公共營養(yǎng)師三級-技能書-理論(完整版)
【正文】 暴腌菜可能引起的食物中毒――亞硝酸鹽中毒搪瓷容器不宜盛裝的食品――醋蔬菜的最主要衛(wèi)生問題――農(nóng)藥殘留肉、魚類發(fā)生腐敗變質(zhì)以后，最易感知的變化――氣味產(chǎn)生“哈喇”味的腐敗變質(zhì)食品――油脂傳統(tǒng)的皮蛋加工工藝生產(chǎn)的皮蛋中含有較多的有害元素――鉛有機(jī)汞污染較為嚴(yán)重的食品――水產(chǎn)品不宜采用體質(zhì)指數(shù)（BMI）評價(jià)肥胖的人群――老年人、力量型運(yùn)動(dòng)員、水腫病人第四章 膳食指導(dǎo)和評估學(xué)齡前兒童的消化能力尚不完善，每日餐次的合理安排――一日三餐兩點(diǎn)心食譜編制的基本原則――以中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)作為計(jì)劃的目標(biāo)，符合中國居民膳食指南的原則要求，符合中國居民平衡膳食寶塔的要求對一份食譜進(jìn)行綜合評價(jià)時(shí)，應(yīng)包括的內(nèi)容――食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素計(jì)算、食物的種類和比例、三大營養(yǎng)素的供能比例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例，脂肪的來源比例，三餐能量分配的比例等、烹調(diào)方法是否合理第五章 食品營養(yǎng)評價(jià)食品營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注有“能量 324 kJ，蛋白質(zhì) g，…”，這些數(shù)字表示的含義――營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注有“低膽固醇”字樣，其含義是――營養(yǎng)聲稱食品的營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注有“鈣有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松”字樣，其含義是――健康聲稱食品的營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容包括――營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱、健康聲稱食品標(biāo)簽中必須標(biāo)示的內(nèi)容――食品名稱、配料清單、保質(zhì)期能量密度、營養(yǎng)素密度、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）――必須有明確的目標(biāo)對象才能作出計(jì)算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）――INQ是結(jié)合營養(yǎng)素與能量供應(yīng)的綜合評價(jià)指標(biāo)，長期食用蛋白質(zhì)INQ＜1的某種食物，發(fā)生蛋白質(zhì)缺乏或能量過剩的風(fēng)險(xiǎn)較大，根據(jù)INQ選擇食物要因人而異，INQ是針對特定營養(yǎng)素的質(zhì)量而言，并不是指食物的總體營養(yǎng)質(zhì)量PDCAAS=AAS蛋白質(zhì)真消化率從蛋白質(zhì)角度來講，要求膳食中的食物要多樣化的根本原因――實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用血糖生成指數(shù)（GI）――評價(jià)食物中碳水化物引起血糖翻譯應(yīng)答能力高GI――70以上中GI――50～70低GI――50以下，糖尿病、肥胖、高血脂患者選擇影響食物GI值的因素――淀粉的組成性質(zhì)，膳食纖維的含量，烹調(diào)加工方式，脂肪含量食物脂
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