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夢城餐飲公司服務(wù)員技能培訓(xùn)手冊(文件)

2025-06-08 05:25 上一頁面

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【正文】 電腦小票,請客 人簽字確認。 2. 菜譜點菜 1) 斟茶和上香巾之后,主動走到客人桌前詢問是否可以開始點菜。詢問客人需要何種主食,輸入點菜器。 2)根據(jù)客人所點飲料,把相應(yīng)編碼信息輸入電腦點菜器。 4)在吧臺把客人所點菜肴和酒水信息輸入接收器,打出電腦小票,請客人簽字確認。遞送香巾時,從主賓開始順時針進行,對客人說:“請用香巾”。開餐前十分鐘,注滿開水,茶壺底部用口布折花墊在骨碟上做茶壺墊。 3)客人開始用餐或喝酒時,征求客人同意后,撤 去茶水。 5)如果客人帶兒童用餐,按家長要求,幫助兒童鋪好口布。 3) 客人骨碟中有 1/3 的殘留物應(yīng)立即給予更換。 4) 客人所點菜肴桌面放不下時,在上新菜之前,把所剩菜肴較少的菜盤在征求客人同意后,撤到工作臺上,換成小盤再放回餐桌。 6)客人在用餐中,更換酒類、飲料時,應(yīng)及時為客人更換酒具。 3) 當(dāng)餐桌上有客人用過的餐巾紙、果皮、煙盒、筷套、食物殘渣時,應(yīng)及時用托盤、臟物夾和抹布清理,保持餐面的清潔。 9. 煙灰缸更換 1) 把干凈的煙灰缸放在托盤內(nèi)。 將干凈的煙缸放在被撤煙缸的位置上。 4.請說出酒店中以哪幾種菜系為主? 滬杭菜、徽菜、川菜、粵菜。酒庫應(yīng)陰涼、平靜、不太亮。 廣東菜:又稱粵菜,口味是鮮、嫩、爽、滑、淡,五味具全,選料精細,烹調(diào)方法多; 山東菜:又 稱魯菜,其原料多用禽畜,制作精細,以清、鮮、脆、純著稱; 四川菜:又稱川菜,享有“一菜一格”、“百菜百味”的稱譽,其基本味有麻、辣、甜、咸、酸等五味; 湖南菜:又稱湘菜,以酸辣、焦麻、鮮香脆嫩、原汁原味和濃淡分明為特點; 江蘇菜:又稱淮揚菜,其選料嚴(yán)格、制作精細;主料突出,原汁原湯;講究火工,擅長燉燜;甜咸適中,鮮而平和; 安徽菜:又稱徽菜,以烹制山珍野味著稱,重油、重色、重火功; 福建菜:又稱閩菜,烹調(diào)上擅長炒、熘、燉、蒸、煨。托盤端菜還可防止菜湯晃動灑落地面造成的人員滑倒摔傷。托盤可以使服務(wù)員的工作效率成倍提高,它就像一個活動的工作臺,可以同時承運 多位客人所需要的食品、飲品和餐具物品。 14.請說出服務(wù)中有哪些忌語? 我?guī)湍阕?XXX。沒有辦法。同時,禮貌也是社會中每一個人必須具備的最基本的道德修養(yǎng)。 ( 4)上、下級之間,上級先伸手;年長與年輕者之間,年輕者先伸手;男士、女士之間,女士先伸手。 19.介紹客人的基本禮儀是什么? 客人來訪,您應(yīng)先自我介紹。 ( 3)不知道客人的姓氏時,可稱“這位小生”或“這位小姐”。應(yīng)稱“ X 先生 /X 太太”。相信客人的投訴是對酒店抱有希望才提出的,要以積極的態(tài)度對待之。 ( 4)如一時解決不了,應(yīng)留下客人姓名、聯(lián)系電話,待事情解決后給客人一個回音,如解決不了也給客人一個答復(fù),說明原因。 23.客人正在談話,你有急事找他時怎么辦? 客人正在談話我們有急事找他時,絕不應(yīng)冒失地打斷客人的談話,應(yīng)有禮貌地站在客人的一旁,雙目注視著要找的客人。 超越客人;若走道上有兩位客人在談話,不可隨意從中間穿過,要從客人背后或打招呼致歉后再穿過。出電梯時同樣要讓客人先行 。 ( 1)立即接聽電話,鈴聲不得超過三聲。而不能 簡單地說“ XX不在,你等會在來電話吧!”。 30.當(dāng)自己在接聽電話,而又有客人來到面前時,怎么辦? ( 1)當(dāng)自己在聽電話,而又有客人來到面前時,服務(wù)員要點頭示意,以示與客人打招呼,讓客人稍等之意。 