冰淇淋行業(yè)發(fā)展分析報(bào)告doc-其他行業(yè)報(bào)告(編輯修改稿)
2024-09-19 05:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 低碳產(chǎn)品不能使用這個(gè)方法，因?yàn)檫@樣會(huì)增加乳糖含量。在低脂和無(wú)脂產(chǎn)品中，以微晶纖維為基質(zhì)的穩(wěn)定劑 /乳化劑體系會(huì)經(jīng)常與 聚葡萄糖和糖醇配伍使用。 由于消費(fèi)者認(rèn)為他們吃的是 “ 健康的 ” 冰淇淋，所以消費(fèi)的冰淇淋一般會(huì)多于推薦量。供應(yīng)商深知這一點(diǎn)，因此一些供應(yīng)商會(huì)考慮其它的途徑。利用糖醇和纖維來(lái)制作低碳產(chǎn)品，要注意糖醇的腹瀉作用。因此，在配方時(shí)要考慮使用蛋白質(zhì)類配料和其它纖維，如聚葡萄糖和菊粉。 風(fēng)味問(wèn)題 如何解決風(fēng)味問(wèn)題是低碳產(chǎn)品的下一個(gè)挑戰(zhàn)。蛋白質(zhì)和碳水化合物似乎可以吸收風(fēng)味，但脂肪卻可以傳遞風(fēng)味并把它分散到整個(gè)體系，因此與普通的冰淇淋相比，在低碳冰淇淋中必須增加風(fēng)味物質(zhì)的用量。 許多風(fēng)味在低碳冰淇淋應(yīng)用時(shí)效果很 好，經(jīng)常會(huì)遇到的一個(gè)問(wèn)題是香精使用率的調(diào)整。由于低碳冰淇淋往往意味著有較高含量的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)含量較高時(shí)容易吸附風(fēng)味，因此與普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香時(shí)通常需要較高量的香草香精。我們遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用 2 倍標(biāo)準(zhǔn)用量的香草香精，將產(chǎn)品置于嚴(yán)密包裝里儲(chǔ)藏僅僅一周后，產(chǎn)品 只會(huì)殘留少許或幾乎沒(méi)有了香草風(fēng)味。 中國(guó)最 大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 4 頁(yè) 共 6 頁(yè) 一個(gè)選擇方案是將所有香精加到基質(zhì)里來(lái)獲得預(yù)期效果，即將額外的香料加入基質(zhì)或者復(fù)合物中。傳統(tǒng)的復(fù)合物是以水為基質(zhì)的，但最近幾年，復(fù)合物多以植物油為基質(zhì)，并已較好地運(yùn)用于低 碳產(chǎn)品中。由于可供選擇的各種甜味很多都是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的，所以供應(yīng)商 /生產(chǎn)商可以依據(jù)甜度要求選擇甜味劑。在許可的配料中，三氯蔗糖的甜度和蔗糖最接近。有時(shí)候一些混合的無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑，糖醇以及纖維需要獨(dú)特的調(diào)香技術(shù)，才可以達(dá)到和一般冰淇淋相似的甜度。 Graffigna說(shuō)： “ 許多年來(lái)，我們做了大量的研究來(lái)解決藥物配方的風(fēng)味減弱問(wèn)題。 ”Graffigna 補(bǔ)充說(shuō)： “ 當(dāng)人們對(duì)功能 /強(qiáng)化及身心健康類產(chǎn)品越來(lái)越感興趣的時(shí)候，我們可以運(yùn)用獨(dú)特的
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