【正文】 D B C D D. 第二節(jié) 蛋的貯藏保鮮原理 一、蛋的構(gòu)造 蛋的構(gòu)造 殼外膜 蛋殼 殼內(nèi)膜及蛋白膜 氣室 蛋白（含溶菌酶） 系帶 蛋黃膜 蛋黃 蛋 的 構(gòu) 造 胚盤 二、蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 蛋的化學(xué)成分取決于家禽的種類、品種、飼養(yǎng)等條件。 ﹡ 動物因素：畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部 位及屠宰前后處理等，對肉保水性都有影響。 2. 肉的風(fēng)味 肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。 ﹡ 肌粒蛋白：含有許多產(chǎn)能的酶體系。 1. 水分：是肉中含量最多的組成部分，不同組織中水分含量 2. 的差異很大。 新鮮肌肉 肌漿（水溶性蛋白質(zhì)液體） 磨碎后壓榨 ﹡ 肌溶蛋白：屬清蛋白類蛋白質(zhì)，可溶于水，性質(zhì)不穩(wěn)定 , 具酶的活性，是營養(yǎng)完全的蛋白質(zhì)。 6. 維生素 7. 畜禽肉類中脂溶性維生素很少，水溶性維生素（ VC除外）非 8. 常豐富，如豬肉中含有豐富的 B族維生素，包括核黃素、硫 9. 胺素、泛酸、吡哆酸、膽堿等；肝臟富含維生素 A，其中雞、 VA含量明顯高于牛羊豬的肝臟；禽肉中還含有維生 E，因此在－ 18℃ 冷藏條件下，貯存一年也不易酸敗。 ﹡ pH值：添加酸或堿來調(diào)節(jié)肌肉的 pH值，并借加壓方法 測定其保水性能時可知，保水性隨 pH值的高低而發(fā)生變化。 A. 肌苷酸 B. 氨基酸 C. 有機酸 D. 上述各項 7. 肉的保水性與肉的 有關(guān)。 （ 5）卵粘蛋白 ：是糖蛋白，有助于濃厚蛋清凝膠結(jié)構(gòu)的形成，卵粘蛋白 在濃厚蛋白中的含量是稀薄蛋白的 4倍。 6. （ 3）蛋白的起泡性： 3. 鮮蛋的貯運特性 4. （ 1）蛋的孵育性 5. （ 2）蛋的易潮性 6. （ 3）蛋的凍裂性 7. （ 4）蛋的吸味性 8. （ 5）蛋的易腐性 9. （ 6）蛋的易碎性 四、蛋的貯存保鮮原理 1. 鮮蛋在貯存中的變化 2. （ 1）蛋的質(zhì)量變化 3. （ 2）蛋氣室的變化 4. （ 3）黏度的變化 5. （ 4）蛋黃指數(shù) 6. （ 5）哈氏單位 7. （ 6） PH的變化 8. （ 7）水分的變化 9. （ 8）蛋中的含氮量變化 2. 蛋的腐敗變質(zhì) 3. 引起禽蛋腐敗變質(zhì)的原因： 4. ﹡ 微生物 5. ﹡ 環(huán)境因素 6. ﹡ 禽蛋特性 3. 蛋的貯存保鮮原則 4. （ 1）保持蛋殼和殼外膜的完整性 5. （ 2）抑制微生物的繁殖發(fā)育 6. （ 3）防止微生物的侵入 7. （ 4）保持蛋的新鮮狀態(tài) 8. （ 5）抑制胚胎的發(fā)育 蛋 的 表 情 蛋 的 運 動 1. 蛋清內(nèi)含有下列哪種物質(zhì)？ B. 卵粘蛋白 C. 溶酶菌 D. 上述各項 . 根據(jù) 可判斷蛋的新鮮程度。稀薄蛋