【正文】 酵而言，主發(fā)酵時(shí)間一般在7～14天?！?，保持7天，然后自然升溫到12℃，進(jìn)行主發(fā)酵和雙乙酰還原，保持4～5天（3天），常壓，～／mL。酵母使用代數(shù)不超過4代，第5代送去干燥。瓶子卸箱↓洗瓶機(jī)：預(yù)浸槽→瓶口朝下→堿Ⅰ槽→堿噴淋→堿Ⅱ槽→熱水噴淋→堿Ⅲ槽↓ ↓驗(yàn)瓶 溫水噴淋↓ ↓酒機(jī) 清水噴淋↓壓蓋↓殺菌 → 驗(yàn)酒→貼標(biāo)→裝箱~~預(yù)浸槽：自來水30~40℃，潤(rùn)濕、去標(biāo)、預(yù)熱作用瓶口朝下：控干堿Ⅰ槽：~%，76~88℃，過高：霉斑洗不掉，溫差大碎瓶、汽耗大；過低：堿作用不好；洗瓶機(jī)包括除垢劑、消泡劑、螯合劑；洗瓶機(jī)∶堿液=1∶8~10只在堿Ⅰ槽中加氫氧化鈉堿噴淋：上噴淋洗瓶外面，下噴淋洗瓶?jī)?nèi)堿Ⅱ槽：降低溫差，除標(biāo)，65℃熱水噴淋：保證溫差，除標(biāo)堿Ⅲ槽：降低溫差，除標(biāo)，55℃溫水噴淋：進(jìn)一步降溫，35~45℃清水噴淋：軟化的自來水，10℃，2~3min揀去異形瓶、裂紋瓶、破口瓶、臟瓶抽真空90%用二氧化碳排瓶?jī)?nèi)空氣，~二氧化碳備壓：通過回風(fēng)管向瓶?jī)?nèi)充二氧化碳，使瓶?jī)?nèi)壓力和酒機(jī)壓力相同，即等壓罐裝灌酒：環(huán)形酒罐，~，液位60%左右酒灌至管口，停滯灌酒，卸壓，瓶托氣缸下落高壓激泡，排瓶頸空氣，激泡水80~85℃，~，~㎜ 升溫快，降溫慢，有八個(gè)溫區(qū)。%，則溶解在啤酒中的二氧化碳為：%=㎏所以發(fā)酵排出的二氧化碳量為：=㎏設(shè)二氧化碳在20℃㎏/m3,則游離二氧化碳為：Vco2==~㎏酵母泥，㎏，則酵母產(chǎn)量=㎏，其中40%利用于接種，60%做商品酵母（干酵母粉），濕酵母含水85%，干酵母含水7%，商品酵母=㎏（12%）=（1）濾過后啤酒量：（%）=（2）成品啤酒產(chǎn)量：（12%）=成品啤酒總收率===%總損失率=%=%（3）瓶裝數(shù)==（4）12176。浸麥槽數(shù)量的確定：一般每天投料一批，浸麥周期72小時(shí)，可取72/24=3個(gè)，采用三槽四體系統(tǒng)，一個(gè)洗麥槽，三個(gè)浸麥槽，選用有效容量為114m179。設(shè)結(jié)構(gòu)為正方形a==.取a=.則核算f=a=144m（2）干燥爐風(fēng)機(jī)選取，%.進(jìn)入麥層空氣加熱至60℃.（%）=。A=a+Vφ 則A==（5）鍋重計(jì)算 鍋厚取8mm r鋼=7900kg/m3,r銅=8900kg/m3,則W==／28103(28900+7900)=（6） ，n=960轉(zhuǎn)/分；圓弧齒柱鍋桿減速器一臺(tái)，i=25；攪拌器一臺(tái)：n2=30rpm。，DY500，2個(gè)。，要求20min內(nèi)打入旋渦沉淀槽故泵的流量為==旋渦沉淀槽設(shè)在一樓，型號(hào)F10025，轉(zhuǎn)速2950轉(zhuǎn)/分，氣蝕余量4m，泵效率68%。