【正文】 標準：無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。標準：拖把必須干凈，干、濕各一把，抹布亦如此。 標準：沒有任何雜物、油漬。 供餐速度要快，準確無誤。標準：生熟刀、砧板清洗干凈后懸掛，臺面無雜物，無積水；地面無垃圾積水；溝渠無污水、雜物堵塞。 標準：絲、條、片必須大小均等。標準：菜類中無雜物，無沙子，無異味。標準：發(fā)酵時間為1530分鐘。 使用前器具清潔。B、魚、肉類檢查，標準：必須鮮、活。 打開風機開關(guān)通風5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。廚房所有工作必須落到實處 要使廚房產(chǎn)品質(zhì)量達到標準，就必須把廚房各項工作全面落實，這是利用崗位職責制控制廚房產(chǎn)品質(zhì)量的方法。廚房暫存原料的周轉(zhuǎn)庫，同樣要加強管理，確保質(zhì)量可靠。廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生，盡量帶工作帽，避免頭發(fā)掉落在食物上。四、餐具衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。三、環(huán)境衛(wèi)生（環(huán)保飯?zhí)?、人文飯?zhí)?、綠色飯?zhí)茫┎蛷d里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。托盤等工具必須保持清潔。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和修感，不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。二、分菜：服務員要統(tǒng)一分菜份量，不能搞特殊，男女平等，按先后順序主菜與配菜搭配勻稱，多說客氣的語言（如“不夠飯、菜、湯時可以添加，我們非常歡迎）。主動參與出餐賣飯工作，搞好收尾工作。必須持證上班。養(yǎng)成良好的工作習慣，衛(wèi)生作息習慣，始終如一的堅持做好本職工作。保證其粗加工車間整潔，下水道暢通。遵章守紀，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生“五四制”。煮熟的飯用桶或飯籮加蓋盛好，送到賣飯?zhí)?。配合主管人員組織、監(jiān)督搞好廚房的生產(chǎn)(菜品、菜式的安排)工作和衛(wèi)生工作。杜絕浪費，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称?。操作程序完畢，保證操作廚具、臺面、鍋、墻面、砧板等的衛(wèi)生潔凈，并整理好使用的調(diào)味品和調(diào)味盅。要求準確核算每天開餐人員用量，保證就餐人員膳食準時供應。協(xié)助廚師班長做好每日的成本核算工作。不得濫用職權(quán)、徇私舞弊，玩忽職守，應廉潔奉公，保守公司秘密。（8）負責每日管理日記并匯報工作。（2）負責廚房工作計劃的制訂。B、收集每間分店主管工作匯報（每周）： a、主管工作日記 b、菜譜 c、廚師市場調(diào)查C、市場物價的調(diào)查。B、嚴格執(zhí)行廚房衛(wèi)生標準管理。每月遲到一次者，則扣除獎金的10%，遲到五次者則不計獎金。行政管理制度考勤制度： 關(guān)于考勤、作息時間、加班制度、工作紀律及請假、休假制度規(guī)定如下：一、工作時間公司實行每月休息兩天制。六、辭職或解雇和自離如因員工嚴重違反飯?zhí)靡?guī)章制度或年終考核不合格等原因，公司有權(quán)對該員工即時辭退或解雇。試用期結(jié)束，員工須填寫“轉(zhuǎn)證申請表”（表格向人事部門查詢），交部門經(jīng)理（主管），部門經(jīng)理簽署意見后交人事部門，由人事部門將報告交至總經(jīng)理審批，總經(jīng)理簽署意見轉(zhuǎn)回人事部。公司不允許員工對客戶有無禮行為，不得譏諷和不理睬客戶，頂撞客戶或無理辨解；對同事：同事之間應以誠相見、互幫互助、取長補短，要善于傾聽別人意見，學習他人之長，同事之間應團結(jié)協(xié)作，求同存異，當同事遇到困難時，大家應主動幫助。 目 錄※ 公司組織架構(gòu) …………………………………… 1※ 飯?zhí)媒M織架構(gòu) …………………………………… 2※ 公司管理制度 …………………………………… 3※ 崗位責任制 ……………………………………… 8※ 衛(wèi)生管理制度 …………………………………… 17※ 質(zhì)量管理 ………………………………………… 20※ 各工種工作操作規(guī)范 …………………………… 22※ 廚房設備操作規(guī)范 ……………………………… 28※ 6S檢點表 ………………………………………… 37※ 管理日記 ………………………………………… 44※ 廚房衛(wèi)生標準表 ………………………………… 48※ 一周工作總結(jié)標準表 …………………………… 5052 / 53公司組織架構(gòu)圖營運部總經(jīng)理管理者代表營銷部食品安全小組行政部市場拓展部客戶服務行政后勤人力資源財務部會 計出 納采購部采 購倉 儲品 檢配 送營養(yǎng)師廣州市深圳區(qū)佛山區(qū)江門區(qū)肇慶區(qū)東莞區(qū)飯?zhí)媒M織架構(gòu)圖主 管倉 管主 廚服務班長蒸 飯點心/面食砧 板炒 鍋服務員洗消員飯?zhí)靡?guī)章制度為進一步完善飯?zhí)霉芾怼⒁?guī)范飯?zhí)脝T工的行為，提高員工素質(zhì)和服務水平，塑造飯?zhí)脙?yōu)秀的專業(yè)文化，促進公司不斷發(fā)展，結(jié)合飯?zhí)玫膶嶋H情況，特規(guī)定本規(guī)范、本規(guī)范適用于公司全體員工。