【正文】 標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、濕各一把，抹布亦如此。 標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。 供餐速度要快，準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗干凈后懸掛，臺(tái)面無雜物，無積水；地面無垃圾積水；溝渠無污水、雜物堵塞。 標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均等。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無沙子，無異味。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時(shí)間為1530分鐘。 使用前器具清潔。B、魚、肉類檢查，標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮、活。 打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。廚房所有工作必須落到實(shí)處 要使廚房產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，就必須把廚房各項(xiàng)工作全面落實(shí)，這是利用崗位職責(zé)制控制廚房產(chǎn)品質(zhì)量的方法。廚房暫存原料的周轉(zhuǎn)庫，同樣要加強(qiáng)管理，確保質(zhì)量可靠。廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生，盡量帶工作帽，避免頭發(fā)掉落在食物上。四、餐具衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。三、環(huán)境衛(wèi)生（環(huán)保飯?zhí)?、人文飯?zhí)?、綠色飯?zhí)茫┎蛷d里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。托盤等工具必須保持清潔。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和修感，不但是每個(gè)服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個(gè)人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。二、分菜：服務(wù)員要統(tǒng)一分菜份量，不能搞特殊，男女平等，按先后順序主菜與配菜搭配勻稱，多說客氣的語言（如“不夠飯、菜、湯時(shí)可以添加，我們非常歡迎）。主動(dòng)參與出餐賣飯工作，搞好收尾工作。必須持證上班。養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，衛(wèi)生作息習(xí)慣，始終如一的堅(jiān)持做好本職工作。保證其粗加工車間整潔，下水道暢通。遵章守紀(jì)，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生“五四制”。煮熟的飯用桶或飯籮加蓋盛好，送到賣飯?zhí)?。配合主管人員組織、監(jiān)督搞好廚房的生產(chǎn)(菜品、菜式的安排)工作和衛(wèi)生工作。杜絕浪費(fèi)，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称贰２僮鞒绦蛲戤?，保證操作廚具、臺(tái)面、鍋、墻面、砧板等的衛(wèi)生潔凈，并整理好使用的調(diào)味品和調(diào)味盅。要求準(zhǔn)確核算每天開餐人員用量，保證就餐人員膳食準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。協(xié)助廚師班長做好每日的成本核算工作。不得濫用職權(quán)、徇私舞弊，玩忽職守，應(yīng)廉潔奉公，保守公司秘密。（8）負(fù)責(zé)每日管理日記并匯報(bào)工作。（2）負(fù)責(zé)廚房工作計(jì)劃的制訂。B、收集每間分店主管工作匯報(bào)（每周）： a、主管工作日記 b、菜譜 c、廚師市場調(diào)查C、市場物價(jià)的調(diào)查。B、嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理。每月遲到一次者，則扣除獎(jiǎng)金的10%，遲到五次者則不計(jì)獎(jiǎng)金。行政管理制度考勤制度： 關(guān)于考勤、作息時(shí)間、加班制度、工作紀(jì)律及請(qǐng)假、休假制度規(guī)定如下：一、工作時(shí)間公司實(shí)行每月休息兩天制。六、辭職或解雇和自離如因員工嚴(yán)重違反飯?zhí)靡?guī)章制度或年終考核不合格等原因，公司有權(quán)對(duì)該員工即時(shí)辭退或解雇。試用期結(jié)束，員工須填寫“轉(zhuǎn)證申請(qǐng)表”（表格向人事部門查詢），交部門經(jīng)理（主管），部門經(jīng)理簽署意見后交人事部門，由人事部門將報(bào)告交至總經(jīng)理審批，總經(jīng)理簽署意見轉(zhuǎn)回人事部。公司不允許員工對(duì)客戶有無禮行為，不得譏諷和不理睬客戶，頂撞客戶或無理辨解；對(duì)同事：同事之間應(yīng)以誠相見、互幫互助、取長補(bǔ)短，要善于傾聽別人意見，學(xué)習(xí)他人之長，同事之間應(yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，求同存異，當(dāng)同事遇到困難時(shí)，大家應(yīng)主動(dòng)幫助。 目 錄※ 公司組織架構(gòu) …………………………………… 1※ 飯?zhí)媒M織架構(gòu) …………………………………… 2※ 公司管理制度 …………………………………… 3※ 崗位責(zé)任制 ……………………………………… 8※ 衛(wèi)生管理制度 …………………………………… 17※ 質(zhì)量管理 ………………………………………… 20※ 各工種工作操作規(guī)范 …………………………… 22※ 廚房設(shè)備操作規(guī)范 ……………………………… 28※ 6S檢點(diǎn)表 ………………………………………… 37※ 管理日記 ………………………………………… 44※ 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表 ………………………………… 48※ 一周工作總結(jié)標(biāo)準(zhǔn)表 …………………………… 5052 / 53公司組織架構(gòu)圖營運(yùn)部總經(jīng)理管理者代表營銷部食品安全小組行政部市場拓展部客戶服務(wù)行政后勤人力資源財(cái)務(wù)部會(huì) 計(jì)出 納采購部采 購倉 儲(chǔ)品 檢配 送營養(yǎng)師廣州市深圳區(qū)佛山區(qū)江門區(qū)肇慶區(qū)東莞區(qū)飯?zhí)媒M織架構(gòu)圖主 管倉 管主 廚服務(wù)班長蒸 飯點(diǎn)心/面食砧 板炒 鍋服務(wù)員洗消員飯?zhí)靡?guī)章制度為進(jìn)一步完善飯?zhí)霉芾?、?guī)范飯?zhí)脝T工的行為，提高員工素質(zhì)和服務(wù)水平，塑造飯?zhí)脙?yōu)秀的專業(yè)文化，促進(jìn)公司不斷發(fā)展，結(jié)合飯?zhí)玫膶?shí)際情況，特規(guī)定本規(guī)范、本規(guī)范適用于公司全體員工。