【正文】 赤霞珠、品麗珠共稱釀造紅葡萄酒的品種。該品種耐旱抗寒，是釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。釀制酒具寶石紅色，味醇香濃。 5．李將軍 李將軍別名灰品樂、灰比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒質(zhì)純凈。對制紅葡萄酒的品種則要求色澤濃艷，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品種。采用長白山的野生葡萄，無污染，加工方法同紅葡萄酒的釀造方法。 ? （ 3）王朝牌半干白葡萄酒 ? 由天津中法合資葡萄酒有限公司生產(chǎn)。 ? （ 3） 加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物 ， 再經(jīng)調(diào)配制成 ， 屬于開胃型葡萄酒 ， 如味美思 、 丁香葡萄酒 、 桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材 ， 精心調(diào)配而成 ， 屬于滋補(bǔ)型葡萄酒 ，如人參葡萄酒 。 ? （ 2）起泡酒和汽酒 含有一定量 CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類： ? ① 起泡酒：所含 CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的 。 凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求 。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。另外，酒中的多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能，都起到良好的作用。 ? 新中國成立后，尤其是進(jìn)人改革開放的 80年代，我國的葡萄酒行業(yè)得到了迅猛發(fā)展，各地區(qū)積極引進(jìn)和培育優(yōu)良葡萄品種，成立中外合資、合作企業(yè)，改進(jìn)葡萄酒的釀造技術(shù)，更新葡萄酒的釀造設(shè)備。 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展 葡萄酒的起源與生產(chǎn)歷史 葡萄酒的起源與生產(chǎn)歷史 我國釀酒歷史悠久．一些文獻(xiàn)也記載著，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我國古代時候就有了。 2023年前葡萄酒傳到希臘、羅馬、后傳到法國、西班牙和德國等地區(qū)。 ? 一批名優(yōu)企業(yè)生產(chǎn)出享譽(yù)中外的名優(yōu)葡萄酒，如天津中法合營葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)的王朝白葡萄酒、中國長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)的長城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒廠生產(chǎn)的中國紅葡萄酒、張?jiān)Ｆ咸丫乒旧a(chǎn)的煙臺紅葡萄酒、張?jiān)Ｎ睹浪己蛷堅(jiān)＝皙劙滋m地酒、通化葡萄酒公司生產(chǎn)的中國通化葡萄酒、中外合資華東葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)的青島意斯林和佳美布祖利等。 葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。 1．按酒的顏色分類 ? （ 1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成 。 這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香 ， 含單寧不宜太高 。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒 ， 在世界上享有盛名 。 ? （ 4） 葡萄蒸餾酒 采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾 ， 或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾 ， 或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得 。該酒用麝香型系統(tǒng)原料釀制而成，色澤淺黃微帶綠，果香濃郁豐滿，味感柔和細(xì)膩。該酒色澤鮮艷，呈美麗的寶石紅色，酒質(zhì)醇厚清澈爽口，具有濃郁的山葡萄果香 。含糖量高達(dá) 22％～ 36％，含酸量 ～ ／ L，香味濃。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，栽培性能好，豐產(chǎn)易管，是我國釀制紅葡萄酒的良種之一。 3．漢堡麝香 漢堡麝香別名玫瑰香、麝香，屬歐亞種，原產(chǎn)英國。 6．品麗珠 品麗珠別名卡門耐特，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。 公釀一號 公釀一號別名 28號葡萄，原產(chǎn)中國，是漢堡麝香與山葡萄雜交育成。按紅葡萄酒釀造方法釀酒。 和果實(shí)相反 ， 只含少量糖和有機(jī)酸 。果皮尚含芳香成分，它賦于葡萄酒特有的果香味。 果肉和果汁的成分見表 2－ 5所示。 葡萄是喜光植物，對光照非常敏感。 