【文章內容簡介】 要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。烹飪質量控制、制定和使用標準菜譜、廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；、在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。、烹飪質量檢查。廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。 加強培訓和基本功訓練在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調；同時，還應經(jīng)常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。三） 菜品研發(fā)制度 每月20號前推出下月4個套餐食譜（每周使用1套），主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標準菜單（原料配比、加工程序、標準成本）。 每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進，對于抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。 組織骨干力量，每周進行一次菜肴研發(fā)，推出新菜。 試制新菜首先以書面形式上報樓面主管，并注明菜品，烹制時間、味型和成本，然后由樓面主管統(tǒng)一安排，并由其它管理人員共同評定是否推出，作出改正意見。 定期派出廚師進行交流，積極引進新菜。四） 能耗管理制度廚房能耗管理、廚房經(jīng)營區(qū)域各種設備、抽風煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴格按照公司制定的能源手冊執(zhí)行。、烤箱預熱時間不超過15分鐘，完成烤制過程立即關閉。、灶臺上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)象。、非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法，嚴禁流水解凍原料的現(xiàn)象發(fā)生。、爐灶預熱或在操作間隙的情況下，應將火焰調至最小。對于使用煤氣的煲仔爐，應做到人走火滅。、廚房生產過程中使用的機械設備出現(xiàn)故障，能耗不正常時，應立即停機報修。、蒸房必須在使用過程中打開蒸汽，達到要求后隨手公區(qū)能耗管理、日間做衛(wèi)生時，將窗簾打開透光，無燈區(qū)域開一組燈光。、春秋季，非營業(yè)時間開門窗通風，盡量不開新風機。、用完水后關閉水龍頭，下班后關閉所有電器設備。、財務及項目辦公室下班后關閉電腦、空調、應水機，人走關機。五） 設施設備管理維護制度賬目及資料管理、項目所用各種資產設備、設施屬于資產范圍的，管理人員要有統(tǒng)一的臺帳備查，要清楚所管轄資產品名、型號、單價、數(shù)量、用途、所在班組及責任人。、各種設備設施的使用說明書和保修卡等基本資料一律交由項目經(jīng)理保管。、各種設備、物質的調撥存根、使用說明書和保修卡由項目經(jīng)理統(tǒng)一管理設備調出調入由項目經(jīng)理負責辦理調撥手續(xù)，并將設備及資料一并調撥轉移。設備管理、所有設備設施由使用部門負責保管、實行單項設備崗位責任制，及每個設備都由班組的領班承擔管理責任，員工承擔使用責任，資產管理部門將設備的使用操作說明掛在改設備附近，并要求樓層主管跟蹤督導執(zhí)行。、各班組的主管有義務對新到員工進行培訓和指導，直至能熟練準確按操作程序進行操作；反之，不得擅自使用設備。、設備故障時，員工要立即向班組長報告，由班組長視嚴重程度，選擇是否急修，一般性故障填寫維修單報修，安全隱患及時報項目經(jīng)理。、項目部管理人員、安全員對所轄范圍的設備設施負有全面檢查、督導責任，及時了解使用情況及完好率。設備設施無法修復或無修復價值，由項目經(jīng)理填寫資產報廢單，維修人員出具報損意見簽字，再向公司上報該資產處理意見。七、人員配置方案 本項目管理服務人員配置嚴格按照行業(yè)要求及經(jīng)營需要配備餐飲服務、后廚烹制、清潔衛(wèi)生等人員（暫定77人）。備注：為保障服務的及時性及品質，如有條件，需院方免費提供住宿。人員配置表：樓層班組崗位人數(shù)食堂一層管理組樓層主管1白案組組長1面點師7服務組洗摘、保潔7紅案組組長1爐子5切配3蒸檔2洗碗、保潔7食堂二層管理組樓面主管1紅案組組長1爐子6切配6蒸檔1洗碗、保潔5服務組清潔、洗摘5食堂三層紅案組樓面主管1爐子3切配2蒸檔1洗碗、保潔3服務組服務員2服務人員小計71人管理人員項目經(jīng)理全面管理1會計成本核算1出納資金管理1庫管驗收及倉庫管理、質檢2采購采購原材料1管理人員小計6人團隊人數(shù)77人 項目管理服務人員崗位職責、項目經(jīng)理部門名稱長江工程職業(yè)技術學院配餐服務項目部崗位代碼CJZY001崗位名稱項 目 經(jīng) 理崗位概述負責長江工程職業(yè)技術學院配餐服務項目部的運行管理工作崗位職責1） 負責編制項目預算、工作計劃、培訓計劃、采購計劃，并按規(guī)定時間周期向業(yè)主方及公司匯報。