二、禽畜產(chǎn)品(更新版)
【正文】 ，屬類(lèi)胡蘿卜素一類(lèi)。 （ 3）卵類(lèi)粘蛋白 ：是糖蛋白，在酸性和中等堿性的介質(zhì)中能抵抗熱凝結(jié) 作用，但在有溶菌酶存在的溶液中加熱到 60℃ 以上時(shí)，蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊。 有機(jī)物：主要為膠原蛋白，其中約有 16％的氮， ％的硫。 5. A. 結(jié)合水 B. 不易流動(dòng)水 C. 自由水 D. 上述各項(xiàng) 5. 與肉類(lèi)色澤相關(guān)的是 。 原因： ﹡ 酶活性促進(jìn)成熟過(guò)程 ﹡ 肌肉內(nèi)產(chǎn)生乳酸、 磷酸使 pH值降低，導(dǎo)致保水性下降 ﹡ ATP的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白間有效空隙 大為減少，保水性降低 肌肉僵直的三個(gè)階段：遲滯期、急速期、最后期 2. 肉的自溶：僵直期后（約 1 ～ 3d ），肉的水合性徐徐升 3. 高，而僵直逐漸解除的過(guò)程。參與肉保水性變化的主要是游離水。肉的鮮味成 分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機(jī)酸等。這些物質(zhì)對(duì)肉的 pH、保水性、顏色等均有影響，并且影 響肉類(lèi)的保藏。在肌肉組織成分中，脂質(zhì)的含量變化最顯著，畜肉 6. 脂肪在 10％～ 90％間波動(dòng)，禽、魚(yú)類(lèi)在 2％～ 11％之間。 肌原纖維中所含的各種蛋白， 均屬全營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)。 6. （ 1）肌原纖維蛋白質(zhì)：為結(jié)構(gòu)蛋白，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠構(gòu) 7. 成，是肌肉收縮的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占肌肉總蛋白量的 2/3。肉質(zhì) 4. 蛋白包括肌原纖維蛋白，肌漿蛋白質(zhì)（球狀蛋白），肉基質(zhì) 5. 蛋白質(zhì)。蛋白分子具 3個(gè)亞基，分別為肌原蛋白 G，肌原蛋白 I 和肌原蛋白 T。 3. 脂肪 4. 肌肉中的脂肪大多附著于肌膜上，有“蓄積脂肪”和“組織脂 5. 肪”之分。 （ 2）無(wú)氮浸出物 無(wú)氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，約占 1%，無(wú)氮 浸出物主要是糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸 等。 滋味：肉類(lèi)烹制的時(shí)候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂 和熱氧化作用和硫胺素降解作用，使肉類(lèi)產(chǎn)生出各種各樣的 滋味，肉的滋味，包括有鮮味和外加的調(diào)料味。 8. 影響保水性的主要因素： ﹡ 蛋白質(zhì)：肉中少量與蛋白質(zhì)結(jié)合的束縛水對(duì)保水性影響 不大。 1. 肉的僵直：指動(dòng)物死后其肌肉出現(xiàn)的肌肉伸展性消失及硬 化現(xiàn)象。 B. 鎂離子 C. 葉酸 D. 乳酸 4. 肉的保水性主要取決于肉中的 。 1. 蛋殼的化學(xué)成分 蛋殼 無(wú)機(jī)物：碳酸鈣 (約占 93％ )，少量的碳酸鎂（約占 ％）、 磷酸鈣、磷酸鎂及色素?？膳c Fe、 Cu、 Zn、 Al等離子結(jié)合，對(duì)熱抵抗力增強(qiáng)。 ﹡ 碳水化合物： ﹡ 礦物質(zhì)： ％～ ％，如磷、鈣、鐵、 硫、鉀、鈉、鎂等。 . 鞘磷脂 B. 腦磷脂 C. 卵磷脂 D. 肌醇磷脂 D A C D B C C 演講完畢，謝謝觀看！
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