【文章內容簡介】 規(guī)格、配 方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標示有 “ 食品添加劑 ” 字樣。 不得用非食品添加劑加工食品，如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。 使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或者變質以及超過保質期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 食品添加劑的存放應有固定場所專人保管，并做好 進貨、領取和使用的記錄。 定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。 *****酒店 人事行政部 10 / 27 九 、 廚房衛(wèi)生管理制度 餐飲部負責人 對 酒店 食品衛(wèi)生負直接領導責任， 后廚負責人 負責整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負責本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責任人負責本崗位和責任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。做到分工負責，層層把關，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。 制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責任制，張貼在工作區(qū)內，食品加工人員要嚴格遵守衛(wèi)生要求，認真落實崗位責任。 所有食品加工人員要嚴格按照餐飲 員工 個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習慣。 廚房內所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并制定專人負責，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。 各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。 各備餐柜內調料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質期限 、無標簽或標識不全者不得使用。 所有加工人員在制作前，應對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。 粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。 需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到 70℃ 。 食物烹調、制作后至食用時間超過 2 小時，必須在 10℃ 以下 60℃ 以上的條件下保存。 1 奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應在 10℃ 以下 60℃ 以上的條件下保存。 1禁止出 售感官異常或變質食物，外賣食品必須注明制作時間和保質期限。 1隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。 *****酒店 人事行政部 11 / 27 1裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。 1工作結束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內，調料加罩加蓋。 十 、 冰箱衛(wèi)生管理制度 存放原料、半成品和熟食品 的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及衛(wèi)生責任人 。 冷藏、 冷凍庫裝溫度顯示裝臵良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用 。 定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過 1cm,冷藏溫度保持在 010℃ ，冷凍溫度保持在－ 1℃ 20℃ ，做好除霜記錄 。 冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品； 肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應當放涼后再冷藏 。 自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質期限，在規(guī)定的時間內使用 。 專人負責，落實責任。每日對存放食品進行檢查。 十一 、 粗加工切配崗位衛(wèi)生責任制 清洗、加工食品前應先檢查原料質量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。 蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。 *****酒店 人事行政部 12 / 27 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。 各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得 加工。 分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志。各種食品原料的加工要在固定的相應場所進行，不得混用。 清洗后的食品應保持清潔，放臵于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。 在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料 的水池內清洗拖布。 十二 、 烹調加工衛(wèi)生管理崗位責任制 加工前檢查待加工食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位 存放，保持清潔。 熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于 70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 烹調后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于60℃和低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應待涼后在冷藏。 隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 *****酒店 人事行政部 13 / 27 灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。 按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。 工作結束后，調料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放 清理室內環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。 十三 、 涼菜加工崗位衛(wèi)生責任制 加工前應認真檢查待加工食品及原料的質量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。 涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。 固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 操作前在無人的情況下開紫外線燈 30 分鐘進行空氣消毒，開啟空調，使室內溫度不超過 25℃。 涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配臵好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。 涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。 操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配臵完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。 *****酒店 人事行政部 14 / 27 1加工結束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈 30 分鐘進行空氣消毒。 十四 、 面點制作衛(wèi)生管理制度 加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發(fā) 現(xiàn)生蟲、霉變、 有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡 30 分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。 各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。 當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。 使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準 ，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。 加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。 十五 、 裱花制作崗位衛(wèi)生責任制 裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進出。 工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴格洗手消毒。 裱花間的溫度不得超過 25℃，操作前或加工結束后紫外線消毒 30 分鐘 *****酒店 人事行政部 15 / 27 工作人員在加工前應認真檢查待加工食品及原料的質量，發(fā)霉、蟲蛀、變質的原料不使用、不加工。 鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。 裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。 使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 工作結束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消毒工作。 十六 、 燒烤制作管理制度 設置專用獨立的粗加工間 。 燒烤間進出口分別設置 。 專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間 。 一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