【文章內(nèi)容簡介】 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 4. 餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础? 六、切配衛(wèi)生 1. 切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。 2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。 3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于 30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙 、無黃葉、無雜物、無青蟲等。 4. 所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。 5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。 6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。 A. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。 B. 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個(gè)小時(shí)，讓陽光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。 C. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)缓笤谄渖厦嫒錾弦恍}過一整夜，以起 到消毒作用。 ，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。 七、烹調(diào)衛(wèi)生 1. 各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。 3. 吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。 4. 廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。 5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。 6. 廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開存放。 7. 廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開， 半成品與VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。 8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。 八、倉庫衛(wèi)生 倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。 1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。 2. 采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具有良好的感官 性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。、 3. 倉管員對(duì)所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。 4. 貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。 5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫存時(shí)間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。 6. 倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。 九、宿舍衛(wèi)生 1. 宿舍是自己居住的地方， 勞累一天有個(gè)干凈，舒適的環(huán)境休息，以補(bǔ)充一天消耗的體力。 2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。 3. 個(gè)人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對(duì)應(yīng)床下放置，不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺(tái)外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 第九章 突發(fā)事件處理措施 惠州市康民膳食管理有限公司 生效日期 : 文件編號(hào) :DGKLA030001 文件名稱 :現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力 版本 :第 1 版 頁次 :總 2 頁 /第 1 頁 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件 ，確保公司利益及財(cái)產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。 適用范圍：各飯?zhí)? 內(nèi)容說明： 1. 首先現(xiàn)場(chǎng)主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。 2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ)充。 3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個(gè)開關(guān)及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時(shí)間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報(bào)告廠方和公司，同時(shí)作好滅火工作，必要時(shí)撥打 119。 4. 當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，首先報(bào)告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣以便查明原因。 5. 當(dāng)接到員工投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時(shí)更換所售飯菜并接受處罰，追查相關(guān)責(zé)任人。如因口味、品質(zhì)投訴，及時(shí)了解員工需求，以便改善。 ：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。 ，下一餐再作及時(shí)補(bǔ)充。 ，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開 ，必要時(shí)過水準(zhǔn)備） （如：海帶絲、粉絲等）或面條。 ，并與 蔡偉強(qiáng) 處聯(lián)絡(luò)，適當(dāng)減少第二天份量，從而適當(dāng)將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報(bào)監(jiān)督部備案。 （如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補(bǔ)上） （代票券須報(bào)備、索?。┳魈鎿Q，并指定日期時(shí)間憑票換取 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW （代票券須報(bào)備、索?。? 、柴油堵塞等時(shí) （如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀? ，必須要求廠方出面推延就餐時(shí)間 、沉著處理 （每一個(gè)飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常^不能用水沖，會(huì)造成更大事故 ，絕不能馬上撲救 、沉著處理 ，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可 ，無法控制會(huì)連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報(bào)告廠方及公司 必要時(shí)撥打 119。作好善后處理工作。 、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等 ，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動(dòng)； 、口角、斗歐等事件，都必須將全個(gè)過程中報(bào)監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。 ，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運(yùn)用，如不能作出解決方案，須上報(bào)上級(jí)，違者責(zé)任必究。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 第十章 食堂經(jīng)營管理流程 三、廚房規(guī)范化操作程序： 因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。 準(zhǔn)備工作： 1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。 2. 廚師要參與倉管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。 3. 爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的 位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。 4. 操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。 5. 對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。 操作要求 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料 品種，烹調(diào)方法。 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。 出品保障 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對(duì)菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。 在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 保障的關(guān)鍵因素。 善后操作 剩余菜類的妥善 處理： A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新鮮度的延長。 B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。 C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。 D、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。 E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離 、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。 注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。 廚工切配規(guī)范化操作程序 : 檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下： 廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。 在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心 掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。 瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于 30 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。 瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。 切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。 蒸飯工規(guī)范化操作程序 : 檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米 入柜→點(diǎn)火→檢查米飯是VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理 蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。 淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。 當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。 蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。 要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。 對(duì)變質(zhì)的米飯，必須 倒掉處理，絕不能再次使用。 煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。 每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。 每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。 蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。 洗碗工規(guī)范化操作程序 : 餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌 (沖去殘?jiān)?)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔 開餐前首先 檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。 餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟? 餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在 50 度以上，洗滌液按 100： 1 的比例配制。 餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。 清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。 清潔工規(guī)范化操作程序 :