【正文】 每天營業(yè)票據(jù)的保管和記錄。進倉的物品進行分類隔離，擺放整齊，做到先進先出，防止食品變質(zhì)，積極配合主管和廚師工作，做好申購物品的統(tǒng)計工作和預(yù)算統(tǒng)計工作。1負責(zé)每日采購及倉庫商品的進出倉帳目，對已審核的驗收單及領(lǐng)料單進行登帳。遵守飯?zhí)玫娜耸抡{(diào)動，安排全天廚務(wù)工作，協(xié)調(diào)廚務(wù)代表推行6S標(biāo)準(zhǔn)管理工作：配合主管人員組織、監(jiān)督搞好廚房的生產(chǎn)(菜品、菜式的安排)工作和衛(wèi)生工作。在足量供應(yīng)的基礎(chǔ)上，做到節(jié)約原輔材料。保證所使用的食品廚具、調(diào)味品清潔衛(wèi)生，油缽加蓋保管，不用變質(zhì)肉菜。熟悉各種爐灶設(shè)備的安全操作知識，杜絕意外事件的發(fā)生。搞好個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品“五四制”的要求工作。一周內(nèi)的菜譜不重復(fù)，能根據(jù)季節(jié)的變換和用餐人員的要求，及時調(diào)整更換菜譜，每周爭取開創(chuàng)一至兩個新品種。作每周工作報表及工作總結(jié)，養(yǎng)成良好的作息習(xí)慣。開餐時參與賣飯和開餐后清理衛(wèi)生。掌握每餐用米數(shù)量，保證適量供應(yīng)，不剩飯。主動參加賣飯和搞好收尾工作。重視總結(jié)經(jīng)驗，不斷提高工作質(zhì)量，提高服務(wù)水平。搞好個人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝上班，保持整潔。嚴(yán)格依6S工作標(biāo)準(zhǔn)進行工作，清理必須及時、徹底。堅持每餐一小掃，天天大掃除，以地面光潔，無油漬為標(biāo)準(zhǔn)。開餐期間，分飯時準(zhǔn)確、快速，必須禮貌待客。主動提出廚務(wù)工作的建議，提案采取書面報告形式。嚴(yán)格按6S標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，清洗蔬菜要做到：先揀去雜物，浸泡一小時再用清水洗三次。保持水池、洗滌水池、工作臺及盛菜筐的清潔衛(wèi)生。清洗好的各種配菜，用潔凈的筐盛好，放在固定的菜架上。嚴(yán)格遵守一人一份飯菜的原則。服務(wù)員工作責(zé)任制一、儀態(tài)：服務(wù)員要求要笑臉相迎，說話禮貌柔和，衣著整潔，穿工衣，戴工帽、口罩、手套、工卡。三、衛(wèi)生：在分菜時如發(fā)現(xiàn)在飯、菜、湯、油菜里有頭發(fā)、沙、石等雜物時，先進行及時處理去掉再分。五、登記每天的人流量，每個時間的人數(shù)，以備自己安排工作。一、個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。二、工作衛(wèi)生工作時應(yīng)盡量避免觸摸頭發(fā)和面孔，不能對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰；不準(zhǔn)吸煙。凡腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到“四定”，即定人、定時間、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)，作好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。隨時清楚垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。公共場所、大門口、（停車場）、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的第一印象。在進行上述的清潔工作時，要選擇合適的方法和時機。保證餐具無油膩、無水漬，無病菌。消毒：常用的消毒法如：蒸汽消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；零售單位不收購腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。3) 加強原料儲存管理，防止原料因保管不當(dāng)而降低其質(zhì)量。食品生產(chǎn)階段的控制1) 要根據(jù)所烹制菜肴的要求，對各種原料進行加工和切割，規(guī)定加工切割標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。隨著菜品的不斷翻新和成本的變化，廚房管理人員還應(yīng)及時調(diào)整投料數(shù)量，修訂配菜規(guī)格。具體做法是：將廚房所有工作合理安排，落實到班組和崗位，并明確責(zé)、權(quán)、利。對廚房較重要的關(guān)鍵部位，如高檔干貨原料漲發(fā)、配兌調(diào)味汁、調(diào)制點心餡等，都應(yīng)交給指定人員完成，以分清主次。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小到大。 備好調(diào)料，標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈、擺放整齊、調(diào)料臺干凈。 炒菜分批、按量，保證菜質(zhì)。 保管：將未炒完的菜及時集中回收。A、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。 和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。 烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。三、 洗菜工作規(guī)范 初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。 清潔：A、菜框要逐個清洗干凈后才能放置菜。 再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。B、切配好的菜不能放在地上。D、切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。