2） 按照項目年度預算要求，逐級分解、組織、實施和督導各類計劃的執(zhí)行3） 現(xiàn)場巡視、督導糾偏，確保管理體系的執(zhí)行和對客服務質量。4） 負責項目各類相關知識、業(yè)務技能培訓。5） 負責項目月度績效評估考核工作。6） 對項目的食品安全進行監(jiān)管并負總責。工作內容1） 組織召開項目會議，督導下屬工作。2） 分析項目運行服務質量，提出解決措施或建議。3） 負責項目現(xiàn)場銷售過程控制，強化項目管理人員的對客溝通能 力。4） 處理顧客投訴和反饋。5） 歸納、整理設施設備管理，確保設施設備處于良好狀態(tài)。6） 負責項目設施設備管理，確保設施設備處于良好狀態(tài)。7） 組織新員工培訓工作及落實師徒幫帶，關注員工思想動態(tài)，保持員工穩(wěn)定。8） 負責每月對下屬績效考核評估并將項目成績匯總上交。9） 負責業(yè)主方管理人員溝通協(xié)調行政服務及供餐工作。10） 負責項目成本控制。11） 負責項目安全工作。、樓層主管部門名稱長江工程職業(yè)技術學院配餐服務項目部崗位代碼CJZY002崗位名稱樓 層 主 管崗位概述樓層管理工作崗位職責1） 負責編制樓層預算、工作計劃、培訓計劃、采購計劃，并按規(guī)定時間周期向項目經(jīng)理匯報。2） 按照樓層年度預算要求，逐級分解、組織、實施和督導各類計劃的執(zhí)行3） 現(xiàn)場巡視、督導糾偏，確保樓層的工作指令執(zhí)行和對客服務質量。4） 負責樓層各類相關知識、業(yè)務技能培訓。5） 負責樓層月度績效評估考核工作。6） 對樓層的食品安全進行監(jiān)管并負總責。工作內容1） 組織召開樓層會議，督導下屬工作。2） 分析樓層運行服務質量，提出解決措施或建議。3） 負責樓層現(xiàn)場銷售過程控制，強化項目管理人員的對客溝通能 力。4） 處理接受樓層顧客投訴和公司意見反饋。5） 歸納、整理樓層設施設備管理，確保設施設備處于良好狀態(tài)。6） 負責樓層設施設備管理，確保設施設備處于良好狀態(tài)。7） 組織樓層新員工培訓工作及落實師徒幫帶，關注員工思想動態(tài)，保持員工穩(wěn)定。8） 負責每月對樓層下屬績效考核評估并將成績匯總上交。9） 負責樓層成本控制。10）負責就餐區(qū)域衛(wèi)生檢查督導。11）負責廚房粗加工、餐飲器具清洗消毒督導。12）負責樓層安全工作，下班前查關水、關電、關氣、關門。、班組組長部門名稱長江工程職業(yè)技術學院配餐服務項目部崗位代碼CJZY003崗位名稱班 組 組 長崗位概述出品質量及衛(wèi)生崗位職責2） 負責帶領本班組廚師為師生提供食品生產服務。3） 負責執(zhí)行、督導運行管理體系的實施。4） 負責研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的特色風味。5） 負責本班組的食品成本、燃料成本、勞動力成本控制。6） 負責培訓下屬廚師。7） 負責下級員工的績效考核及招聘面試。8） 負責本檔口的衛(wèi)生和安全管理工作。工作內容1） 督導食品原材料的驗收和領貨。2） 了解就餐人數(shù)變化情況，調整菜肴準備工作。3） 參加班前會議，安排當班工作。4） 完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、半成品、調味汁、餐具準備情況及衛(wèi)生，檢查檔口設施、設備，填寫報修單5） 督導廚師按生產流程、標準制作菜肴。6） 檢查出品質量，控制出菜速度，保質量保溫度。7） 督導檔口物質、能耗的控制。8） 完成員工的排班、考勤、督導巡視工作。9） 負責樓層設施設備管理，確保設施設備處于良好狀態(tài)。、班組廚師部門名稱長江工程職業(yè)技術學院配餐服務項目部崗位代碼CJZY004崗位名稱班 組 廚 師崗位概述制作與出品崗位職責1）負責按流程與標準烹飪菜肴食品，確保出品質量和速度。2）負責按每日預計銷量做好開餐前的準備和預制。3）負責綜合利用原料，控制食品成本，協(xié)助上級完成成本核算工作。4）負責完成廚房的衛(wèi)生工作。5）負責安全使用和操作廚房設備。6）負責餐中菜肴分裝及銷售工作。工作內容1） 準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2） 開餐前準備好各種原料的半成品、醬汁及料頭，并檢查荷臺準備的盛器是否符合衛(wèi)生標準。3） 開餐時檢查上流程原料質量及配比是否達標，并嚴格按流程與標準烹制菜肴，保證出品達到質量標準和速度標準。4） 餐后按流程與標準整理工具用具、保管調料、清潔設備。