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正文內(nèi)容

20xx年康民飲食食堂承包投標(biāo)書方案(編輯修改稿)

2025-02-27 05:24 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 4. 餐具用具用完及時清洗,做到誰使用誰清洗或?qū)H饲逑础? 六、切配衛(wèi)生 1. 切配組在加工物料前,必須對物料進行質(zhì)量檢查,不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。 2. 在加工過程中,肉類菜類不得落地,萬一不小心掉落地面,必須清洗干凈才能使用,盛菜的籃筐不能直接著地,必須放置墊板之上。 3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀,二潔,三浸泡”過程,浸泡內(nèi)時間不能少于 30 分鐘,確保清洗過的蔬菜無泥沙 、無黃葉、無雜物、無青蟲等。 4. 所有菜類必須放置于菜架上,不得隨地亂堆放,切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間,并加蓋,以備廚師取用。 5. 肉類必須把毛,鱗,甲殼清理干凈,后方可進一步加工,不得先加工后清理。 6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒,豎起晾干。 A. 洗燙法:用完后,用刀具,硬刷將占板面上殘渣刮干凈,再用自來水沖凈,然后用開水緩慢燙兩遍,豎起晾干。 B. 陽光消毒法:按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個小時,讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。 C. 撒鹽消毒法:占板先刷洗,除去面上殘渣,然后在其上面撒上一些鹽過一整夜,以起 到消毒作用。 ,搞好各自崗位衛(wèi)生工作,并檢查掃尾是否徹底。 七、烹調(diào)衛(wèi)生 1. 各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗,以保證菜肴不變污染,每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋,以防被污染。 3. 吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。 4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。 5. 烹飪菜肴,必須煮熟煮透。 6. 廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷,水冷后及時放入冰柜,葉菜要攤開存放。 7. 廚師必須安排專人對冰柜進行管理,冰柜物料應(yīng)按順序存放,生熟分開, 半成品與VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 成品分開,并按先進先出的原則加以使用,雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存,冰柜內(nèi)外定期清洗,確保無異味。 8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置,并徹底檢查自已的工作是否全面完成。 八、倉庫衛(wèi)生 倉庫,采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門,原料品質(zhì)好壞,倉管員、采購員負有重要責(zé)任,為保證食品的衛(wèi)生安全性,特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度,倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。 1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料,嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費。 2. 采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具有良好的感官 性狀,不得進購假冒偽劣材料。、 3. 倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查,對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。 4. 貨品按性質(zhì)分類存放,并粘上標(biāo)識,注明進貨日期做到先進先出的原則,食品要離地面、離墻,并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。 5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗,對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì),生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處理,不得發(fā)出倉庫使用。 6. 倉庫必須長期保持清潔和干燥,不得有鼠、蟲、蒼蠅等,并搞好個人衛(wèi)生。 九、宿舍衛(wèi)生 1. 宿舍是自己居住的地方, 勞累一天有個干凈,舒適的環(huán)境休息,以補充一天消耗的體力。 2. 地面,衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃,沖洗地面不得有煙頭雜物,衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。 3. 個人用品擺放整齊,鞋類在自己床位相對應(yīng)床下放置,不得隨意亂扔亂放,水鞋統(tǒng)一放于陽臺外不得放于宿舍內(nèi),影響空氣。 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 第九章 突發(fā)事件處理措施 惠州市康民膳食管理有限公司 生效日期 : 文件編號 :DGKLA030001 文件名稱 :現(xiàn)場應(yīng)變能力 版本 :第 1 版 頁次 :總 2 頁 /第 1 頁 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 目的:為了更能有效控制及處理突發(fā)事件 ,確保公司利益及財產(chǎn)安全,現(xiàn)制定此辦法。 適用范圍:各飯?zhí)? 內(nèi)容說明: 1. 首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。 2. 了解每道菜的味型,菜色的搭配,每道菜所需的量,以及開餐時間,每批下班的人數(shù),抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì),充分了解每種食材的炒制所需的時間,以備暴雨天的人數(shù)增加,能及時補充。 3. 作好安全培訓(xùn)工作,每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個開關(guān)及總閘位置,如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi),如在就餐時間段首先關(guān)閉總閘,正確疏散就餐員工,并報告廠方和公司,同時作好滅火工作,必要時撥打 119。 4. 當(dāng)發(fā)生食物中毒時,首先報告廠方及公司,把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救,封存當(dāng)日留樣以便查明原因。 5. 當(dāng)接到員工投訴時,查明原因,如因飯菜有蟲、沙、雜物等,及時更換所售飯菜并接受處罰,追查相關(guān)責(zé)任人。如因口味、品質(zhì)投訴,及時了解員工需求,以便改善。 :火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。 ,下一餐再作及時補充。 ,須預(yù)算人流炒作,但必須作充分準(zhǔn)備(如:菜必須完成切好,鍋水已開 ,必要時過水準(zhǔn)備) (如:海帶絲、粉絲等)或面條。 ,并與 蔡偉強 處聯(lián)絡(luò),適當(dāng)減少第二天份量,從而適當(dāng)將菜靈活搭配到第二天的菜單上,上報監(jiān)督部備案。 (如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上) (代票券須報備、索取)作替換,并指定日期時間憑票換取 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW (代票券須報備、索取) 、柴油堵塞等時 (如:到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀? ,必須要求廠方出面推延就餐時間 、沉著處理 (每一個飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常^不能用水沖,會造成更大事故 ,絕不能馬上撲救 、沉著處理 ,立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可 ,無法控制會連貫性造成事故,必須立即用防火沙撲救,并報告廠方及公司 必要時撥打 119。作好善后處理工作。 、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等 ,須用沙蓋住全身,留頭部不蓋,并通知醫(yī)院派救護人員搶救,絕不能輕舉妄動; 、口角、斗歐等事件,都必須將全個過程中報監(jiān)督部,直接由監(jiān)督部衡量作出決定。 ,中能作收面輔導(dǎo),具體處理須靈活運用,如不能作出解決方案,須上報上級,違者責(zé)任必究。 核準(zhǔn):余水良 審核: 周瑤 擬訂:蔡偉強 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 第十章 食堂經(jīng)營管理流程 三、廚房規(guī)范化操作程序: 因各飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別,綜合廚師規(guī)范化操作程序,可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。 準(zhǔn)備工作: 1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求,菜式操作人員的分派,做到定人、定菜、定質(zhì)量,提高廚師操作過程中的責(zé)任心。 2. 廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量,菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗收,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。 3. 爐灶操作前安全檢查:主要對油路與油量,電器開關(guān)與線路,消防器材的 位置了解,熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除,熟悉爐灶維修。 4. 操作前的用具,用品檢查,主要是對爐灶操作用具,裝菜盤,熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔,調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。 5. 對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督,廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量,但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。 操作要求 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量,操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放,并合理分派好三餐與夜宵的用量。 菜式烹調(diào)方法的確定,確定味型,每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型,菜試搭配,需用的配料 品種,烹調(diào)方法。 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律,并按實際需要去操作確保剩菜量最少。 出品保障 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味,菜肴口味首先要達到自己滿意程度。 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗,及時向廚師提出自己的看法,便于廚師及時調(diào)整。 供餐過程中,廚師要親自到餐廳問詢員工,對菜式的意見,并做好記錄后加以分析,總結(jié),在下次的操作中加以改善。 在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善,滿足大部份人的要求,這些都是出品VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 保障的關(guān)鍵因素。 善后操作 剩余菜類的妥善 處理: A、過水:供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。 B、風(fēng)冷:用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏,來確保肉類新鮮度的延長。 C、冷藏:用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類,根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進行分類冷藏。 D、蓋罩:對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類,應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩,避免被污染。 E、倒棄:對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類,應(yīng)及時給予倒棄處理,不得用于下餐食用,避免引起食物中毒。 F:隔離:切實做好四隔離工作即:“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離 、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”,避免交叉感染。 注:下班前打掃自己所負責(zé)的區(qū)域,器具放置于規(guī)定位置,衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置,不得亂扔,檢查油門氣筏是否關(guān)閉,經(jīng)主管檢查后方能下班。 廚工切配規(guī)范化操作程序 : 檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下: 廚工在切配物料前,首先對物品檢查,不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類,不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果,遇到品質(zhì)問題及時報告主管。 在切配過程中,肉類、菜類不得落地,萬一不小心 掉地下,必須清洗干凈才能使用,盛肉菜的籃筐不能直接著地,必須放于墊板上。 瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于 30 分鐘,確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。 瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻,并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切,上午所需菜品先切,下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。 切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理,刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。 蒸飯工規(guī)范化操作程序 : 檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米 入柜→點火→檢查米飯是VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理 蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查,通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查,發(fā)現(xiàn)有異常不得使用,淘米時必須淘洗干凈,做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。 淘米用具每天進行清潔,保持衛(wèi)生、干凈,并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。 當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置,需存放于干燥地點,以免變質(zhì)。 蒸飯盒每餐飯后及時清理,不得殘留上餐之剩余之飯粒。 要經(jīng)常檢查蒸飯柜,掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間,不得太干、太稀及夾生飯。 對變質(zhì)的米飯,必須 倒掉處理,絕不能再次使用。 煲稀飯時須一次煲夠,不得煲好后兌開水充數(shù)。 每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查,確認無任何不良后,方可拉出用。 檢查方法:聞氣味、看顏色、嘗生熟。 每天對蒸飯柜進行清理,不能殘留上餐米粒、米飯,灶具點火必須小心認真,爐灶燃燒不得冒黑煙,以免污染米飯和廚房環(huán)境。 蒸飯用具按規(guī)定擺放,不得亂扔、亂擺,并清洗自己工作區(qū)域。 洗碗工規(guī)范化操作程序 : 餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌 (沖去殘渣 )→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔 開餐前首先 檢查回收區(qū)用品用具是否齊備,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。 餐具回收時要分類存放,餐具上的殘渣要倒干凈。 餐具清洗前要調(diào)好清洗水,水溫在 50 度以上,洗滌液按 100: 1 的比例配制。 餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。 清潔人員下班時需要將個人用品,用具按規(guī)定位置擺放整齊,并做好區(qū)域衛(wèi)生。 清潔工規(guī)范化操作程序 :
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