【正文】 必須有人出去收拾臺面殘渣、供餐后保持潔凈 地面：保持潔凈、無油污、殘渣 風(fēng)扇：用餐后及時關(guān)閉電源 光管：用餐后及時關(guān)閉電源 電視：用餐后及時關(guān)閉電源 蒸飯柜：保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次 飯盒： 用后及時清潔、按指定位置擺放整齊 供餐區(qū) 衛(wèi)生及工具要求標準 餐廳區(qū) 衛(wèi)生及工具要求標準 蒸飯區(qū) 衛(wèi)生及工具要求標VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 手套： 表面清潔、用后按指定位置擺放整齊 周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無油污 湯桶：保持清潔、按指定位置擺放 餐車：保持清潔、按指定位置擺放 湯勺：保持 清潔、按指定位置擺放 生熟分開 每餐留樣 冰箱三天清潔一次、保持表面清潔 加保鮮膜 煲湯區(qū) 衛(wèi)生要求標準 冰箱 衛(wèi)生要求標準 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 下水溝：保持水流暢通、無殘渣 餐盤回收區(qū)：地面保持清潔、定時回收餐盤并徹底清潔餐盤進行消毒，消毒時間為 3 小時、溫度為 90— 120 度。 01．享受營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的膳食 我公司專門設(shè)有營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心，聘請自身營養(yǎng)師對菜譜進行營養(yǎng)搭配及食品分析，在營養(yǎng)配膳的同時，更注意美食與營養(yǎng)的平衡，突出色、香、味、形多種多樣的特點，尊重中國飲食傳統(tǒng)及企業(yè)員工的工作性質(zhì)，對菜式進行逐步改良，使得食品既具美味又營養(yǎng)均衡，保證營養(yǎng)素的攝入。 c) 評估合格后，通知供應(yīng)商送樣品，對供應(yīng)商樣品進行質(zhì)量認定。 02．強化服務(wù) 我們不斷強化服務(wù)意識，貫徹顧客至上的理念，以客戶滿意列為服務(wù)之首，使高品質(zhì)的服務(wù)和高質(zhì)量的產(chǎn)品成為我公司創(chuàng)造品牌價值的源泉。 二、 我們的管理體系： 在過去的經(jīng)營管理體系基礎(chǔ)上，我們借監(jiān)了國內(nèi)外許多著名飯店的管理經(jīng)驗和模式，同時采納了許多具有豐富廚房管理經(jīng)驗專家們的建議，結(jié)合市場實際情況，特點及公司自身多年的實踐管理經(jīng)驗，摸索出一套科學(xué)的、規(guī)范的、使用的具有特色的管理體系及方法，并且實行了 5S 生產(chǎn)、流程、服務(wù)、衛(wèi)生及安全，出品質(zhì)量和成本控制等環(huán) 節(jié)進行了規(guī)范化的管理，采用這套體系，使得所有飯?zhí)脧?fù)雜的生產(chǎn)管理程序變得井井有條。 由于飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送計劃按時配送，因此我們對所有原材料的供應(yīng)商均經(jīng)過嚴格的挑選與審核，挑選與審核程序如下： a) 收集供應(yīng)商資料，并進行初級篩選。例如，你們的人力資源部，采購部和行政部花費了大量的時間來管理你們的飯?zhí)谩? 1司機在執(zhí)行運輸任務(wù)時，必須按行車單所指定的時間、地點運輸貨物，不按指定路線運輸?shù)?，且?jīng)核實無正當理由的， 進行罰款處理。 車輛修理所需零件的購買，必須事先請示主管領(lǐng)導(dǎo)同意后方可購買，否則費用不予報銷。 內(nèi)容： 公司司機必須遵守《中華人民共和國道路交通管理條例》及有關(guān)交通 管理的規(guī)章制度，安全駕駛車輛，并遵守本公司其他的規(guī)章制度。 進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時間。 （ 29） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。 （ 21） 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。 進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸煙，不準另搞標準開小灶。 廚工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，男性不留長發(fā)、胡子，不留長指甲，工作時穿戴清潔工作衣帽，不戴戒指等首飾，不戴耳壞，不涂指甲油。 日所需的原材料的申請單。 ，定期組織競賽、考核和崗位練兵，不斷提高技術(shù)業(yè)務(wù)水平。 、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務(wù)水平，耐心細致地做好思想工作，充分發(fā)揮每個員工的積極性和技能、業(yè)務(wù)專長。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對排隊員工不管不問。 （ 10） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時熱感情用事。 （ 2） 與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。 員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干 凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。 每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。 淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。 F：隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離 、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。 3. 爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的 位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。 ，并與 蔡偉強 處聯(lián)絡(luò)，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。 