【正文】 污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。 四、餐廳衛(wèi)生 1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。 三、廚房衛(wèi)生 1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。 2. 蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。 2. 講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。 表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。 果蔬類 外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 核準(zhǔn)：余水良 審核 ：周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 生效日期 : 文件編號(hào) :HZKMCGB001 文件名稱 :食品管理細(xì)則表 版本 :第 1 版 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁 品名 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 備注 大米 面粉 面條 米粉 標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。 21 檢驗(yàn)不合格的物料 是否按不合格品處理程序處理 22 報(bào)廢的物料是否及時(shí)處理 23 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)識(shí)。 夜宵須根據(jù)生產(chǎn)需要來確定就餐人數(shù)。 本公司專業(yè)承包食堂、食堂托管、蔬菜糧油配送、廚房設(shè)計(jì)、食堂保潔、酒店海鮮、凍品、干貨統(tǒng)一配送等一體化的綠色餐飲企業(yè)。目前已和多家企業(yè)建立了良好的經(jīng)營(yíng)合作關(guān)系，本公司“以質(zhì)量求生存，以信譽(yù)求市場(chǎng)，以創(chuàng)新求發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)理念，秉承“以人為本，以食為天”的宗旨，打造膳食行業(yè)的權(quán)威品牌！公司的愿景是：攜手合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，優(yōu)VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 化資源的配置，提高貴司師生用餐的質(zhì)量 ,增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，從而達(dá)到“雙贏”。 18 合格、不合格品、廢料等有無明確標(biāo)識(shí)。 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在 24 小時(shí)內(nèi)作出完善的處理。 外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。 干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。 凍品類 標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 7. 工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。 6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面 15 公分以上，嚴(yán)禁直接VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 放于地面。 6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無異味。 4. 所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。 2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。 1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。 3. 個(gè)人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對(duì)應(yīng)床下放置，不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺(tái)外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。如因口味、品質(zhì)投訴，及時(shí)了解員工需求，以便改善。 ，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運(yùn)用，如不能作出解決方案，須上報(bào)上級(jí)，違者責(zé)任必究。 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料 品種，烹調(diào)方法。 B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。 瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于 30 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。 對(duì)變質(zhì)的米飯，必須 倒掉處理，絕不能再次使用。 餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在 50 度以上，洗滌液按 100： 1 的比例配制。 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。 （ 6） 如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。 （ 14） 供餐過程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái)臟、亂、差。 第十二章 人力配置及崗位說明 人力配置表 職位 人數(shù) 現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理 1 總廚 1 粵菜師傅 2 川湘菜師傅 2 蒸品師傅 2 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 營(yíng)養(yǎng)師 1 配菜組組長(zhǎng) 1 配菜師 6 面點(diǎn)組組長(zhǎng) 1 面點(diǎn)師 1 面點(diǎn)幫工 1 服務(wù)員 2 衛(wèi)生專管員 1 清潔組組長(zhǎng) 1 洗碗工 3 清潔工 2 司機(jī) 1 倉管 1 合計(jì) 30 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 崗位 文編號(hào) :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。保證設(shè)備、用具、用品完好無損。 13. 主辦或協(xié)助每日主副食料或其他物品的采購和驗(yàn)收。 內(nèi)容： l、 熱情周到為企業(yè)員工服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，以滿足客人的需要。 服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。 內(nèi)容： （ 17） 與顧客談話時(shí)，不要東張西望，要看對(duì)方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。 （ 25） 供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。 （ 32） 供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以增加菜量。 主管要對(duì)領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于不該領(lǐng)的物品一律不領(lǐng)并對(duì)領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進(jìn)行認(rèn)真審核登記。 司機(jī)應(yīng)愛惜公司車輛，平時(shí)要注意車輛保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車輛的主要部件，每月至少用半天的時(shí)間對(duì)自己所開車輛進(jìn)行檢修，確保車輛正常行駛。 1司機(jī)駕車一定 要遵守交通規(guī)則，文明開車，不準(zhǔn)危險(xiǎn)駕車（包括違章或證件不全），違章造成的后果由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。 