【正文】 中鏈脂肪酸 (8～ 12C) 短鏈脂肪酸 (6C以下 ) ⅱ 按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ 按雙鍵位置： n3系列不飽和脂肪酸 n6系列不飽和脂肪酸 〔 n為第一個雙鍵距甲基端的位置 〕 ⅳ 按空間結(jié)構(gòu)：順式和反式脂肪酸 62 第六十二頁，共九十六頁。 58 第五十八頁，共九十六頁。 我國膳食谷類蛋白為主 。 第四十九頁，共九十六頁。 ② 蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization, NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率 〔 %〕 =消化率 生物價 44 第四十四頁，共九十六頁。 6 大米 88177。 2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 。 34 第三十四頁，共九十六頁。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量 。 ? 不完全蛋白：必需氨基酸種類不全 。 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低 ， 導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用 ， 造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低 ， 那么這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 。包括丙氨酸 、 精氨酸 、 天門冬氨酸 、 天門冬酰胺 、谷氨酸 、 谷氨酰胺 、 甘氨酸 、 脯氨酸 、 絲氨酸 。 多個不同氨基酸組成肽 〔 peptide)， 含 10個以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)； 10個以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 第二節(jié) 蛋白質(zhì) 〔 protein〕 生命是蛋白體的存在方式 。 〔 3〕 營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加宏觀： “ 新營養(yǎng) 〔 科 〕 學(xué)〞 15 第十五頁，共九十六頁。 11 第十一頁，共九十六頁。 6 第六頁，共九十六頁。 營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì) 、 脂類 、 碳水化合物 、 維生素 、 礦物質(zhì) 。 營養(yǎng)學(xué)：研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué) 。 最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。 二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 ? 營養(yǎng)對人群健康的影響 保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育 滿足各類人群的營養(yǎng)需要 增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力 、 耐受性和適應(yīng)性 預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病 輔助各種疾病的治療 10 第十頁，共九十六頁。 〔 1945~1985年 〕 特點： 〔 1〕 繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究； 〔 2〕 不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題 ， 而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題； 〔 3〕 公共營養(yǎng) 〔 public nutrition〕 的興起 。 如茶葉中的茶多酚 、 大蒜中的含硫化合物 、 蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽 、 大豆中的異黃酮 、 蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷 、 枸杞多糖 、 靈芝多糖等 。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約 16%， 因此 ， 可通過測定食物樣品的氮含量 ， 再乘以 〔 蛋白質(zhì)換算系數(shù) 〕 得出樣品中的蛋白質(zhì)含量 。 共 9種：異亮氨酸 、 亮氨酸 、 賴氨酸 、 蛋氨酸 、苯丙氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸 、 頡氨酸 、 組氨酸〔 嬰兒 〕 。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋 、 奶 、 肉 、 魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì) ， 被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 28 桶板模型 賴 第二十八頁，共九十六頁。 30 第三十頁，共九十六頁。 五、蛋白質(zhì)的功能 1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的 16～19%， 約為干重的 45%， 參與構(gòu)成人體的任何組織和器官 。 37 第三十七頁，共九十六頁。 3 牛奶 95177。 3. 蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 。 48 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 第四十八頁，共九十六頁。 九、蛋白質(zhì)的食物來源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物 〔 畜 、 禽 、 魚 、 蛋 、奶 〕 和植物性食物 〔 豆類 、 谷類 〕 中 。 55 Marasmus 第五十五頁，共九十六頁。 甘油三酯的功能 ?體內(nèi)甘油三酯功能 貯存和提供能量； 維持正常體溫； 保護(hù)內(nèi)臟器官； 內(nèi)分泌功能； 有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)； 機體重要的構(gòu)成成分 。 多存在于海產(chǎn)品中 〔 深海魚油 〕 。 69 磷脂的主要功能： ?提供能量； ?構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分； ?作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝； ?防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預(yù)防心血管疾??； ?卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n6):(n3)=(4～ 6):1 ⑤ 膽固醇＜ 300mg 72 第七十二頁，共九十六頁。 73 第七十三頁，共九十六頁。 糖原 、 淀粉 、 膳食纖維 。 ② 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶 、 蔗糖酶 、 乳糖酶分解為單糖 。 79 第七十九頁，共九十六頁。 ③ 控制體重和減肥 。 第四節(jié) 能量〔 energy〕 能量不是營養(yǎng)素 ， 但一切生物都需要能量來維持生命活動 。 ③ 單位換算： 1kcal= 86 第八十六頁，共九十六頁。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量 。 2. 體力活動消耗的能量 除根底代謝外 ， 是構(gòu)成人體總能量消耗的主要局部 。 不同食物的 TEF有所差異：脂肪為本身能量的 4%～ 5%， 碳水化合物為 5%～ 6%， 蛋白質(zhì)為 30%。 1785年法國 “化學(xué)革命〞 —— 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。 95 第九十六頁，共九十六頁。預(yù)言： “營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)根底上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿〞。 93 第九十三頁，共九十六頁。 這局部能量消耗 ， 主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間 。 1. 根底代謝 定義：是維持人體最根本生命活動所必需的能量消耗 。 乙醇也可以產(chǎn)生能量 。 一、能量的單位和來源 1. 能量單位 ① 焦耳 〔 joule， J〕 ： 1J相當(dāng)于 1牛頓的力使 1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量 。 81 第八十一頁，