新高考-一輪復(fù)習(xí)-人教版--傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-教案--(湖北專用)(編輯修改稿)
2025-04-05 05:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 [基礎(chǔ)小題]1．判斷正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌()(2)乳酸菌只能進(jìn)行無氧呼吸，且呼吸類型與人體細(xì)胞的無氧呼吸類型相同(√)(3)發(fā)酵過程中壇沿注滿水有利于泡菜的無氧發(fā)酵(√)(4)影響泡菜腌制的因素包括時間、溫度和食鹽的用量等(√)(5)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件()2．教材拾遺(1)為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示：在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。(2)為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎樣形成的？提示：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。1．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度18～25 ℃30～35 ℃15～18 ℃室溫發(fā)酵條件前期需氧；后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生殖方式孢子生殖，適宜條件下進(jìn)行出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜(1)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，取樣后要迅速封口。(3)控制嚴(yán)格的無氧條件①泡菜壇要選擇氣密性好的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)控制適宜的溫度：以18～20 ℃為宜，溫度偏高有害菌活動能力強(qiáng)，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。[典例]回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是__________________________________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________________________________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行__________________________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的__________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是___________________________________________________，原因是______________________________________________________________。[解析] (1)細(xì)菌分布廣泛，制作泡菜時，需要乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，為防止雜菌污染，所需鹽水需要煮沸；加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生。(2)乳酸菌為原核生物，可進(jìn)行無氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸，其無氧呼吸的過程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。(3)在泡菜制作過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量等。(4)由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁殖將受到抑制，所以在此過程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。[答案] (1)殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量 (2)無氧呼吸 細(xì)胞質(zhì) (3)溫度 腌制時間 食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸 [對點(diǎn)落實(shí)]中國古代《齊民要術(shù)》中有關(guān)于制作酸菜(泡菜)的詳細(xì)記錄。請回答下列有關(guān)問題：(1)酸菜制作中起主要作用的微生物是________。在對該菌種進(jìn)行培養(yǎng)時，與常規(guī)培養(yǎng)基相比，還需額外在培養(yǎng)基中添加________。(2)在發(fā)酵初期，酸菜壇內(nèi)會長白膜，與之有關(guān)的微生物是______
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