全小麥啤酒釀造技術(shù)工藝-免費(fèi)閱讀
【正文】 啤酒冷貯的溫度和時(shí)間對(duì)啤酒的冷穩(wěn)定性影響較大。擇使用下面酵母，并采用低溫發(fā)酵法生產(chǎn)小麥啤酒其風(fēng)味變化不大。高溫糖化對(duì)降低麥汁的粘度有利，而小麥麥芽中富含β—葡聚糖酶、戊聚糖酶，在大麥芽β—葡聚糖含量較高的情況下，有助于的降解，從而降低糖化醪液的粘度，有利于麥汁過(guò)濾。②酶制劑的選擇與添加：小麥芽糖化力高，因此不需要添加任何糖化酶，適量添加蛋白質(zhì)即可。5）小麥芽糖化力高，含有豐富的酶系，糖化時(shí)間短，轉(zhuǎn)化快。白皮小麥?zhǔn)屈S色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高。一、 小麥品種的選擇釀造專(zhuān)用小麥?zhǔn)轻槍?duì)釀造啤酒的技術(shù)要求，經(jīng)過(guò)科學(xué)的試驗(yàn)和生產(chǎn)規(guī)模驗(yàn)證后，嚴(yán)格篩選的能夠有利于啤酒釀造的小麥品種。2）由于沒(méi)有皮殼，小麥麥芽與大麥麥芽相比，其無(wú)水浸出率高5%左右；3）小麥麥芽的多酚含量，尤其是花色苷的含量低，與常規(guī)的全大麥芽糖化醪相比，延長(zhǎng)或過(guò)熱的洗糟對(duì)浸出皮殼風(fēng)味物質(zhì)的危險(xiǎn)性較小，啤酒的穩(wěn)定性較好。大生產(chǎn)試驗(yàn)方案方案一、小麥芽：大米=50：50 方案二：小麥芽：大米=45：55方案三：小麥芽：大米=40：60方案四：小麥芽：大米=35：65小麥麥芽：是我公司年產(chǎn)20000噸小麥芽生產(chǎn)線(xiàn)所生產(chǎn)的，指標(biāo)見(jiàn)表一：大米： 信陽(yáng)大米項(xiàng) 目指 標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)夾雜%色度EBC水份%煮沸色度EBC浸出率%（干態(tài)計(jì)）%糖化時(shí)間min9糖化力wk409總酸mlα氨基氮mg/100g150庫(kù)值%49蛋白質(zhì)%粘度()公司自制小麥芽的典型質(zhì)量指標(biāo) （表一）工藝制定根據(jù)小麥芽富含α、β淀粉酶、蛋白質(zhì)含量高及確定的技術(shù)路線(xiàn)，制定如下糖化工A及B糖化工藝A糊化：52℃（10/） 40/ 95℃（30/） 10/ 100℃（30/）糖化：37℃（20/） 10/ 48℃ （60/） 65℃（40/）10/ 72℃（30/） 78℃待濾糖化工藝B：糊化：52℃（10/） 40/ 95℃（30/） 10/ 100℃（30/）糖化：37℃（20/） 10/ 48℃ （70/） 68℃（20/）10/ 72℃(40/) 78℃待濾糖化工藝A與B的制定，主要根據(jù)麥芽淀粉酶含量及輔料比例大小，在大生
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