世界各國釀制優(yōu)良葡萄酒的葡萄，大都在礫質(zhì)土壤上栽培。 ⑶ 破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵、錫等 金屬接觸。 添加白砂糖 用于提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖 ， 常用 ％ ～ ％ 的結(jié)晶白砂糖 。果汁保持原來的風(fēng)味 ， 有利于提高葡萄酒的質(zhì)量 ?？刹蛔魅魏翁幚恚蝗羲岫忍?，在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和，降酸后使用。 1g 酒石酸相當(dāng)于 g檸檬酸 。 4 SO2在葡萄酒中的應(yīng)用 在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加 SO2或其它產(chǎn)生 SO2的化學(xué)添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。 溶解作用 將 SO2添加到葡萄汁中，與水化合會立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機(jī)鹽等。 此種方式使用最普遍，并且具有如前所闡述的對葡萄酒或葡萄汁的所有作用。 1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量見表 41， 我國規(guī)定成品酒中總二氧化硫含量為 250mg/L， 游離二氧化硫含量為 50mg/L。 SO2含量的測定方法 碘滴定法 1． 原理 試樣用硫酸酸化 ， 或用強(qiáng)堿處理 ， 使 SO2結(jié)合態(tài)放出后再酸化 ， 用淀粉作指示劑 ， 分別用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定 ， 測定游離 SO2和總 SO2的含量 。 再加入 5ml淀粉指示液及 10ml硫酸 ， 迅速用 ／ L（ l／ 2I2） 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈暗藍(lán)色 ， 并保持 30s不褪色 。此時在試樣加入硫酸酸化后，加入 （ 1／ 2I2）標(biāo)準(zhǔn)液。 ⑵ 鹽酸 。加熱凱氏燒瓶，進(jìn)行蒸餾，45min內(nèi)蒸出溶液約 150ml（蒸至 200ml記號處）。 2． 試劑 ⑴ 碘化鉀淀粉溶液 將 成糊狀 ， 在不斷攪拌下慢慢注入沸水中 。當(dāng)溫度超過 35℃ ，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在 40℃ 以上時完全停止生長和發(fā)酵。 ⑷ 糖 不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。 ③酵母菌株的改良 利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)（人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉(zhuǎn)化）制備優(yōu)良的酵母菌株。 紅葡萄酒的釀造 釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種。 葡萄皮、汁進(jìn)入發(fā)酵池后，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子（生產(chǎn)中稱“酒蓋”或“皮蓋”）。 二氧化硫的添加應(yīng)在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細(xì)菌繁殖之際加入。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。 若品溫高于 25℃ ， 不利于酒的澄清 ， 并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件 。 兩種罐的結(jié)構(gòu)不同 ， 發(fā)酵方法也有不同 。 ① 色度提高 色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標(biāo) ， 紅葡萄酒要求酒體清澈透明 ， 呈鮮艷的寶石紅色 。 二氧化碳浸漬法 二氧化碳浸漬法（ Carbonic Maceration）簡稱 CM法，就是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿二氧化碳?xì)怏w，葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸漬后再進(jìn)行破碎、壓榨，后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。 其生產(chǎn)工藝流程如下： 熱浸提法具有以下優(yōu)點(diǎn)： ① 果漿加熱破壞了微生物的病原體 ， 破壞了對葡萄酒發(fā)酵有害的細(xì)菌 、 霉菌 、 氧化酶等 ， 有效地防止了酒的氧化 。 ② 在連續(xù)發(fā)酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣 ， 進(jìn)而發(fā)酵 。 葡萄入廠后，先進(jìn)行分選，破碎后立即壓榨，迅速使果汁與皮渣分離，盡量減少皮渣中色素等物質(zhì)的溶出。 白葡萄經(jīng)破碎 （ 壓榨 ） 或果汁分離 ， 果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵 。