【正文】 砧板廚師崗位職責(zé)按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研制工作。根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。清潔洗碗用具和工作區(qū)域。負(fù)責(zé)本部門范圍內(nèi)設(shè)施設(shè)備日常維護(hù)與保養(yǎng)制度、餐具衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗。密切配合其它部門的工作，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，共同發(fā)展餐廳業(yè)務(wù)。加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，關(guān)心員工的思想和生活，加強(qiáng)員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。各類食品分庫存放。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。空調(diào)開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）。出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀(jì)律。過失培訓(xùn)，對在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實行下崗培訓(xùn)。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購進(jìn)須廚師長提出計劃，報店長批準(zhǔn)，送采購部。廚房衛(wèi)生管理制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。例會內(nèi)容：準(zhǔn)確傳達(dá)部門的工作要求與任務(wù)，通報重要的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。 組織參觀旅游。其中，最佳技術(shù)能手包括最佳廚師、 （二）獎勵條例 表揚(yáng)是指員工在短期內(nèi)的某些工作方面取得了一定的業(yè)績而立即給予的激勵，分口頭表揚(yáng)、通報 表揚(yáng)等。事假扣除當(dāng)天薪金。 （二）就餐、午休時間 公司各分店一日三餐用餐時間、午休時間穿插于工作時間中，根據(jù)實際情況靈活安排； （三）出勤記錄 出勤率是考核員工工作表現(xiàn)的重要依據(jù)之一，任何部門和個人不許以任何形式弄虛作假； 考勤由各部門主管按日如實記載，月末匯總上報； 員工上下班必須打卡 考勤記錄包括按時上下班、遲到、早退、離崗、曠工、病事假、工休、節(jié)假日休息等。婚假 工齡滿1年的員工按國家法定婚齡（男23周歲，女21周歲）結(jié)婚，享受3天有薪婚假；喪假 員工的直系親屬（指配偶、子女、父母、祖父母、配偶之父母、兄弟姐妹等）不幸去世，可請3天 有薪喪假。 獎勵金分月度、季度、年度3種，經(jīng)民主評定，結(jié)合考核評估產(chǎn)生。（二）工資調(diào)整 試用期： 員工試用期內(nèi)依據(jù)試用的職務(wù)及暫定的級別，試用期滿，表現(xiàn)良好，員工薪酬可獲調(diào)整。 ②員工與部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行工作交接，部門負(fù)責(zé)人在《離職審批表》的“工作交接”一欄簽批意見。 四、終止勞務(wù)合同 （一）辭職 在合同期間，員工因家庭或個人等原因主動要求終止《勞務(wù)合同》為辭職。（三）回避裙帶關(guān)系原則： 一律不錄用主管級以上在職員工的親屬，包括：直系親屬（父母、子女）、三代以內(nèi)旁系親屬（兄 弟姐妹、表兄弟姐妹、侄甥等）、姻親（配偶、配偶之直系、旁系親屬）。顧客之于我們?nèi)缣栔谌f物，顧客是我們存在的基礎(chǔ)。店面管理：負(fù)責(zé)餐飲的人員架構(gòu)組織、配置，人員的招聘面試以及后期的行政管理；為提高項目的整體形象和效益與各部門做好銜接與聯(lián)動營銷。Hiamp。 人 情 味——真誠待客，熱情服務(wù)，淳樸自然，顧客至上。 （四）基層人員要求高中以上文化程度，25歲以下；管理人員要求大專以上文化程度，35歲以下。（1）連續(xù)曠工3天或1年中曠工累計5天予以開除。 （三）半年考核 每半年對員工進(jìn)行一次全方面的業(yè)務(wù)考評，并根據(jù)半年來每月的評估情況、每季的考核情況綜合考 慮，考核結(jié)果與工資調(diào)整掛鉤。 工資調(diào)整期限： （1）每月進(jìn)行月度表現(xiàn)評估；每半年進(jìn)行一次綜合考核。 （二）有薪假期 月度工休假 為了保證員工有充沛的精力投入工作，正式員工每月享受4天有薪工休試用期前7天沒假期 臨時工無有薪工休。 