31.服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人在包廂內(nèi)爭吵或打架時如何處理? 及時通知樓層主管或值班經(jīng)理;不要在旁邊看熱鬧,也不要擅 做主 張為客人解決問題。 33.如何與客人交談? 與客人交談時應(yīng)保持一步半距離,眼睛要注視對方,表情大方,語氣平緩。你再發(fā)表自己的見解。而實行“一次到位法”,即客人的問題必須在你這里一次獲得解決,絕不能以不是自己部門的事為由往外推委。領(lǐng)班以上管理人員召開班前會,檢查下屬儀容儀表。絕不可東張西望,表現(xiàn)出漫不經(jīng)心、無所謂地神態(tài),也不要插手,或斜著身子,抖著腿等。 ( 2)服務(wù)員應(yīng)在日常的服務(wù)中揣摩客人的心理,掌握客人的性格和生活特點,更要注意要熱情、有禮、主動、周到地為客人服務(wù),力求將服務(wù)工作做在客人開口之前。 42.在服務(wù)中出現(xiàn)小 差錯時,怎么辦? ( 1)在為客人服務(wù)過程中,作為服務(wù)人員,要抱著認真負責(zé)的態(tài)度,盡最大的努力,將工作做到完善妥 帖,避免出現(xiàn)差錯事故。如自己不能解決,要馬上請示上級,以免釀成大的事故。 ( 4)如果客人同意換菜,應(yīng)該立即與廚房聯(lián)系,以最快的速度滿足客人要求。 ( 2)移去幼兒面前可能造成意外的餐具如刀、叉、筷子 和高腳玻璃杯,只留勺子即可。 ( 5)對攜帶幼兒用餐的客人要給予優(yōu)先接待,上菜要緊湊,上菜時熱菜應(yīng)遠離幼兒手臂所能觸及之處。 ( 2)當(dāng)客人發(fā)脾氣罵你時,要保持冷靜的態(tài)度,認真檢查自己的工作是否有不足之處,待客人平靜后再做婉言解釋與道歉,絕對不能與客人爭吵或漫罵。 ( 3)遞給客人一塊干凈毛巾或干凈口布,請客人將灑在衣服上的液體擦凈,服務(wù)員切記不可直接用干凈毛巾為客人擦拭。 48.服務(wù)員失誤將湯制汁濺到客人身上怎么辦? ( 1)向客人致歉,并為客人送上干凈的口布或毛巾,請客人擦拭。 49.承諾客人時應(yīng)注意什么? 在酒店,常有客人向你投訴或求助,對待他們的要求,我們不能貿(mào)然答復(fù)“不、不知道、不能、不是我管的”,但是也不可以隨意應(yīng)允或承諾,一律答復(fù)“是或照辦”也不行,即使你有助人為樂之心,客觀條件乃至酒店規(guī)定也不一定允許。這是對個別客人承諾時一定要遵守的原則。一般說來,客人的投訴都事出有因,他(她)反映的問題只要實質(zhì)正確,則不管是否與你有關(guān),都應(yīng)替酒店承擔(dān)下來,即使因此受點委屈也沒有什么。 ( 2)根據(jù)當(dāng)班員工 安排情況,將該服務(wù)員調(diào)離原工作崗位,安排在遠離客人的區(qū)域工作,采取回避策略。 53.餐廳即將關(guān)門,客人來餐廳用餐怎么辦? ( 1)熱情接待,絕不可有任何不滿情 緒。 54.對有急事的客人怎么服務(wù)? 對有急事的客人服務(wù)應(yīng)強調(diào)一個快字。 ( 4)可能加速每道菜的服務(wù)速度,并提前準(zhǔn)備賬單。 ( 3)服務(wù)耐心、周到,隨時了解特殊要求,并給予特別照顧。 ( 3)征求客人意見,客人要求賠償時,應(yīng)根據(jù)具體情況給予賠償。 ( 3)只要每時每刻都記住“禮貌”兩字,便能在服務(wù)中把握好自己的言行,給客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 64.什么是安全疏散的出口? 是指疏散用的外門、樓梯和走道。 二、對客標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)答 1.客問:服務(wù)員(小姐)你的工資是多少? 