食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理ppt42-食品飲料(編輯修改稿)
2024-09-17 17:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 70 ℃ 以上）； ?生熟要分開（包括食品、容器、用具等）； ?熱菜儲(chǔ)存溫度要合適（ 10 ℃ 以下 60 ℃以上） ； ?注意剩菜飯的處理（妥當(dāng)存放，徹底加熱）。 面點(diǎn)加工衛(wèi)生要求 ?原料必須新鮮； ?西點(diǎn)制作使用一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； ?裱花蛋糕制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒； ?各種設(shè)備（如絞肉機(jī)、絞面機(jī)等）應(yīng)保持清潔。 加工冷葷必須達(dá)到 “ 五專 ” 的加工條件 ? 專人：固定的師傅專門加工冷菜； ? 專室：專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口，裝有空調(diào)，把室溫控制在 25℃ 以下； ? 專用工具：配備專用的刀、砧板、盤、盆、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用； ? 專用消毒設(shè)備：設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒； ? 專用冷藏設(shè)備：設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料。 個(gè)人衛(wèi)生要求 ?勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡； ?上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中； ?時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時(shí)，要使用工具售貨； ?不在工作場所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。 從業(yè)人員健康檢查和患病調(diào)離有關(guān)要求 ?食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； ?凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施： ?腹瀉； ?手外傷、燙傷； ?皮膚濕疹、長癤子； ?咽喉疼痛； ?耳、眼、鼻溢液； ?發(fā)熱； ?嘔吐。 量化評(píng)分表使用說明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表） ? （二）建筑與布局（ 50分） ? 法律依據(jù)： ? 《 食品衛(wèi)生法 》 第八條第（二）、（三）款 ? 《 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 》 第十四條第（一）款 ? 《 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 》 （ JGJ6489） ? 《 學(xué)校食堂與集體用餐管理規(guī)定 》 第五條、第六條第（一）款 ? 評(píng)分項(xiàng)目： ? 選址（ ※ ） ? 面積（ 10分） ? 建筑材料（裝修）（ 12分） ? 流程布局（ ※ ）初加工間（ 15分）、烹調(diào)間（ 14分）、餐具洗消間（ 5分）、餐廳（ 4分） 建筑與布局 ? （ 1）選址：周圍無污染源，地勢高于暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池并距離上述污染場所 25米以上，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好；食品加工經(jīng)營和就餐場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物。 ? （ 2）面積：餐飲業(yè)總面積與設(shè)置的座位、加工食品的品種及數(shù)量相匹配，廚房（指切配與烹飪操作場所）使用面積不小于 8平方米，餐廚比為加工場所與就餐場所的比例，比值不小于 1： 2，加工場所包括加工用房（含粗加工、配餐、燒烤、烹調(diào)等操作間或區(qū)域及供應(yīng)冷菜、裱花等專間）、餐具洗消保潔間、庫房、更衣室等輔助用房；就餐場所每個(gè)座位平均占地面積應(yīng)在 1平方米以上。 續(xù) ? （
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1