【文章內(nèi)容簡介】 機 切除機（ Trim line） 殺菁機 去心機 切片 /切條 /切 塊 /切碎機 各式干燥機（依產(chǎn)品、原料而異） 槽式終干機（ Bin dryer） 充填機 壓型機 品管設備 工廠應具有足夠之檢驗設備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。 應具之品管設備（視實際需要而設）： 紅外線含水量測定器 水活性計 分析天平（感度達 毫克以下） 糖度計 pH 值測定計 溫度計 微生物檢驗設備：高壓滅菌釜、干熱滅菌箱、恒溫培養(yǎng)箱、菌落計數(shù)器及無菌操作箱等 二氧化硫（ SO2）測定設備 揮發(fā)性鹽基態(tài)氮（ VBN）之定量裝置 游離余氯測定器 7 組織與人事 組織與職掌 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應設置負責人員，以督導或執(zhí)行所負之任務。 生產(chǎn)制造負責人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī) 格標準之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應設置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓練等事項。勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。 品質(zhì)管制部門應獨立設置，并應有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務，其負責人員應有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 中國 最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 27 頁 品質(zhì)管制部門應設置食品檢驗人員，負責食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。 應成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責人員及各部 門負責人等組成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜。 生產(chǎn)制造負責人與品質(zhì)管制負責人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實際需要兼任。 人員與資格 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應雇用大專相關科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。 食品檢驗人員以雇用大專相關科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關科系畢業(yè)人員應經(jīng)政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 各部門負 責人員及技術(shù)助理，應于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練并持有結(jié)業(yè)證明。 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應設置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設置辦法」有關規(guī)定。 專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應符合經(jīng)濟部「食品工廠建筑及設備之設置標準」及其它相關法令之規(guī)定。 教育與訓練 工廠應訂定年度訓練計畫據(jù)以確實執(zhí)行并作成紀錄。年度訓練計畫應包括廠內(nèi)及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考量有效提升員 工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 對從事食品制造及相關作業(yè)員工應定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關訓練。 各部門管理人員應忠于職責、以身作則，并隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制定衛(wèi)生管理標準書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應包括本章之規(guī)定，修訂時亦同。 應制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀錄。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 廠房、廠房之固定物及其它設施應保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當之維護，以保護食品免受污染。 排水溝應隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。 應避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。 廢棄物之處理應依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應每天清除一次， 清除后之容器應清洗消毒。 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 廠房設施衛(wèi)生管理 廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應以有效設施導至廠外。 中國 最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 27 頁 燈具、配管等外表 應保持清潔，并應定期清掃或清洗。 冷（凍）藏庫內(nèi)應經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 制造作業(yè)場所及倉儲設施，應采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應在適當?shù)攸c設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限 ）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設備應于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。 制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 若有貯水槽（塔、池），應定期清洗并每天（開工 時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應送請政府認可之檢驗機構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 脫水設備排氣口處 ,應經(jīng)常維持干凈 ,避免污染廠區(qū)。 成品倉庫應經(jīng)常保持干燥。 機器設備衛(wèi)生管理 用于制造、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。 用具及設備之清洗與消毒作業(yè)，應注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸之表面，應盡可 能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。 收工后，使用過之設備和用具，皆應清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應再予清洗，但處理脫水成品之用具，清洗后有干燥防污措施者除外。 已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。 與食品接觸之設備及用具之清洗用水，應符合飲用水水質(zhì)標準。 用于制造食品之機器設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。 脫水設備使用后得以適當干式法清潔。必要時應予清洗， 人員進入設備清洗時應著防水衣物鞋罩，清潔劑施用后應以足量水沖洗，洗后保持干燥。 脫水設備應隨時檢查是否有裂隙，維持良好維修。 脫水設備空氣過濾器應隨時檢查、清洗，必要時應予更新。 人員衛(wèi)生管理 手部應保持清潔，工作前應用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應清洗干凈。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣 帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之 場所及設施衛(wèi)生標準」之相關 中國 最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 27 頁 規(guī)定。 應依標示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 個人衣物應貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。 訪客之出入應適當管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 清潔及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 食品工廠內(nèi)，除維護衛(wèi)生及試驗 室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 清潔劑、消毒劑、熏蒸劑及危險藥劑應予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。 熏蒸劑、殺蟲劑及消毒劑之使用應采取嚴格預防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責人使用或其監(jiān)督下進行。 9 制程管理 制造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制訂制造作業(yè)標準書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關部 門認可，修訂時亦同。 制造作業(yè)標準書應詳述配方、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與維護標準。 制造紀錄內(nèi)容應包括： 制程包裝重要管制點之管制項目： 直接干燥法之溫濕度、風速、品溫、水分等。 間接干燥法之干燥熱媒溫度、環(huán)境壓力、品溫、水分等。 輸送、包裝環(huán)境之溫濕度及成品溫度、水分。 脫水作業(yè)之時間、品溫、水分。 初含水 率、半成品含水率、成品水活性（或含水率）及收率。 制程異常之行動措施等。 重要管制點之設備操作標準及過程控制條件應置于工作人員易取閱之場所，供生產(chǎn)品管部門人員參考。 應教育、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 原料處理 不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應符合有關良好作 業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用前應加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應嚴格防范微生物再污染。 合格之原料與不合格者，應分別貯放，并作明確標識。 原料之保管應能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應保持在 18℃以下；冷藏者應保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 原料使用應依先進先出之原則，冷凍原料解凍時應在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。 制造作業(yè) 中國 最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 27 頁 所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則，并應快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 食品制造作業(yè)應嚴密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。