5） 隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)生整潔。6） 按流程與標準完成收市安全工作。7） 遇到貨源變化，時令更替時，協(xié)助班組長更換菜肴品種。8） 協(xié)助班組長完成月度盤存。、切配部門名稱長江工程職業(yè)技術學院配餐服務項目部崗位代碼CJZY005崗位名稱切 配崗位概述負責原料切配、漲發(fā)加工工作崗位職責1）負責按流程與標準切配菜肴原料，確保原料規(guī)格質量標準。2）負責按流程及標準對菜肴裝盤。3）負責每日開餐前的餐具準備。4）負責廚房衛(wèi)生工作。工作內容1） 準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2） 開餐前準備各種原料的切配加工。3） 餐中檢查上流程原料質量及配比是否達標，并嚴格按流程與標準烹制菜肴，保證出品達到質量標準和速度標準。4） 餐后按流程與標準整理工具用具、保管調料、清潔設備。5） 隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)生整潔。6） 按流程與標準完成收市安全工作。7） 參加各項培訓。8） 協(xié)助班組長完成月度盤存。、洗 摘、保 潔部門名稱長江工程職業(yè)技術學院配餐服務項目部崗位代碼CJZY006崗位名稱洗 摘、保 潔崗位概述負責原料原料分摘、清洗，各種廚房用具清洗，收集師生就餐后的餐具進行清洗、消毒。打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。崗位職責1）負責廚房原料分摘、清洗，確保清潔無異物。2）負責餐具按流程和標準清洗、消毒。3）負責收集就餐區(qū)域餐具，打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生。4）負責廚房衛(wèi)生工作。5）負責洗碗間、消毒間、保潔柜衛(wèi)生。工作內容1） 準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2） 將每餐所需原料分摘、清洗干凈。3） 在開餐前按切配人員要求向各檔口提供各種餐具、用具。4） 餐中隨時清洗餐廳和廚房送達的各種餐具、器皿，并送入消毒柜消毒。5） 餐后整理餐具保潔柜，將潔凈餐具搬入保存。6） 隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)生整潔。7） 按流程與標準完成收市安全工作。8） 參加各項培訓。9） 協(xié)助班組長完成月度盤存。、服務員部門名稱長江工程職業(yè)技術學院配餐服務項目部崗位代碼CJZY007崗位名稱服 務 員崗位概述負責包房的餐飲服務工作崗位職責1）了解包房預定情況，做好餐前準備工作，補充工作中所需用品。2）熱情接待包房顧客，用語禮貌、微笑服務接待每位顧客。隨時注意觀察顧客的需求，保證服務快捷，對顧客的詢問給予及時應答。3）按規(guī)定的服務流程標準操作完成服務工作，隨時保持臺面清潔。4）配合廚房做好菜點的分裝與銷售工作。5）按規(guī)定流程與標準做好收市工作。工作內容1） 準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2） 與各級同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務。3） 遇有客人投訴應積極解決處理，如超越自身權力范圍應立即報告上級。4） 保持餐廳環(huán)境，個人衛(wèi)生，用具整潔，使其符合衛(wèi)生要求。5） 顧客離去，盡快恢復臺面和餐廳衛(wèi)生。6） 隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)生整潔。7） 參加各項培訓。8） 完成上級交代的其它事宜。、采購員部門名稱長江工程職業(yè)技術學院配餐服務項目部崗位代碼CJZY008崗位名稱采 購 員崗位概述負責項目物資的采購工作崗位職責1）到各檔口了解原材料需求，明確規(guī)格、數(shù)量、使用用途進行采購，避免錯購。2）采購物質按常用和臨時使用區(qū)別對待，分別采購。3）采購物質需仔細查看原材料的生產廠家、生產日期、保質期，QS證書等標記，杜絕不合格產品進入，對于供貨商供應的物質，必須與供應商簽訂供貨合同，出具相應的供貨資質，產品需有質檢報告。4）配合倉庫管理收貨，索證索票。工作內容1） 準時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2） 審核申購單據(jù)，按單采購。3） 供應貨品交使用檔口驗收、倉庫驗收入庫后，方可撥付給使用檔口。4） 隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)生整潔。5） 參加各項食品安全培訓。、倉庫管理員部門名稱長江工程職業(yè)技術學院配餐服務項目部崗位代碼CJZY009崗位名稱倉 庫 管 理 員崗位概述