人事管理制度一、聘用原則（略）二、招聘程序（略）三、人事培訓新員工必須接受人事部門與相關(guān)部門的崗前培訓，培訓工作由培訓部牽頭組織。由人事部通知錄用與否，如同意錄用，將報告復印后，一份留檔，一份交至財務部，并調(diào)整轉(zhuǎn)證后次月的工資。員工欲辭職離開飯?zhí)?，需提前向飯?zhí)眠f交辭職書，試用期間員工辭職應提前7天，老員工辭職應提前1530天，呈報主管（經(jīng)理）批準后方可辭職。按不同服務單位的上班情況而定。員工曠工一天者，按天當三天工資扣除。（2）服務A、嚴格執(zhí)行公司服務理念：“主動服務，創(chuàng)新求進步”。D、計劃好下周工作安排及上周工作總結(jié)，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況、改進生產(chǎn)工藝、準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益。設計各類菜單，并督導菜單更新。（9）負責分店衛(wèi)生、服務、安全、質(zhì)量等責任。負責物品入庫的驗收工作，并做好物品驗收單，做好每天營業(yè)票據(jù)的保管和記錄。1負責每日采購及倉庫商品的進出倉帳目，對已審核的驗收單及領(lǐng)料單進行登帳。在足量供應的基礎上，做到節(jié)約原輔材料。熟悉各種爐灶設備的安全操作知識，杜絕意外事件的發(fā)生。一周內(nèi)的菜譜不重復，能根據(jù)季節(jié)的變換和用餐人員的要求，及時調(diào)整更換菜譜，每周爭取開創(chuàng)一至兩個新品種。開餐時參與賣飯和開餐后清理衛(wèi)生。主動參加賣飯和搞好收尾工作。搞好個人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝上班，保持整潔。堅持每餐一小掃，天天大掃除，以地面光潔，無油漬為標準。主動提出廚務工作的建議，提案采取書面報告形式。保持水池、洗滌水池、工作臺及盛菜筐的清潔衛(wèi)生。嚴格遵守一人一份飯菜的原則。三、衛(wèi)生：在分菜時如發(fā)現(xiàn)在飯、菜、湯、油菜里有頭發(fā)、沙、石等雜物時，先進行及時處理去掉再分。一、個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。凡腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到“四定”，即定人、定時間、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責，作好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。公共場所、大門口、（停車場）、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的第一印象。保證餐具無油膩、無水漬，無病菌。從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；零售單位不收購腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。食品生產(chǎn)階段的控制1) 要根據(jù)所烹制菜肴的要求，對各種原料進行加工和切割，規(guī)定加工切割標準，并督導執(zhí)行。具體做法是：將廚房所有工作合理安排，落實到班組和崗位，并明確責、權(quán)、利。標準：必須先微風，然后慢慢由小到大。 炒菜分批、按量，保證菜質(zhì)。A、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。 烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。 清潔：A、菜框要逐個清洗干凈后才能放置菜。B、切配好的菜不能放在地上。五、 供餐工作規(guī)范 供餐前作好準備工作。標準：必須公正無私心，一視同仁。C、清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。 清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。 餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔垃圾及時送走。 清理溝渠時將其左右壁、底部鋼板用洗潔精清晰干凈。標準：干凈無油，無雜物，擺放整齊。標準：必須設立專用密碼。 標準：作好登記、認真填表。 保管。十一、 采購工作規(guī)范 按食堂提供的菜單作好采購計劃。廚房設備操作規(guī)范一、 壓面機操作規(guī)范 操作程序① 檢查電源是否關(guān)閉。 清潔① 保持設備清潔。③ 在完全正常下點火起爐。② 確保熟悉水量，防止燒壞蒸鍋。③ 爐灶使用完成后三分鐘內(nèi)即關(guān)閉抽油煙機。③ 將需要進入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜。五、 瓜果機操作規(guī)范 操作程序① 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。② 往瓜果機送瓜果時注意手與刀片的距離，謹防割傷。④ 接通電源進行操作。③ 每日都對攪拌機進行檢查并將檢查情況記錄。② 卡機時嚴禁開通電源將卡住的肉用手去撥。④ 將門關(guān)閉，啟動開關(guān)開始操作。④ 每日詳細檢查并將檢查狀態(tài)做好記錄。② 嚴禁帶電開箱門進出烤品。③ 確認正常后，在斗內(nèi)加上適當?shù)拿娣邸⑴淞?、水。?斗內(nèi)無面漬、積水、雜物，機器周圍保持干凈。③ 冰