【正文】 共九十六頁。 從而 ， 防止了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體 〔 乙酰乙酸 、 羥丁酸 、丙酮 〕 所導(dǎo)致的酮血癥 。 2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 局部膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解 ， 產(chǎn)生水分 、 氣體 、短鏈脂肪酸 。 常見單糖和雙糖的分子結(jié)構(gòu) 76 第七十六頁，共九十六頁。 74 第七十四頁，共九十六頁。 ? 不飽和脂肪酸 〔 植物種子 〕 。 70 H OHHH〔二〕固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。 66 〔 四 〕 中 、 短鏈脂肪酸 ⅰ 中鏈脂肪酸特點： 水溶性好 ， 不需膽汁乳化； 吸收后不需形成乳糜微粒 ， 可由門靜脈直接進(jìn)入肝臟； 在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量； 在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇； 缺點：氧化產(chǎn)生酮體較多 。 61 第六十一頁，共九十六頁。 57 第五十七頁，共九十六頁。 ? 植物性蛋白質(zhì)利用率較低 。 如大豆和米或面混合食用時 ， 大豆蛋白 富含的 賴氨酸 與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充 ， 可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 。 ① 生物價 (biological value, BV) 43 生物價 = 氮儲留量 氮吸收量 100 氮吸收量 =食物氮－〔糞氮－糞代謝氮〕 氮儲留量 =吸收氮－〔尿氮－尿內(nèi)源氮〕 第四十三頁，共九十六頁。 3 玉米 85177。 1 38 第三十八頁，共九十六頁。 3. 供給能量： 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解 ， 可釋放出 (4kcal) 的能量 。 此種氮損失是不可防止的 。 ? 半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全 、 但有的數(shù)量缺乏 、 比例不恰當(dāng) 。 26 第二十六頁，共九十六頁。 其它 9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要 ，故稱為非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 二、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸 〔 amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的根本單位 。 19 第十九頁，共九十六頁。 〔 1985年 ~〕 特點： 〔 1〕 營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛： “ 植物化學(xué)物〞 〔 2〕 營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加深入： “ 分子營養(yǎng)學(xué) 〞 、“ 營養(yǎng)基因組學(xué) 〞 美國 ?食物療法協(xié)會雜志 ?預(yù)言： “ 營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)根底上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿 〞 。 ?皇帝內(nèi)經(jīng)素問 ?： “ 五谷為養(yǎng) ， 五果為助 ，五畜為益 ， 五菜為充 ， 氣味合而服之 ， 以補精益氣 〞 ， 對平衡膳食作了精辟論述 ， 可以認(rèn)為是世界上最早的 “ 膳食指南 〞 。 營養(yǎng)素供給量 營養(yǎng)素供給量〔 remended dietary allowance RDA)是在生理需要量的根底上考慮了人群的平安率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。 營養(yǎng)素：機體為了維持生存 、 生長發(fā)育 、 體力活動和健康以食物的形式攝入的物質(zhì) 。 2 第二頁，共九十六頁。 適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)開展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。 三、營養(yǎng)學(xué)開展的歷史與展望 〔 一 〕 古代營養(yǎng)學(xué)開展的歷史 早在 3000多年前 ， 即公元前 1100年 ~公元前 771年的西周時期 ， 官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī) 、 疾醫(yī) 、 瘍醫(yī)和獸醫(yī) ， 其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首 ，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生 ， 也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師 。 14 第十四頁，共九十六頁。 18 第十八頁，共九十六頁。 Page 67 22 第二十二頁，共九十六頁。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來 ， 因此 ， 被稱為半必需氨基酸 (semiessential amino acid)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 ， 通常為雞蛋蛋白質(zhì) 。 三、蛋白質(zhì)的分類 ? 完全蛋白：必需氨基酸種類齊全 、 數(shù)量充足 、 比例恰當(dāng) 。 2. 蛋白質(zhì)的分解與必要氮損失 機體每天由于皮膚 、 毛發(fā) 、 粘膜脫落 ， 經(jīng)期失血 ， 及腸道菌體死亡排出 ， 損失的氮量 ， 成人平均為 53mg/kg體重 ， 相當(dāng)于每人每天喪失20g蛋白質(zhì) 。 2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì) ， 如酶 、激素 、 抗體 、 載體 、 多種介質(zhì)等 。 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜 、 禽 、 魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 3 肉、魚 94177。 常用指標(biāo)： 生物價 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)成效比值 氨基酸評分 42 第四十二頁，共九十六頁。 七、蛋白質(zhì)的互補作用 49 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時 ， 其中的限制氨基酸得到了互相補充 ， 從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式 ， 提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 。 ? 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好 ， 在人體內(nèi)利用率高 ， 但同時富含脂肪酸和膽固醇 。 56 第五十六頁，共九十六頁。 ?食物中甘油三酯的功能 增加飽腹感； 改善食物色 、 香 、 味 、 型； 提供脂溶性維生素 。 第六十五頁，共九十六頁。 第六十九頁，共九十六頁。 七、脂肪的膳食來源 ? 飽和脂肪酸 、 單不飽和脂肪酸 〔 動物的脂肪組織和肉類 〕 。 第四節(jié) 碳水化合物〔 carbohydrate〕 碳水化合物是由 碳 、 氫 、 氧 三種元素組成的一大類化合物 ， 也稱糖類 。 75 第七十五頁，共九十六頁。 ③ 單糖：直接吸收入血 。 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸 ， 同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合 ， 進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化 。 ④ 預(yù)防結(jié)腸癌 〔 爭論 〕 。 85 第八十五頁，共九十六頁。 2. 能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物 、 脂肪和蛋白質(zhì) 。 88 第八十八頁，共九十六頁。 通常情況下 ， 占人體總能量消耗的 15%～ 30%。 一般成人攝入混合膳食 ， TEF相當(dāng)于根底代謝的 10%?！?1〕認(rèn)識到食物與人體根本化學(xué)組成，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的根本概念、理論。