第十 四經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì) 一、 我們的保障體系： 飯?zhí)猛泄苤朴喠撕侠淼南揞~后，您就只需審核我們?yōu)槟髽I(yè)制訂的員工就餐標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每餐飯菜的價(jià)格 與質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，再也不需要為如何控制飯?zhí)媒?jīng)營(yíng)成本等事情而煩心了。為預(yù)防和解決好食品衛(wèi)生事故，公司還采用了 72 小時(shí)留樣制，購買相關(guān)保險(xiǎn)措施，令客戶員工在享受美食的同時(shí)感到滿意放心。 e) 對(duì)合格供應(yīng)商供貨情況進(jìn)行監(jiān)督，并定期考核。 我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。（上面重復(fù)，刪除） 05．完善的培訓(xùn) 實(shí)行人力資源部與職業(yè)技術(shù)學(xué)院，旅游學(xué)校合作與培訓(xùn)，再由我公司基地進(jìn)行崗前入職培訓(xùn)，脫產(chǎn)及半脫產(chǎn)進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，交流學(xué)習(xí)等等，現(xiàn)又引進(jìn) ISO9000， 5S上崗培VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 訓(xùn)，并采取多項(xiàng)評(píng)定監(jiān)督活動(dòng)，為技術(shù)支持和嚴(yán)格管理提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和保障。 03．采購成本底廉 公司與有關(guān)供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，能在采購上獲得一定的優(yōu)勢(shì)，減少了原材料批發(fā)的中間環(huán)節(jié)，保證了供應(yīng)渠道及品質(zhì)的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，從而降低了食物的投料成本，讓員工得到了更多實(shí)惠，更能滿足員工的飲食需求 。同時(shí)通過各種企業(yè)文化的灌輸，教導(dǎo)我們的員工以“怎樣讓客戶滿意”為奮斗目標(biāo)。 1下班后，應(yīng)將車停放在車庫內(nèi)，不準(zhǔn)私自用車。出車回來要檢查存油量，發(fā)現(xiàn)存油量不足一格時(shí)，應(yīng)馬上到公司定點(diǎn)加油處加油。 倉庫必須保持干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 崗位 文編號(hào) :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 倉管 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁 VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 （ 27） 開餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。 （ 19） 顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。 遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。 服從食堂管理人員的分配，窗口分配飯菜，做到各盡其責(zé)，不隨便離崗。 內(nèi)容： 1. 對(duì)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序及操作規(guī)范。 ，現(xiàn)場(chǎng)指揮，具體示范。 件，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類似事件再次發(fā)生?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。 （ 8） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。 第十一章 服務(wù)管理細(xì)則 一、服務(wù)素質(zhì)要求：禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，充分運(yùn)用“三聲十一字”即顧客來時(shí)的歡迎聲，作得不好時(shí)的道歉聲，顧客離去時(shí)道別聲，十一字：請(qǐng)、您、您好、謝謝、對(duì)不起、再見。 清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。 每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。 切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。 D、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。 出品保障 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。 準(zhǔn)備工作： 1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。 ，下一餐再作及時(shí)補(bǔ)充。 適用范圍：各飯?zhí)? 內(nèi)容說明： 1. 首先現(xiàn)場(chǎng)主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。、 3. 倉管員對(duì)所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。 4. 廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。 6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。 2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒 、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。 8. 餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生 ，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。 8. 餐后 要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。 二、食 品衛(wèi)生 1. 確保食品絕對(duì)無毒、無害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。 一、個(gè)人衛(wèi)生 1. 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。 豬肉類 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。避免重復(fù)出現(xiàn)異常。 20 有包裝的物料是否可以識(shí)別生產(chǎn)日期、有效期。具體經(jīng)營(yíng)方案如下： 一、 餐費(fèi)的分配形式 ： 早餐 ——— 中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心、白粥、豆?jié){及茶水每份 元； 炒粉、炒面、湯粉、湯面、腸粉等主食每份 至 元； 中餐及晚餐 ——— 每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為 元、 元、 元、 元、 元、 、 等 多個(gè)不同等級(jí)的餐標(biāo)；另設(shè)風(fēng)味小吃區(qū)，供應(yīng)麻辣燙、燒烤、 中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心、各式面食等。VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW 康民飲食集團(tuán)（惠州）有限公 司 KANGMIN FOOD GROUPCO（ HUIZHOU） CO.， LTD 食堂承包 投標(biāo)書 辦公地址：惠州市麥科特大道 58 號(hào)風(fēng)尚國(guó)際 26A 執(zhí)行單位 ：康民公司廚管部 法人代表 :余水良 廚務(wù)負(fù)責(zé)人：蔡偉強(qiáng) 業(yè)務(wù)受理人： 賈彥豐 辦公電話 ： 07522169688 傳真 ： 07522113958 24 小時(shí)客戶經(jīng)理電話： 18688305536 網(wǎng)址： 短信網(wǎng)址：編寫“飯?zhí)梅?wù)”發(fā)送 50120（