G1=2650=11448kg糖化鍋加水量：G2=3970=糖化總用水量：G=G1+G2=糖化用水耗熱量Q1：(水的比熱Cw=)Q1=GCw(t2t1)=(5018)=糊化鍋內(nèi)米醪由初溫to加熱至100℃耗熱=G米醪C米醪(100t0)（1）計(jì)算米醪的熱比容C米醪根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式：C谷物=[(100W)C0+]式中：W為含水百分率，C0為絕對(duì)谷物的熱比容C0=C=[(1006)+6]=C玉米=[(10013)+12]=C米醪=(G玉米C玉米+G1Cw)/(G玉米+G1)=(2650+11448)/(2650+11448)= 同理可得：C麥醪=（2）原料的初溫t為18℃，熱水的溫度為50℃則米醪的初溫t0=[(G玉米C玉米)18+50G1Cw]/G米醪C米醪=(398018+50)/(+3980)=℃（3）=G米醪C米醪(100t0)=11448()=（4）煮沸過程中蒸汽帶出的熱量設(shè)煮沸時(shí)間為40分鐘，蒸發(fā)量為每小時(shí)5%，這蒸發(fā)水分量為：V1=G米醪5%40/60== V1I I為煮沸溫度(100℃)下水的汽化潛熱 ，== kJ （5） 熱損失米醪升溫和第一次煮沸過程中熱損失約為前兩次耗熱量的15%即 =15%( + )= kJQ2= ++ = kJ3. 洗槽水耗熱量原水初溫18℃,要求加熱到80℃每100㎏㎏，則㎏=(8018)= kJ . 過濾完畢后麥汁初溫為70 ℃. % ℃（1）煮沸時(shí)總耗熱量加熱麥汁耗熱量（2） 煮沸麥汁耗熱設(shè)麥汁蒸發(fā)時(shí)間為 , 每小時(shí)蒸發(fā)量10%. （3）煮沸鍋總耗熱量 設(shè)鍋損失15%熱量 式中: I— kJ/㎏ . 6. 糖化時(shí)每小時(shí)最大蒸汽耗量 糖化過程中，麥汁煮沸耗熱量最大，熱效率為95% 故 其它工段蒸汽耗量硅藻土過濾機(jī)容積為 (黑啤).除去框和板占體積 . 則充滿該機(jī)所需水重 ℃ .在內(nèi)升溫至85℃.%.設(shè)需在內(nèi)升溫至85℃，每小時(shí)最大用氣量.2. 瓶機(jī)用汽量 式中：每1000瓶洗瓶時(shí)用汽量. 取瓶數(shù)以千瓶為單位每批次瓶數(shù)60125瓶 空瓶為63290瓶%則設(shè)洗瓶機(jī)每臺(tái)每小時(shí)產(chǎn)量30000瓶,共二臺(tái) , 每臺(tái)間隔用.設(shè)洗瓶機(jī)每小時(shí)用汽量. 設(shè)殺菌機(jī)每臺(tái)產(chǎn)量為3萬瓶/，共二臺(tái)，兩臺(tái)間隔用經(jīng)驗(yàn)：殺菌機(jī)用蒸汽為則殺菌機(jī)每小時(shí)最大用汽量 設(shè)酵母培養(yǎng)中麥汁殺菌和漢生培養(yǎng)數(shù)滅菌一般每月一次，用蒸汽量每次約，使用時(shí)間。（1）每槽所需浸麥水量（2）每槽溢流浮麥用水量 在浸漬過程中，浸漬水三次，排去水面浮物，每次用水量為平均用水量的15%共用水量： （3）每槽浸漬大麥共用水量（10%為浸漬水的寬裕量） =++10%= （4）浸麥時(shí)間為72小時(shí)，則每小時(shí)用水量： /h 如果考慮同時(shí)有兩個(gè)槽用水（即另一個(gè)槽換水） 則用水量為:取大清洗時(shí)間用水，1小時(shí)用完。設(shè)酵母培養(yǎng)時(shí)，殺菌麥汁冷卻和漢生缸發(fā)酵冷卻均用乙醇水(4→2℃)，此耗冷經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)為7000kcal/h。%.酵母洗滌用水是1℃無菌水,℃→1℃. 終溫2℃。= +10+7+2= 啤酒生產(chǎn)用水計(jì)算1. 