全小麥啤酒釀造技術(shù)工藝(完整版)
【正文】 總氮mg/L890862816785隆丁區(qū)分 ABC備注:以上數(shù)據(jù)以均值計，隆丁區(qū)分值以單批麥汁檢測。因為小麥沒有皮殼，多酚含量低，洗糟水溫可以提高至800C，來降低麥汁的粘度，但是洗糟用水要進(jìn)行酸化。在麥汁煮沸過程中添加卡拉膠，冷麥汁的混濁會有較大的改善，但是發(fā)酵過程中酵母的峰值有所下降，酵母使用代數(shù)最好不要超過5代，否則影響發(fā)酵度和雙乙酰還原。五、綜合評述我國小麥產(chǎn)量僅次于大米，尤其在小麥產(chǎn)區(qū)，小麥價格遠(yuǎn)低于大麥價格，其中許多品種蛋白質(zhì)含量較低，它們并非食品行業(yè)的上選原料，卻恰恰能滿足啤酒釀造的需求；同時，我國大多采用下面發(fā)酵酵母和低溫發(fā)酵工藝，生產(chǎn)出的小麥啤酒香味突出、口味純正、泡沫潔白細(xì)膩，其風(fēng)味與普通啤酒變化不大，因而很快受到種多消費者青睞。糖化過程中應(yīng)加強蛋白質(zhì)的分解，采用兩段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，既提供足夠的低分子氮，滿足酵母的生長需求，又降低麥汁中高分子氮的含量，特別是可凝固氮的含量。啤酒風(fēng)味問題傳統(tǒng)的小麥啤酒具有酯香味、酚味和酸味。結(jié)論依據(jù)市場品質(zhì)反饋信息及綜合成本核算，方案四最佳。發(fā)酵選擇使用下面酵母，采用低溫發(fā)酵工藝。4）小麥麥芽比大麥麥芽的蛋白質(zhì)含量高，小麥麥芽中糖蛋白可以促進(jìn)形成極好泡沫和泡持性；但谷蛋白可引起麥汁混濁，造成啤酒的穩(wěn)定性較差。公司生產(chǎn)小麥麥芽選擇的品種是白皮、軟質(zhì)、冬小麥。冬小麥秋季播種，次年夏季收獲，其籽粒飽滿，皮薄，富含淀粉，蛋白質(zhì)稍高，故浸出率較高。通常要求選用蛋白質(zhì)含量低的小麥麥芽作為釀造小麥啤酒的原料，再通過制麥工藝的優(yōu)化與調(diào)整，使小麥麥芽的蛋白組分和酶系與大麥麥芽相近。工藝技術(shù)特點①稀醪糊化、糖化：稀醪糊化可以避免糊化液粘稠，升溫困難；稀醪糖化有利于提高麥汁非糖成份的含量，控制成品酒的發(fā)酵度。四、使用小麥芽造成的生產(chǎn)和質(zhì)量問題糖化和過濾問題小麥麥芽糖化力高，含有豐富的酶系，在480C下短時間的蛋白質(zhì)休止能有助于過濾，通過降解一些高分子量的蛋白質(zhì)而不會降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白質(zhì)分解。酯香味主要來自小麥麥芽，酚味主要來自于傳統(tǒng)的德國白啤酒酵母，酸味主要來自于麥芽、糖化加酸、酵母的代謝、及細(xì)菌感染等，對于柏林白啤酒和一些比利時白啤酒來說，乳酸菌發(fā)酵是酸味的主要來源。麥汁煮沸過程中添加卡拉膠可以提高麥汁的清亮度，降低麥汁的可凝
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