(wèi)生防疫站、消防部門、派出所、新聞媒體、交警隊、 環(huán)保所、煙草局。 B 級：環(huán)保局、勞動局、辦事處、工商局、物價局。 ? 培訓(xùn)人員的接待方式。 —— 如有 政府 部門人員來店檢查，門迎組人員應(yīng)在第一時間內(nèi)通知店經(jīng)理并說清是哪一個部門，由店經(jīng)理接待或安排人接待。 —— 在店經(jīng)理或安排的接待人員未到之前，門迎組接 待人員應(yīng)先將檢查人員安排就餐，并倒上豆?jié){或水，做簡單的初步接待。 —— 如果是 A 級部門來檢查，根據(jù)事情的原因，做安排。并可請他們就餐或送些禮品等，表示感謝對我們的關(guān)心。 —— 政府 部門安排的事情，如果我們能辦到的一定要按照他們的指示執(zhí)行，如果辦不到的，要根據(jù)情況請求他們幫助，或想辦法解決。 與鄰居關(guān)系的處理。 處理好與鄰居之間的關(guān)系的有時甚至超過與 政府 部門之間的關(guān)系，與周圍鄰居處理好關(guān)系后，他們會在日常的生活中起到意想不到的宣傳作用。在處