【正文】 〔 1〕認(rèn)識到食物與人體根本化學(xué)組成，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的根本概念、理論。 通常情況下 ， 占人體總能量消耗的 15%～ 30%。 2. 能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物 、 脂肪和蛋白質(zhì) 。 ④ 預(yù)防結(jié)腸癌 〔 爭論 〕 。 ③ 單糖：直接吸收入血 。 第四節(jié) 碳水化合物〔 carbohydrate〕 碳水化合物是由 碳 、 氫 、 氧 三種元素組成的一大類化合物 ， 也稱糖類 。 第六十九頁，共九十六頁。 ?食物中甘油三酯的功能 增加飽腹感； 改善食物色 、 香 、 味 、 型； 提供脂溶性維生素 。 ? 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好 ， 在人體內(nèi)利用率高 ， 但同時富含脂肪酸和膽固醇 。 常用指標(biāo)： 生物價 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)成效比值 氨基酸評分 42 第四十二頁，共九十六頁。 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜 、 禽 、 魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 2. 蛋白質(zhì)的分解與必要氮損失 機體每天由于皮膚 、 毛發(fā) 、 粘膜脫落 ， 經(jīng)期失血 ， 及腸道菌體死亡排出 ， 損失的氮量 ， 成人平均為 53mg/kg體重 ， 相當(dāng)于每人每天喪失20g蛋白質(zhì) 。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 ， 通常為雞蛋蛋白質(zhì) 。 Page 67 22 第二十二頁，共九十六頁。 14 第十四頁，共九十六頁。 適宜需要量：能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)開展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。 營養(yǎng)素：機體為了維持生存 、 生長發(fā)育 、 體力活動和健康以食物的形式攝入的物質(zhì) 。 ?皇帝內(nèi)經(jīng)素問 ?： “ 五谷為養(yǎng) ， 五果為助 ，五畜為益 ， 五菜為充 ， 氣味合而服之 ， 以補精益氣 〞 ， 對平衡膳食作了精辟論述 ， 可以認(rèn)為是世界上最早的 “ 膳食指南 〞 。 19 第十九頁，共九十六頁。 其它 9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要 ，故稱為非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 ? 半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全 、 但有的數(shù)量缺乏 、 比例不恰當(dāng) 。 3. 供給能量： 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解 ， 可釋放出 (4kcal) 的能量 。 3 玉米 85177。 如大豆和米或面混合食用時 ， 大豆蛋白 富含的 賴氨酸 與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充 ， 可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 。 57 第五十七頁，共九十六頁。 66 〔 四 〕 中 、 短鏈脂肪酸 ⅰ 中鏈脂肪酸特點： 水溶性好 ， 不需膽汁乳化； 吸收后不需形成乳糜微粒 ， 可由門靜脈直接進入肝臟； 在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量； 在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇； 缺點：氧化產(chǎn)生酮體較多 。 ? 不飽和脂肪酸 〔 植物種子 〕 。 常見單糖和雙糖的分子結(jié)構(gòu) 76 第七十六頁，共九十六頁。 從而 ， 防止了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體 〔 乙酰乙酸 、 羥丁酸 、丙酮 〕 所導(dǎo)致的酮血癥 。 一、能量的單位和來源 1. 能量單位 ① 焦耳 〔 joule， J〕 ： 1J相當(dāng)于 1牛頓的力使 1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量 。 1. 根底代謝 定義：是維持人體最根本生命活動所必需的能量消耗 。 93 第九十三頁，共九十六頁。 95 第九十六頁，共九十六頁。 不同食物的 TEF有所差異：脂肪為本身能量的 4%～ 5%， 碳水化合物為 5%～ 6%， 蛋白質(zhì)為 30%。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量 。 第四節(jié) 能量〔 energy〕 能量不是營養(yǎng)素 ， 但一切生物都需要能量來維持生命活動 。 79 第七十九頁，共九十六頁。 糖原 、 淀粉 、 膳食纖維 。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n6):(n3)=(4～ 6):1 ⑤ 膽固醇＜ 300mg 72 第七十二頁，共九十六頁。 多存在于海產(chǎn)品中 〔 深海魚油 〕 。 55 Marasmus 第五十五頁，共九十六頁。 48 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 第四十八頁，共九十六頁。 3 牛奶 95177。 五、蛋白質(zhì)的功能 1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的 16～19%， 約為干重的 45%， 參與構(gòu)成人體的任何組織和器官 。 28 桶板模型 賴 第二十八頁，共九十六頁。 共 9種：異亮氨酸 、 亮氨酸 、 賴氨酸 、 蛋氨酸 、苯丙氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸 、 頡氨酸 、 組氨酸〔 嬰兒 〕 。 如茶葉中的茶多酚 、 大蒜中的含硫化合物 、 蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽 、 大豆中的異黃酮 、 蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷 、 枸杞多糖 、 靈芝多糖等 。 二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 ? 營養(yǎng)對人群健康的影響 保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育 滿足各類人群的營養(yǎng)需要 增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力 、 耐受性和適應(yīng)性 預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病 輔助各種疾病的治療 10 第十頁，共九十六頁。 營養(yǎng)學(xué)：研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué) 。 6 第六頁，共九十六頁。 〔 3〕 營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加宏觀： “ 新營養(yǎng) 〔 科 〕 學(xué)〞 15 第十五頁，共九十六頁。 多個不同氨基酸組成肽 〔 peptide)， 含 10個以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)； 10個以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低 ， 導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用 ， 造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低 ， 那么這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量 。 2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白