3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。 5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。 6. 廚師對當餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。 B. 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 4. 餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础? 2. 桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。 2. 切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。 3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。 禽肉 色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。 外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。 24 每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。 二、 師生就餐方式 各級師生分別執(zhí) IC卡到任意地就餐區(qū)域就餐； 各級就餐區(qū)域均同時供應(yīng)多選擇的不同標準的菜式、面食及點心； VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 師生 于指定的時間及指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費； 承包商與廠方根據(jù)實際刷卡金額核算餐費。 公司成立以來，廣攬烹飪?nèi)瞬偶捌髽I(yè)高級管理人才，現(xiàn)已具有雄厚的資金實力。我們愿能秉承過 往的光榮業(yè)績，以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及至誠的服務(wù)贏取廣大客戶的認可與信賴。師生可根據(jù)所選的食物的份量 及各自的單價刷卡付費 四、 各等級餐費分析 素菜： 項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣 表一：項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣 項 目 支出明細 支出占收入百分比 直 肉類 28% 接 蔬菜 7% 成 食油 14% 本 調(diào)料 3% 大米 17% 間接成本 清潔費 1% 營運費 1% 水電 4% 燃料 9% 員工工資 9% 營業(yè)利潤 5% 總合計 100% VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 表二：項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣 項 目 支出明細 支出占收入百分比 直 肉類 31% 接 蔬菜 6% 成 食油 15% 本 調(diào)料 3% 大米 15% 間接成本 清潔費 1% 營運費 1% 水電 4% 燃料 9% 員工工資 9% 營業(yè)利潤 5% 總合計 100% 表三：項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣 項 目 支出明細 支出占收入百分比 直 肉類 38% 接 蔬菜 6% 成 食油 14% 本 調(diào)料 3% 大米 13% 間接成本 清潔費 1% 營運費 1% 水電 4% 燃料 7% 員工工資 7% 營業(yè)利潤 5% 總合計 100% VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 表四：項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣 項 目 支出明細 支出占收入百分比 直 肉類 42% 接 蔬菜 5% 成 食油 14% 本 調(diào)料 3% 大米 12% 間接成本 清潔費 1% 營運費 1% 水電 4% 燃料 6% 員工工資 7% 營業(yè)利潤 5% 總合計 100% 表五：項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣 項 目 支出明細 支出占收入百分比 直 肉類 42% 接 蔬菜 6% 成 食油 13% 本 調(diào)料 % 大米 10% 間接成本 清潔費 % 營運費 % 水電 % 燃料 6% 員工工資 % 營業(yè)利潤 5% VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 總合計 100% 表六：項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣 項 目 支出明細 支出占收入百分比 直 肉類 42% 接 蔬菜 % 成 食油 12% 本 調(diào)料 3% 大米 10% 間接成本 清潔費 % 營運費 % 水電 4% 燃料 6% 員工工資 % 營業(yè)利潤 % 總 合計 100% 表七：項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣 項 目 支出明細 支出占收入百分比 直 肉類 40% 接 蔬菜 % 成 食油 10% 本 調(diào)料 4% 大米 8% 間接 清潔費 2% VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 成本 營運費 2% 水電 4% 燃料 6% 員工工資 10% 營業(yè)利潤 7% 總合計 7 100% 五、主要食物份量一覽表： 餐費標準 主要原料分量 肉 蔬菜 食油 湯 4兩 滾湯 4 4兩 滾湯 4兩 滾湯 5 3兩 1兩 滾湯 3兩 1兩 滾湯 6 3兩 1兩 老火湯 7 3兩 1兩 老火湯 第六章 采購渠道 原材料的采購渠道 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 原材料名稱 供應(yīng)單位 營業(yè)執(zhí)照 注冊號 衛(wèi)生許可證 食證 號 供應(yīng)商地址 大米 仙桃市桃園米業(yè)有限公司 4290042111967 429004215605 仙桃市沿河大道東路 38 號 食用油 東莞市財茂糧油有限公司 441900600564786 19034301362 東莞市樟木頭百果洞糧食批發(fā)市場二期 號 調(diào)味品 東莞市衡勝副食品有限公司 441900600661242 192