加入后攪拌均勻，然后靜置 16～ 24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。 ⑶皂土澄清法 皂土（ Bentonite），亦稱膨潤土，它具有很強(qiáng)的吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。 后發(fā)酵溫度一般控制在 15℃ 以下 。 其它葡萄酒的生產(chǎn)工藝 桃紅葡萄酒的釀造工藝 桃紅葡萄酒是近年來國際上新發(fā)展起來的葡萄酒新類型。 山葡萄酒的生產(chǎn)工藝與紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝相似。甜紅山葡萄酒地上儲存 2～ 5年。因此必須在裝瓶前對酒中蛋白質(zhì)進(jìn)行處理，以保證裝瓶后的酒長期穩(wěn)定。也可用皂土，蛋白質(zhì)指示劑的方法來檢驗(yàn)。單寧含量較高，原酒抗氧化，儲存時二氧化硫控制在 10～ 15mg／ L。 皮渣進(jìn)行二次發(fā)酵時 ， 參考一次汁補(bǔ)加亞硫酸和含糖 100g/L的糖水 ， 按 1kg果渣補(bǔ)加 3L糖水計(jì)算 。其生產(chǎn)工藝介于果渣浸提與無浸提之間。 后發(fā)酵約持續(xù)一個月左右 。 ⑷機(jī)械澄清法 利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。 ⑵ 果膠酶法 果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì) ， 使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸 ， 使葡萄汁的黏度下降 ， 原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來 ， 以增強(qiáng)澄清效果 ， 同時也可加快過濾速度 ， 提高出汁率 。 果汁分離時應(yīng)注意葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮短葡萄汁的氧化。采用紅皮白肉的葡萄如佳利釀、黑品樂等也能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。 ③ 連續(xù)發(fā)酵滅菌很困難 ， 可考慮選用殺傷性酵母 ， 以防野生酵母的污染 。 ③ 果漿加熱后 ， 果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵 ， 可節(jié)省發(fā)酵容器 15％ ～ 20％ 。其工藝流程為： 工藝要點(diǎn)： ⑴ 葡萄進(jìn)廠稱重后 ， 整粒葡萄置入預(yù)先充滿 CO2的罐中 ， 在放置葡萄的過程中繼續(xù)充 CO2， 使 CO2達(dá)到飽和狀態(tài) 。 ② 單寧含量適量 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法 ， 因此葡萄酒的質(zhì)量穩(wěn)定 ， 酒的苦澀味減少 。 當(dāng)前發(fā)酵 、 色素物質(zhì)含量不再增加時 ， 即可進(jìn)行分離皮渣 ， 將果汁輸入另一發(fā)酵罐中進(jìn)行純汁發(fā)酵 。 其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封 。 ② 澄清作用 前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母 ， 在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分 ， 后發(fā)酵結(jié)束后 ，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀 。后經(jīng) 4～ 8h再加入，以減小游離 SO2對酵母的影響，酒母的用量視情況而定，一般控制在 1％～ 10％之間（自然發(fā)酵的工藝不需此步驟）。在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)，這一過程叫 壓蓋 。生產(chǎn)干紅葡萄酒應(yīng)選用適宜釀造干紅葡萄酒的、單寧含量低、糖含量高的優(yōu)良釀造葡萄作為生產(chǎn)原料。 它可以在以后的發(fā)酵中作為種子液添加 。少量的 SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導(dǎo)作用。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在 15～ 22℃ 之間，高檔紅葡萄酒控制在 22～ 25℃ 之間。 ⑵ ／ L KI標(biāo)準(zhǔn)溶液 105℃ 干燥的碘酸鉀溶于 200ml l mol／ L H2SO4中 ， 并定容至1L。 用 ，接近終點(diǎn)時，加入 5ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色正好消失。 ⑷ 。接近終點(diǎn)時，再加入淀粉指示劑，藍(lán)色剛好消失為滴定終點(diǎn)。 4． 計(jì)算 ⑴ 游離 SO2 5． 說明 ⑴ 試樣要盡量避免與空氣接觸 ， 只有在滴定時才打開碘量瓶瓶塞 ， 以免 SO2逸出和被氧化 。 ⑵ ／ L（ 1／ 2I2） 標(biāo)準(zhǔn)溶液 取 ／ L （ 1／ 2I2） 標(biāo)準(zhǔn)溶液 ， 稀 釋 5倍 ， 并進(jìn)行標(biāo)定 。 液體二氧化硫 在大型容器中，當(dāng)葡萄汁或葡萄酒中 SO2的添加量很大時，利用這個方法最簡單、最方便。 操作完畢后 ， 檢驗(yàn)亞硫酸中 SO2的含量 ，即可使用 。 SO2