47、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(2)精要-文庫吧在線文庫
【正文】 rient intake, RNI) 、 適宜攝入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level, UL)。 宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素 常量元素與微量元素 3 第三頁，共九十六頁。 第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論 一 、 營養(yǎng)學(xué)的根本概念 營養(yǎng)：指機體從外界攝取食物 ， 經(jīng)過體內(nèi)的消化 、 吸收和 /或代謝后 ， 或參與構(gòu)成機體組織 ， 或滿足生理功能和體力活動需要的生物學(xué)過程 。 營養(yǎng)素的需要量與供給量 營養(yǎng)素需要量 維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。 二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 ? 營養(yǎng)是維持健康的根底 ? 維持人體組織的構(gòu)成 ? 維持生理功能 ? 維持心理健康 ? 預(yù)防疾病發(fā)生 9 第九頁，共九十六頁。 13 第十三頁，共九十六頁。 〔四〕營養(yǎng)學(xué)未來開展趨勢 ２０世紀末期 ， “ 植物化學(xué)物 〞 ——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì) ， 成為新的研究熱點 。 其中含碳 50%～ 56%、 氫 6%～ 8%、 氧 19%～ 24%、氮 13%～ 19%、 硫 0～ 4%、 磷 、 鐵 、 銅 、 錳 、 鋅 、 鈷 、鉬等 。 2. 必需氨基酸 (essential amino acid， EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要 ， 必須從食物中直接獲得的氨基酸 。 當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時 ， 必需氨基酸被機體利用的程度也越高 ，那么食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高 。 Page 69 27 第二十七頁，共九十六頁。 小腸粘膜細胞：二肽 、 三肽被酞酶分解為氨基酸 ， 入肝門靜脈至肝臟 。 33 氮平衡〔 Nitrogen balance〕 (1)必要的氮損失〔 obligatory nitrogen losses〕 (2) 氮平衡： B＝ I－〔 U＋ F＋ S〕 Positive nitrogen balance N in N out N in = N out Nitrogen equillibrium Negativenitrogen balance N in N out 第三十三頁，共九十六頁。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 41 幾種食物蛋白質(zhì)消化率〔 %〕 食物 真消化率 食物 真消化率 雞蛋 97177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 第四十一頁，共九十六頁。 47 食 物 BV NPU(%) PER AAS 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚 83 81 牛肉 74 73 大豆 73 66 精制面粉 52 51 大米 63 63 土豆 67 60 — 第四十七頁，共九十六頁。 51 第五十一頁，共九十六頁。 54 Marasmus 第五十四頁，共九十六頁。 二、甘油三酯的功能 H2C O C R1OHC O C R2OH2C O C R3O60 甘油三酯分子結(jié)構(gòu) 第六十頁，共九十六頁。 65 〔 三 〕 EPA與 DHA EPA為 20碳 5烯酸 〔 C20： 5， n3〕 ， DHA為 22碳 6烯酸 〔 C22： 6， n3〕 ， 均為人體需要的多不飽和脂肪酸 ，但人體利用亞油酸和 亞麻酸可以合成 。 68 C HH2C O C R1H2C O POCR2OOOOOCH2CH2N ( C H3)3+C HH2C O C R1H2C O POCR2OOOOOCH2CH2NH3+卵磷脂 腦磷脂 膽堿成分 膽胺成分 第六十八頁，共九十六頁。 ② 必需脂肪酸能量占總熱能 3%。 ? 膽固醇 〔 腦 、 肝 、 腎 、 蛋 、 肉 、 奶 〕 。 4. 多糖：由 10個以上單糖組成的多糖 。 二、碳水化合物的消化吸收 1. 小腸消化吸收 ① 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖 。 3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入 ， 可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗 ， 增加氮儲留 。 ② 降低血糖和血膽固醇 。 2. 膳食纖維 * ? 谷類 ?淀粉類 ? 干豆類 ? 鮮豆類 ? 瓜果類 ?葉菜類 *單位： g/100g可食部 84 第八十四頁，共九十六頁。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡 〔 kcal〕 。 孕婦需增加子宮 、 胎盤 、 胎兒 、 乳房和體脂儲藏所需能量 。 根底代謝影響因素 體外表積 年齡 性別 激素 季節(jié)與勞動強度 90 第九十頁，共九十六頁。 原因為攝食過程中 ， 營養(yǎng)素的消化 、 吸收 、 轉(zhuǎn)化 、 合成所消耗的能量 。 內(nèi)容總結(jié) 1。 4. 多糖：由 10個以上單糖組成的多糖。關(guān)系式： I=U+F+S。 三、能量的膳食參考攝入量 1. 能量推薦攝入量 〔 RNI〕 ① 成年 ， 輕活動 ， 男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50歲起 ， 年齡增長 ， 能量攝入遞減 。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差異 。 測定方法：測定空腹 12～ 14h、 睡醒靜臥 、 環(huán)境溫度 18～25176。 3. 能量系數(shù) 〔 食物的卡價 〕 是每克碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值 。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳 〔 kJ〕 。 四、碳水化合物的參考攝入量 碳水化合物應(yīng)提供 55%～ 65%的膳食總能量 〔 2歲以下嬰幼兒除外 〕 。 5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物 ， 將其排出體外 。 短鏈脂肪酸可吸收 。 *膳食纖維 ：是存在于食物中的各類纖維 ， 不能被人體消化吸收 。 一、碳水化合物的分類 1. 單糖：葡萄糖 、 果糖 、 半乳糖等 。 ? 亞油酸 〔 植物油 〕 。 膽固醇 植物固醇 膽固醇 第七十頁，共九十六頁。 ⅱ 短鏈脂肪酸：乙酸 、 丙酸 、 丁酸等 第六十六頁，共九十六頁。 三、脂肪酸的分類及其功能 〔 一 〕 分類 ⅰ 按碳鏈長度：長鏈脂肪酸 (14~24C)
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