五、 供餐工作規(guī)范 供餐前作好準(zhǔn)備工作。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接放置于臺面。標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私心，一視同仁。A、初洗：用清水初洗去掉剩飯，剩菜和湯漬。C、清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。 標(biāo)準(zhǔn)：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。 清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。 清潔地板時用掃帚將垃圾、雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。 餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔垃圾及時送走。八、 廚房清潔工作規(guī)范 清洗爐具抽油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。 清理溝渠時將其左右壁、底部鋼板用洗潔精清晰干凈。 B、再用清水清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油，無雜物，擺放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：按電腦操作程序開機。標(biāo)準(zhǔn)：必須設(shè)立專用密碼。十、 倉庫管理員工作規(guī)范 收貨。 標(biāo)準(zhǔn)：作好登記、認真填表。A、廚師領(lǐng)料要作好登記。 保管。 標(biāo)準(zhǔn)：無潮濕、無糜爛。十一、 采購工作規(guī)范 按食堂提供的菜單作好采購計劃。 采購的貨品必須由主管、倉管驗收。廚房設(shè)備操作規(guī)范一、 壓面機操作規(guī)范 操作程序① 檢查電源是否關(guān)閉。⑤ 一手在上面調(diào)好的面慢慢送往壓面，一手在下面接壓出的面。 清潔① 保持設(shè)備清潔。② 并在《設(shè)備日常點檢表》中作好記錄。③ 在完全正常下點火起爐。⑦ 蒸飯時達90120分鐘后打開柜門檢查米飯。② 確保熟悉水量，防止燒壞蒸鍋。③ 再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。③ 爐灶使用完成后三分鐘內(nèi)即關(guān)閉抽油煙機。② 每周對管道清潔一次。③ 將需要進入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜。 清潔保養(yǎng)① 保溫柜必須每天清潔一次。五、 瓜果機操作規(guī)范 操作程序① 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。⑤ 將瓜果菜刀分小再送入瓜果機里打片、絲。② 往瓜果機送瓜果時注意手與刀片的距離，謹(jǐn)防割傷。④ 每日對瓜果機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》上。④ 接通電源進行操作。② 操作中嚴(yán)禁用手觸摸螺旋桿或斗內(nèi)物品。③ 每日都對攪拌機進行檢查并將檢查情況記錄。④ 接通電源開機。② 卡機時嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去撥。③ 每日檢查并將檢查情況記錄。④ 將門關(guān)閉，啟動開關(guān)開始操作。② 發(fā)酵時不能過短或過長。④ 每日詳細檢查并將檢查狀態(tài)做好記錄。④ 啟動電源開關(guān)。② 嚴(yán)禁帶電開箱門進出烤品。② 烤箱內(nèi)外無油漬、無雜物。③ 確認正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣邸⑴淞?、水。?出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即切斷電源。③ 斗內(nèi)無面漬、積水、雜物，機器周圍保持干凈。 注意事項① 不能用熱水進行清洗。③ 冰柜內(nèi)無雜物，要清爽干凈。② 先開總氣閥，再開鼓風(fēng)機，后再微開爐灶氣。③ 爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管。 清潔與保養(yǎng)① 爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。十三、 洗碗機操作規(guī)范 操作程序① 將餐具內(nèi)外的殘余剩飯用清水除去。⑤ 清洗12分鐘后，關(guān)閉電源。② 使用濃劑時，應(yīng)先把濃劑用清水稀釋至合適比例。③ 將檢查情況做詳細記錄。④ 消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源。② 柜內(nèi)外采用濕抹布進行擦試，不得用水沖洗。 檢查時甲、乙雙方各執(zhí)1份標(biāo)準(zhǔn)。 月第 周工作總結(jié)部門： 2005年總第 周 時間： 工作內(nèi)容存在問題改善措施備 注 月第 周工作計劃表部門： 2005年總第 周 時間： 序號類別工作項目一二三四五六日配合單位備 注。 如低于66分罰款500元/次。④ 每日對設(shè)備進行檢查并做詳細記錄。② 注意柜內(nèi)溫度，取餐具時小心拿放，謹(jǐn)防燙傷。② 確認后關(guān)閉，將清洗干凈的物品擺放在架上。 清潔與保養(yǎng)① 清洗完成后及時對洗碗機進行內(nèi)外清潔。⑦ 放入清水中浸泡，逐個撈起瀝干。③ 檢查電源、水源開關(guān)無誤后，關(guān)閉機門。③ 油煙過濾網(wǎng)、煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。⑤ 如果有異常情況發(fā)生，立即作好滅火準(zhǔn)備工作。 注意事項① 點火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火。