全小麥啤酒釀造技術(shù)工藝(文件)
【正文】 PPm30100成品質(zhì)量 （表五）原料組成項(xiàng)目 50%小麥芽50%大米45%小麥芽55%大米40%小麥芽60%大米35%小麥芽65%大米濃度（00P）100色度≤≤≤≤酸度————泡持性250—270約300約300約300二氧化碳≥≥≥≥發(fā)酵度68—7068—7068—6968—69SASPLTBA≤≤≤≤雙乙?！堋堋堋茉辖M成項(xiàng)目 50%小麥芽50%大米45%小麥芽55%大米40%小麥芽60%大米35%小麥芽65%大米保質(zhì)期預(yù)測(cè)00C濁度————6—8個(gè)月200C濁度————6—8個(gè)月保質(zhì)期試驗(yàn)結(jié)果 （表六）注：加速陳化試驗(yàn)采用00C 1天，600C 6天處理，00C 1天處理。四、使用小麥芽造成的生產(chǎn)和質(zhì)量問題糖化和過濾問題小麥麥芽糖化力高，含有豐富的酶系，在480C下短時(shí)間的蛋白質(zhì)休止能有助于過濾，通過降解一些高分子量的蛋白質(zhì)而不會(huì)降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白質(zhì)分解。非生物穩(wěn)定性的控制措施：a、制麥時(shí)調(diào)整制麥工藝，適度分解蛋白質(zhì)。酯香味主要來自小麥麥芽，酚味主要來自于傳統(tǒng)的德國白啤酒酵母，酸味主要來自于麥芽、糖化加酸、酵母的代謝、及細(xì)菌感染等，對(duì)于柏林白啤酒和一些比利時(shí)白啤酒來說，乳酸菌發(fā)酵是酸味的主要來源。啤酒過濾問題添加小麥芽的啤酒，在發(fā)酵貯酒時(shí)，適當(dāng)延長(zhǎng)低溫貯酒時(shí)間，可明顯提高啤酒的澄清度，并使啤酒過濾容易。麥汁煮沸過程中添加卡拉膠可以提高麥汁的清亮度，降低麥汁的可凝固性氮含量，從而提高啤酒的抗冷能力。全小麥啤酒釀造在技術(shù)上取得了重大突破，在市場(chǎng)上已成為最新的亮點(diǎn)。啤酒的冷貯溫度為1——，冷貯時(shí)間在3天以上，并要求在貯酒過程中溫度不得回升。添加大米或玉米淀粉，可以稀釋麥汁中含氮物質(zhì)的水平，有利于降低麥汁的可凝固氮的含量，而不會(huì)影響啤酒的泡沫。酵母使用問題與大麥芽生產(chǎn)的麥汁相比，使用小麥麥芽為原料生產(chǎn)的麥汁稍混，發(fā)酵后，酵母表面吸附了較多的冷凝固物，活性較差。c、適量添加卡拉膠，在熱態(tài)下既能有效吸附
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