硬糖及其制作方法(doc13)-食品飲料(編輯修改稿)
2024-09-19 19:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 分為連續(xù)沖壓成型和連續(xù)澆模成型。 （ 1）連續(xù)沖壓成型：當(dāng)糖坯冷卻到適 宜溫度時(shí)，即可進(jìn)行沖壓成型。如溫度太高，糖體太軟，難于成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型出來的糖粒，易產(chǎn)生發(fā)毛變暗及缺邊斷角。沖壓成型的適宜溫度為 80－ 70℃，這時(shí)糖坯具有最理想的可塑性，沖壓成型就是要利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機(jī)或人工將糖坯拉伸成條，進(jìn)入成型機(jī)中沖壓成型。 沖壓成型時(shí)，需注意成型車間內(nèi)的溫度和相對(duì)濕度以及成型機(jī)的模面溫度，否則易造成斷條或粘連機(jī)具。成型室最好不低于 25℃和相對(duì)濕度不超過 70%為宜。 （ 2）連續(xù)澆模成型：連續(xù)澆模成型是近年來才發(fā)展起來的新 工藝。將連續(xù)真空薄膜熬煮出來的糖膏，通過澆模機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤內(nèi)脫出。 連續(xù)澆模成型機(jī)的優(yōu)點(diǎn)很多，它把沖壓成型前的冷卻、調(diào)和、翻拌、保濕、拉條、沖壓成型、冷卻和輸送等工序合拼為一道工序。大大減少了工序，提高了勞動(dòng)生 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 6 頁 共 13 頁 產(chǎn)率，縮小了占地面積，改善了食品衛(wèi)生條件，提高了產(chǎn)品的透明度和光潔度，促進(jìn)了糖果生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化。這種新型糖果澆注機(jī)不僅適用于硬糖，而且適用于其它糖果的澆注。 6．揀選和包裝：揀選就是把成型后缺角、裂紋、 氣泡、雜質(zhì)粒、形態(tài)不整等不合規(guī)格的糖粒挑選 出來，以保持硬糖的質(zhì)量和避免堵塞包裝機(jī)。 要把揀選出來不合規(guī)格的糖粒，按色、香味不同而分開，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對(duì)返砂的糖粒，也需分開，不得混入返工品內(nèi)。 硬糖是高溫、真空下驅(qū)散水分后而成的。它的平衡相對(duì)濕度值很低，只要空氣的相對(duì)濕度大于 30%，就呈現(xiàn)吸濕狀態(tài)。為了保持硬糖不化不砂，對(duì)成型出來的硬糖，應(yīng)及時(shí)包裝。 包裝的作用一是為了保護(hù)硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。 對(duì)包裝的要求是：要包緊、包正、無開裂、不破肚、不破角、中間無皺紋、商標(biāo)周正不歪斜、兩端應(yīng)扭成 3/4轉(zhuǎn) 。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對(duì)路的包裝紙包糖。 包裝紙分為機(jī)械包裝和手工包裝。對(duì)包裝室的要求是：溫度在 25℃以下，相對(duì)濕度不超過 50%。最好設(shè)有空調(diào)裝置。 椰子硬糖 廣東生產(chǎn)的株江牌椰子硬糖是用新鮮（或濃縮）椰汁，一級(jí)白糖和優(yōu)質(zhì)葡萄糖漿制成。具有新鮮椰子的特有風(fēng)味，品味可口，營養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定，各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)全部符合粵字號(hào) Q／ QG109－ 78糖果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 1973年以來，在歷屆廣東省糖果行業(yè)質(zhì)量評(píng)比中都被評(píng)為最好等級(jí)， 1979年被評(píng)為省的優(yōu)質(zhì)品。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 7 頁 共 13 頁 椰子糖開始生產(chǎn)于 1958年 ，至今已有 20多年的歷史。 1959年開始出口到港澳，不久到東南亞各國。 1977 年進(jìn)入西歐超級(jí)市場(chǎng)。到目前為止。該產(chǎn)品已銷售到美國、英國、法國、加拿大、日本、等近 20個(gè)國家和地區(qū)，深受國內(nèi)外群眾歡迎。 原料配方 原 料 名 稱 重量（公斤） 干固物含量（％） 還原糖含量（％） 白 糖 46 35 淀 粉 糖 漿 40 80 椰 汁 80 30 制作方法 ：新鮮椰汁含水分 70％左右，若直接加入鮮汁進(jìn)行熬煮，不僅會(huì)造成糖漿水分過多，增加熬制的困難；而且影響糖果 色澤和味道。所以椰汁壓出后要及時(shí)加入一定量白糖進(jìn)行濃縮，到濃度達(dá) 80％左右為止。 2．化糖：根據(jù)椰汁中含蛋白質(zhì)較高（ 3％左右）的特點(diǎn)，在化糖時(shí)容易引起粘鍋而焦化，所以要注意不斷攪拌。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁 共 13 頁 化糖時(shí)如果采用濃縮汁，應(yīng)加入少量水，使砂糖充分溶化，避免制品提早發(fā)砂；當(dāng)采用鮮汁或鮮汁加濃縮汁時(shí)，由于鮮汁已有一定量水分，就不必補(bǔ)加水了。 3．熬糖：采用夾層蒸汽攪拌熬糖。在熬糖過程中要不間斷地?cái)嚢?。熬煮到一定時(shí)間，就要經(jīng)常按下述方法進(jìn)行檢查：從鍋中取出少許糖
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