組織旅游 （1）春游：為豐富員工生活，工齡滿一年的員工集體組織員工春游。累計6次扣除當(dāng)月全勤獎，壘計7—9次扣除全勤獎及當(dāng)月月休一天,。（三） 獎勵和處罰都只是一種手段，不是最終目的。 記功： 記功是指員工集體或個人在某一工作領(lǐng)域作出了重大貢獻(xiàn)而給予的獎勵，分一等功、二等功、三 等功等。 （2）員工必須作出書面檢討，并在警告書上簽名； （3）書面警告視情節(jié)扣50—100元薪資； 嚴(yán)重警告 （1）下列情形之一者，予以嚴(yán)重警告： ①記過失2次； ②記嚴(yán)重過失1次； （2）員工必須在大會上作出書面檢討，并在警告書上簽名； （3）嚴(yán)重警告扣除當(dāng)月工資的20%； 最后警告 （1）下列情形之一者，予以最后警告： ①記過失3次； ②記嚴(yán)重過失2次； ③記重大過失1次；（2）最后警告摳除當(dāng)月工資的50%，留店查看，仍不改者，則會被開除； 辭退 凡具備以下任何一項，公司有權(quán)解除勞動合同，毋須給予事前通知或任何賠償。設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助店長請客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管報工程部維修。1工作中無論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。劃片分工，包干負(fù)責(zé)； 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導(dǎo)，糾正錯誤并給予提醒。重要客人的情況。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。 加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。 冷葷制作，儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準(zhǔn)時參加例會（展會），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。 3. 對下屬部門工作進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo) ：(1) 指到各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及出品標(biāo)準(zhǔn)(2) 指導(dǎo)下屬部門建立各項規(guī)定； (3) 指導(dǎo)各部門的編制情況和激勵機(jī)制(4) 指導(dǎo)并審批下屬各部門制定的工作計劃，(5) 并監(jiān)督其執(zhí)行情況； (6) 對下屬部門運(yùn)作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行指導(dǎo)；(7)對下屬部門工作進(jìn)行評估。1負(fù)責(zé)根據(jù)本店的經(jīng)營狀況，制定營銷計劃，實施及配合公司實施整體營銷。及時將前臺客人用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情況傳達(dá)至前臺。1完成主管交給的其他工作。搞好個人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。爐灶廚師崗位職責(zé)按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。根據(jù)上級安排，烹制特式菜點(diǎn)和美食節(jié)菜品。填寫采購單，出庫領(lǐng)料單，并提請行政總廚批準(zhǔn)。3. 檢查吧臺供應(yīng)存量，填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足各類飲品。積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行部門主管的工作指令，按時、按質(zhì)完成工作任務(wù)。巡視餐廳的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有重要客人就餐時，要親臨現(xiàn)場指導(dǎo)工作。代表本店向總經(jīng)理做工作匯報，并提出相應(yīng)業(yè)務(wù)和管理咨詢。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。一、采購運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。三、“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。開餐前檢查制度一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。