糖化車間耗水（1） 糖化用水糊化鍋加水量： G1=2650=11448 kg糖化鍋加水量： G2=3970= kg糖化總用水量： G=G1+G2= kg2560=71077632 kg/a（2）洗槽水用水量 kg全年洗槽水用量為 2560=（3）糖化室洗刷用水量為每批次用水量10000kg 用水2小時(shí) 則每小時(shí)最大用水量為5000kg/h 則全年用水量為 100002560=25600000 kg/a冷卻方式：采用一段冷卻，利用能量再利用被加熱麥汁由103℃冷卻到7℃，冷水由3℃ 加熱到80℃，每小時(shí)冷卻麥汁量，則每小時(shí)冷卻麥汁為 27750kg/h。耗用蒸汽.104㎏/h設(shè)發(fā)酵過程降糖速率相等(1) 主酵階段：溫度由7℃→10℃，糖度11Bx→6Bx,時(shí)間6天，定性溫度：?C，定性糖度:，升溫所需要熱量Q=GC(t2t1)；式中：G—C=9%+1(19%)=℃==103(107)=1022788kcal/kg.℃ 發(fā)酵產(chǎn)生的熱量的反應(yīng)式：C12H22O11+H2O→4C2H5OH+4CO2+Q/ 每克分子麥芽糖發(fā)酵時(shí)，～72kcal的自由能，自由能將轉(zhuǎn)化成熱量，使麥汁升溫，現(xiàn)取平均放熱量58kcal/g分子，每公斤麥芽糖發(fā)酵放出熱量q=(58/342)1000=Q2發(fā)酵=G(Bx1Bx2)q=1000（11%6%）= 發(fā)酵時(shí)間為6天：則每小時(shí)放熱量為=Q2/t == 升溫所需時(shí)間為= 發(fā)酵階段所需冷凝劑帶出的熱量 Q1= (2)高溫還原雙乙酰階段 溫度由10℃→12?C，定性溫度11?C， 糖度由6Bx→4Bx，定性糖度5Bx， C=5%+(15%)1=?C 升溫所需熱量=GC(t2t1)=1000(1210)= 發(fā)酵放熱=G(Bx1Bx2)q=1000(6%4%)= 設(shè)從發(fā)酵結(jié)束到雙乙酰還原完畢所需時(shí)間為5天，則每小時(shí)放出的熱量== 所需時(shí)間為t2=== 則第二階段高溫還原雙乙酰所需冷凝劑帶出的熱量為：Q2=(3)降溫階段：溫度由12℃→1℃，定性溫度：℃→ Bx，定性糖度：比熱c=%+1(%)=?C則降溫放出熱量：1000（12+1）=發(fā)酵放出的熱量：=1000（%%）=設(shè)降溫所需時(shí)間為2天，則降溫階段所需冷凝劑帶出的熱量為：==（4）冷凝劑帶出總熱量Q計(jì)算通過計(jì)算可知，第三階段冷凝劑帶出的熱量最多，故以下各部分以第三段為依據(jù)Q=Q3+Q輻+Q傳① Q輻的計(jì)算c0—ε0—黑度ε0=T1—大氣溫度，以夏季為準(zhǔn)28℃F—t1—罐溫度，1℃Q輻={[(28+273)/100]4[(1+273)/100]4 }=② Q傳的計(jì)算：Q傳=Fk1(T外－T內(nèi))　　k1—罐壁（包括保溫層）的傳熱系數(shù)，℃T外—外壁溫度，28℃T內(nèi)—內(nèi)壁溫度，1℃Q傳=(28+1)=則Q總=Q3+Q輻+Q傳=++=（5）傳熱系數(shù)K的確定錐罐罐體厚度取7mm①α1確定：a. 冷凝劑總量的計(jì)算：α1為冷凝劑在夾層的傳熱膜系數(shù)（kcal/.℃），取a=25mm,b=100mm冷凝劑流量Vs計(jì)算：Q總=Vsc(t2t1)冷凝劑采用乙醇水（25%）進(jìn)口溫度4℃，出口溫度2℃，冷凝劑比熱c=℃b．凝劑流速u的計(jì)算：ρ=968kg/m3u===c．Pr的計(jì)算：查得冷凝物性能參數(shù)得μ=，λ=(m2?C)，ρ=968kg/m3，Cp=℃=d．