人事管理制度一、聘用原則（略）二、招聘程序（略）三、人事培訓(xùn)新員工必須接受人事部門與相關(guān)部門的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)工作由培訓(xùn)部牽頭組織。由人事部通知錄用與否，如同意錄用，將報(bào)告復(fù)印后，一份留檔，一份交至財(cái)務(wù)部，并調(diào)整轉(zhuǎn)證后次月的工資。員工欲辭職離開飯?zhí)?，需提前向飯?zhí)眠f交辭職書，試用期間員工辭職應(yīng)提前7天，老員工辭職應(yīng)提前1530天，呈報(bào)主管（經(jīng)理）批準(zhǔn)后方可辭職。按不同服務(wù)單位的上班情況而定。員工曠工一天者，按天當(dāng)三天工資扣除。（2）服務(wù)A、嚴(yán)格執(zhí)行公司服務(wù)理念：“主動(dòng)服務(wù)，創(chuàng)新求進(jìn)步”。D、計(jì)劃好下周工作安排及上周工作總結(jié)，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益。設(shè)計(jì)各類菜單，并督導(dǎo)菜單更新。（9）負(fù)責(zé)分店衛(wèi)生、服務(wù)、安全、質(zhì)量等責(zé)任。負(fù)責(zé)物品入庫的驗(yàn)收工作，并做好物品驗(yàn)收單，做好每天營業(yè)票據(jù)的保管和記錄。1負(fù)責(zé)每日采購及倉庫商品的進(jìn)出倉帳目，對(duì)已審核的驗(yàn)收單及領(lǐng)料單進(jìn)行登帳。在足量供應(yīng)的基礎(chǔ)上，做到節(jié)約原輔材料。熟悉各種爐灶設(shè)備的安全操作知識(shí)，杜絕意外事件的發(fā)生。一周內(nèi)的菜譜不重復(fù)，能根據(jù)季節(jié)的變換和用餐人員的要求，及時(shí)調(diào)整更換菜譜，每周爭取開創(chuàng)一至兩個(gè)新品種。開餐時(shí)參與賣飯和開餐后清理衛(wèi)生。主動(dòng)參加賣飯和搞好收尾工作。搞好個(gè)人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝上班，保持整潔。堅(jiān)持每餐一小掃，天天大掃除，以地面光潔，無油漬為標(biāo)準(zhǔn)。主動(dòng)提出廚務(wù)工作的建議，提案采取書面報(bào)告形式。保持水池、洗滌水池、工作臺(tái)及盛菜筐的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格遵守一人一份飯菜的原則。三、衛(wèi)生：在分菜時(shí)如發(fā)現(xiàn)在飯、菜、湯、油菜里有頭發(fā)、沙、石等雜物時(shí)，先進(jìn)行及時(shí)處理去掉再分。一、個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。凡腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到“四定”，即定人、定時(shí)間、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)，作好處處有人清潔，勤檢查、保證時(shí)時(shí)清潔。公共場所、大門口、（停車場）、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的第一印象。保證餐具無油膩、無水漬，無病菌。從原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；零售單位不收購腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。食品生產(chǎn)階段的控制1) 要根據(jù)所烹制菜肴的要求，對(duì)各種原料進(jìn)行加工和切割，規(guī)定加工切割標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。具體做法是：將廚房所有工作合理安排，落實(shí)到班組和崗位，并明確責(zé)、權(quán)、利。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小到大。 炒菜分批、按量，保證菜質(zhì)。A、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。 烘烤：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。 清潔：A、菜框要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。B、切配好的菜不能放在地上。五、 供餐工作規(guī)范 供餐前作好準(zhǔn)備工作。標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私心，一視同仁。C、清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。 清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。 餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔垃圾及時(shí)送走。 清理溝渠時(shí)將其左右壁、底部鋼板用洗潔精清晰干凈。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油，無雜物，擺放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：必須設(shè)立專用密碼。 標(biāo)準(zhǔn)：作好登記、認(rèn)真填表。 保管。十一、 采購工作規(guī)范 按食堂提供的菜單作好采購計(jì)劃。廚房設(shè)備操作規(guī)范一、 壓面機(jī)操作規(guī)范 操作程序① 檢查電源是否關(guān)閉。 清潔① 保持設(shè)備清潔。③ 在完全正常下點(diǎn)火起爐。② 確保熟悉水量，防止燒壞蒸鍋。③ 爐灶使用完成后三分鐘內(nèi)即關(guān)閉抽油煙機(jī)。③ 將需要進(jìn)入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進(jìn)入保溫柜。五、 瓜果機(jī)操作規(guī)范 操作程序① 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。② 往瓜果機(jī)送瓜果時(shí)注意手與刀片的距離，謹(jǐn)防割傷。④ 接通電源進(jìn)行操作。③ 每日都對(duì)攪拌機(jī)進(jìn)行檢查并將檢查情況記錄。② 卡機(jī)時(shí)嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去撥。④ 將門關(guān)閉，啟動(dòng)開關(guān)開始操作。④ 每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)做好記錄。② 嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。③ 確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣?、配料、水。?斗內(nèi)無面漬、積水、雜物，機(jī)器周圍保持干凈。③ 冰