周會：每周一下午14:30由店長召開部門領(lǐng)班以上會議，傳達(dá)餐廳會議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計劃；對經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對性，培訓(xùn)實行層級培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對店長的培訓(xùn)；各店長負(fù)責(zé)對主管、服務(wù)人員的培訓(xùn)，主管/領(lǐng)班負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。工作期間不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺或聚堆閑聊。 （2）損失賠償?shù)霓k法① 凡公司的公共財物造成人為損壞的，責(zé)令當(dāng)事人按實物價值的15%—100%賠償，蓄意造成的損壞，還將視情節(jié)處以罰金，當(dāng)事人須成公司或分店額定經(jīng)濟(jì)損失的，視情節(jié)、數(shù)額大小處以50%—100%賠償寫出事由經(jīng)過。（四） 獎勵辦法 精神獎 精神獎是指以授予榮譽(yù)稱號、頒發(fā)榮譽(yù)證書等形式給予的獎勵，具有鼓舞、激勵等重要作用，是獎勵中不可忽視的重要組成部分，是公司獎勵的主要辦法之一。主要有個人獎和集體獎。凡托人告假者，部門負(fù)責(zé)人有權(quán)拒絕批準(zhǔn),視同未請假.（3） 重病號、急診病號、在外地生病的員工，可用電話申請告假，復(fù)工當(dāng)日補(bǔ)辦手續(xù)。 年終獎 凡公司正式員工（試用期不計算）每一個月100獎金，主管級以上員工沒月200獎金，由總經(jīng)理年底統(tǒng)一發(fā)放。 （2）有薪年假從`1月1日至12月31日止，年假不能累積至下一年。 （1）門店的效益獎金以總體水平根據(jù)門店的經(jīng)營效益而定。 實習(xí)期滿，經(jīng)主管部門考核后核定級別。 已決定離職的員工應(yīng)堅持服務(wù)至最后的工作日，借故怠慢工作者，公司有權(quán)立即終止其任職，而不須給予任何補(bǔ)償。 （二）試工 根據(jù)主管部門的意見安排試工，試工期為3天。 。 靠智慧——知識就是力量，智慧就是財富。餐飲運(yùn)營手冊 餐飲板塊籌備組（編寫）題 目……………………………………1頁目 錄……………………………………﹣頁 第一部分—部門簡介(總經(jīng)理致辭)………………………頁第二部分—人事管理—薪酬管理—考勤制度—獎懲制度第三部分—規(guī)章制度………………………﹣頁第四部分—崗位職責(zé)………………………﹣頁第五部分—服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)………………………﹣頁第六部分—服務(wù)程序………………………﹣頁第七部分—表格……………………………﹣101頁第一部分：簡 介餐飲是為客人提供用餐、休閑服務(wù)的場所，主要是為客人提供高質(zhì)量的食物、飲品及熱情、周到、細(xì)心的服務(wù)，使客人獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受。 靠拼搏——Hihello人崇尚拼搏精神，提倡挑戰(zhàn)自我，不怕困難，銳意進(jìn)取，這是Hihello人自立自 強(qiáng)的根本。 Hihello產(chǎn)品四大系列:待更改。 凡應(yīng)聘合格者，應(yīng)在《求職登記表》上注明該員工試工的時間、試工崗位等。 （四）、離職須知： 無論辭退或辭職的員工，必須于離職前將所經(jīng)手辦理的職務(wù)工作向直屬主管交接清楚，因離職過程中未完善交接手續(xù)而使公司蒙受損失者，相關(guān)人員應(yīng)承擔(dān)賠償責(zé)任。（四）升遷的程序 所有升級與升職必須依據(jù)考核情況，由部門負(fù)責(zé)人向店長提出書面申請，店長簽批 意見后（主管級以上人員的升遷必須經(jīng)總經(jīng)理審批同意） 所有升職、調(diào)職的員工有為期1—3個月的新職位實習(xí)期，實習(xí)期間的工資、崗位津貼等參照《級別工資表》實習(xí)級執(zhí)行。 （一）效益獎金： 效益是企業(yè)對員工超時、超額、高質(zhì)量、高效率完成工作為企業(yè)創(chuàng)造了良好的效益所給予的獎金， 以激勵員工進(jìn)一步努力提高工作質(zhì)量和工作效益，取得更佳效益。休假天數(shù)為：工齡滿1年3天，滿3年6天，滿5年以上10天。 困難補(bǔ)助（不要） 工齡滿兩年以上的員工，本人或家中發(fā)生意外事故或人員傷亡，遇到很大經(jīng)濟(jì)困難時，經(jīng)本人所在部門申請，上報公司研究批準(zhǔn)，可給予適當(dāng)?shù)睦щy補(bǔ)助。 ，并扣除當(dāng)月獎金的50%； 1個月內(nèi)曠工累計1天，扣除3天薪金和當(dāng)月獎金的80%