回 應(yīng) :客人的滿意 以我們來說 最重要,工資多少 并 不重要。 回 應(yīng) :非常感謝你給我們指出問題,我們一定會迅速改進,歡迎給我們提出寶貴意見。 6。 2)真是非常感謝你經(jīng)常光臨我們酒店, 你是我們的老客戶,我想你更理解我們酒店。 9。 10。 12.當(dāng)客人向你糾纏時,怎么辦? 回應(yīng): 1)實在對不起,如果沒有什么事的話,我還要干別的工作,請原諒。然后借故在服務(wù)臺附近找一些工作干,如撤換餐具,斟倒酒水等,以擺脫糾纏。 14.客人欲點菜單以外的菜肴時怎么辦? 回應(yīng): 這道菜我們菜單上沒有,請你稍等,我馬上到廚房去問一個,能否 制作 。 15.客人反映上菜速度慢時怎么辦? 回應(yīng): 1)真抱歉,是我下單慢了,耽誤了你們的時間,我再去催一下。 ( 2)當(dāng)客人催菜時,服務(wù)員應(yīng)該立即通知廚房提供特別服務(wù),并將客人情況報告自己的上級,絕不可隱瞞客人的投訴意見。 16. 客人對菜肴提出質(zhì)疑時怎么辦? 回應(yīng): (菜肴本身沒有問題)這道菜我們酒店的做法可能與你們以前吃的不一樣,如果不介意的話,我給換道別的菜行嗎? (菜肴本身有問題)真抱歉,你看我給你重新上一份行嗎? 客人對菜肴提出的任何質(zhì)疑都有兩種可能:一是菜肴本身質(zhì)量有問題。如果是因為客人對 菜肴特點產(chǎn)生誤會,服務(wù)員可以向客人介紹菜肴制作的特點和口味特點?!辈豢蓮娦虚_包檢查。給客人留有足夠的自尊。對此餐廳服務(wù)員應(yīng)該采取兩種不同的處理方法。 ( 4)服務(wù)員在客人等菜的時候,要主動詢問客人是否需要增添其它飲料或提供茶水服務(wù),并根據(jù)客人點菜情況做好備餐工作,一旦菜肴送出立即端上餐臺,并提供相應(yīng)的服務(wù)。 3)對不起,這道菜的制作時間有點長,點菜時,我忘了告訴你們了,請原諒。如果不能制作,應(yīng)回復(fù)客人:實在對不起 ,這道菜的 XX 原料用完了,你看能否換個菜? 注: ( 1)在未與廚房取得聯(lián)系的情況下不要輕易許諾。 注: 服務(wù)員必須嚴(yán)格遵守公司紀(jì)律,不得私自陪賓客外出。 注:要想辦法擺脫客人的糾纏,其他員工應(yīng)主動配合讓被糾纏的員工干別的工作,避 開客人的糾纏。 11。相比較同等檔次的酒店,我們中價格屬于中等。為什么贈卷不能在包廂使用? 回應(yīng):我們發(fā)行贈卷是為了增加大廳的人氣, 是一種促銷活動。 7。為什么酒店不打折? 回應(yīng):我們酒店的宗旨就是誠實經(jīng)營, 為大眾服務(wù), 相對同等檔次的酒店,我們的價格是比較低的。 3.客問:你們酒店 為什么沒有 XX 酒(煙)? 回 應(yīng) :對不起,這種酒(煙),我們酒店進貨不多,已經(jīng)賣完了,你看 YY 酒(煙)怎么樣。 66.工作現(xiàn)場只有一人時突然著火,這個人應(yīng)該怎么辦? 本著小火救早和報警早損失小的原則,如果火勢小一個人能滅火就先滅火,如果火勢較大一個人滅不了火,就先去報警。 59.餐飲酒店的衛(wèi)生“五四制”具體指什么? ( 1)環(huán)境衛(wèi)生的“四定”即定人 、定物、定時間、定質(zhì)量; ( 2)員工個人衛(wèi)生的“四勤”即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服; ( 3)制作“四隔離”即生與熟隔離,成品與半成品隔離, 食物與雜物和藥品隔離,食品與天然水隔離; ( 4)餐具清洗“四過關(guān)”即一倒、二洗、三清、四消毒; ( 5)銷售“四不”即采購部不購買腐爛變質(zhì)的原材料,保管員不接收腐爛變質(zhì)的原材料,加工員不加工腐爛變質(zhì)的原材料,服務(wù)員不售賣腐爛變質(zhì)的食品。 ( 2)有些人可能在 上班前碰到一些事情,以致心情很不愉快。 56.服務(wù)時不小心損壞了客人的東西,怎么辦? ( 1)服務(wù)時我們應(yīng)該小心謹慎,特別對客人放在臺面上的東西一般都不應(yīng)該動,有必要移動時也 要事先提醒客人,輕拿輕放,服務(wù)完成要放回原處或征詢客人意見后放置在較安全的地方。對走路不便的客人,要主動幫助。 ( 2)立即為客人提供服務(wù),向客人推薦制作時間較短的食品;同時告訴客人每道菜肴服務(wù)所需準(zhǔn)備的時間。 ( 3)請當(dāng)班廚師配合,絕不能盲目地追求上菜的速度而降低服務(wù)質(zhì)量。 ( 4)對于調(diào)至其它崗位的服務(wù)員應(yīng)認真教育,嚴(yán)格禁止在崗議論此事的發(fā)生。這是我們立身處地,對待一切批評的正確態(tài)度。 51.當(dāng)你受到不正確投訴時如何處理? 客人的投訴不可能百分之百的準(zhǔn)確。凡對客人應(yīng)允的事,一定要照辦,要兌現(xiàn),否則就是對客人最大的不敬,情節(jié)嚴(yán)重者還可視為對客人的欺詐,因此不可小視。 ( 3)立即將事故上報餐廳經(jīng)理,由餐廳經(jīng)理出面道歉,并著手聯(lián)系為客人免費清洗衣物。 ( 5)詢問客人是否需要重上酒水。 47.客人碰倒餐臺上的酒水應(yīng)該怎樣處理? ( 1)立即將碰到的水杯或酒瓶扶起來,如果杯具或瓶子已經(jīng)破碎,切不可用手撿拾碎片,應(yīng)該用掃臺刷將碎片掃入托盤清走。 ( 2)我們應(yīng)用文明禮貌的服務(wù)語言來對待他,使其感到自己的失禮,這樣,他的這些不文明行為就會有所收斂,也顯示了我們的文明禮貌。另外,幼兒在一個新鮮的環(huán)境中一般比較興奮,如得不到適當(dāng)?shù)氖澄?,便會大叫大喊,所以一杯飲料常常是安頓幼兒的最佳方法之一。 ( 6)如遇客人堅持要求賠償,應(yīng)由餐廳領(lǐng)導(dǎo)出面解決。 ( 2)迅速將此事上報主管,并在備餐間查出原委。 ( 3)事后要仔細查找原因,吸取經(jīng)驗教訓(xùn),避免類似的差錯發(fā)生。 ( 4)注意保持冷靜的態(tài)度,以禮相待,謙虛待客,嚴(yán)于責(zé)己。注意:下級對上級絕不能說“不”、“不會”、“不行”、“我干不了”、“這不是我干的”、“太難了”、“干壞了我不負責(zé)任”、“有什么好處”等。 38.上級對下級布置工作時應(yīng)注意什么? 上級對下級布置工作,必須做到“四清楚”: 目標(biāo)清楚(下級知道工作目的是什么), 程序清楚(下級知道 怎樣做), 結(jié)果清楚(不能光布置不檢查,上級一定要檢查結(jié)果,使下級知道是否已完成任務(wù)、上級是否滿意), 獎罰清楚(使下級明白完成任務(wù)將怎樣獎,完不成將怎樣罰)。 36.上班前應(yīng)注意什么? 上班前的準(zhǔn)備工作和精神狀態(tài)對一天的工作至關(guān)重要 .因此,你最好提前 10分鐘打卡,留下 10分鐘做如下工作:整理服裝 ,檢查工號牌是否戴正,指甲 是否修整,皮鞋是否光亮,一切完畢,對著鏡子會心微笑一下,然后輕松地走上崗位。 34.如何正確引領(lǐng)客人? ( 1)站在客人左側(cè),使客人居于我方的右側(cè); ( 2)伸出手來指示方向時,勿忘掌心向上和手指并攏; ( 3)神態(tài)自然,面帶微笑,不要表情麻木凝重,使人感到壓抑或不快; ( 4)為客人指路,提醒客人注意或回答客人的問題一般不宜主動與客人攀談,避免 客人因此分心,跌倒或碰傷。 要善于傾聽,面帶微笑,神情專注。問好時面帶微笑,兩手自然垂直,聲音柔和。 ( 3)放下聽筒后,首先要向客人道歉:“對不起,讓您久等了”。 28.如果對方電話打錯了 ,怎么辦?
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