α1的確定：直管管路：α1＇=彎管管路：設(shè)R=則α1=()=(m2℃)③ α2的確定：α2為麥汁在罐內(nèi)的傳熱膜系數(shù)，據(jù)經(jīng)驗(yàn)t,H較高時(shí)，α2=80～270w/(m2℃)本設(shè)計(jì)取α2=240w/(m2?C)④ Δtm的確定：式中：B—校正系數(shù)， T1——麥汁初溫7℃T2——麥汁后溫，1?℃t1——冷劑入口溫度，4?℃t2——冷劑出口溫度，2?℃則代入數(shù)據(jù)得，B==℃（6）冷卻夾層面積計(jì)算：（7）保溫層厚度δ的確定式中：λ—(m℃)k—大氣和罐壁的傳熱系數(shù)，～℃，取k=(m2℃)α1—麥汁傳熱膜系數(shù)（考慮到罐壁），則α1=140w/(m2℃)α2—大氣在保溫層外的傳熱膜系數(shù)，一般為8～30w/(m2℃)，取25w/(hm2℃)保溫層采用強(qiáng)質(zhì)聚胺酯泡沫塑料。/2)==V總=V封+V柱+V錐底=+H′+H′===（4～6）：1之間錐罐高H=h1+h0+h2+H′=+++=V==（Q1t1′+Q2t2′）=（4320024+480012）=12120tN===，取23個(gè)把錐形罐排成五排，每排5個(gè)罐，共設(shè)置25個(gè)罐，其中兩個(gè)備用。設(shè)h核=25m選F10057型泵2臺(tái)，流量Q=，揚(yáng)程H=，轉(zhuǎn)速2910轉(zhuǎn)/分，配用電機(jī)功率40kw，泵效率η=62%，允許吸上真空度4m。，至少應(yīng)大于槽底管中直徑的1/4，間距為：電機(jī)J03/60S4T2一臺(tái)，轉(zhuǎn)速120轉(zhuǎn)/分，W=15千瓦。總蒸發(fā)面積：S=360/1001000=140400m 貯箱和粉碎設(shè)備的計(jì)算與選型設(shè)本廠生產(chǎn)日320天，日糖化批次8批表51物料投料量表物料名稱糖化每天投料量（t）糖化每批次投料量（t）混合原料麥芽玉米 貯箱計(jì)算，采用方形錐底，木結(jié)構(gòu)內(nèi)襯白鐵皮成品麥芽重500kg/m3，每日投料量G=3970㎏，有效容積系數(shù)ψ=所需容積m179。A=LB取A=6B2 =6B2 則B=發(fā)芽箱寬度受攪拌器長(zhǎng)度制約，,攪拌器10個(gè)，配電機(jī)JO2414T2，功率4kw[26]。㎏，則噸酒耗糧為=㎏/t 換算生產(chǎn)100L成瓶啤酒相當(dāng)于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)n==（所有數(shù)據(jù)乘以n）每年生產(chǎn)10萬噸啤酒相當(dāng)于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)n==105倍 設(shè)每年生產(chǎn)320天，則每天生產(chǎn)啤酒相當(dāng)于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒量的倍數(shù)n==%鮮啤酒（桶裝），90%瓶裝 表44 啤酒生產(chǎn)物料衡算表物料名稱單位100kg混合原料100L成品啤酒量每日生產(chǎn)啤酒量年產(chǎn)15萬噸啤酒混合原料用量kg100107麥汁用量kg6031781107玉米用量kg40105酒花用量kg104熱麥汁量L105108冷麥汁量L105108成品啤酒量L105107瓶裝酒瓶數(shù)個(gè)910105108濕麥糟量kg104107濕酒花糟量kg105商品干酵母量kg105主發(fā)酵放出kg106二氧化碳量m31