【正文】 ，按工業(yè)發(fā)酵設(shè)備根據(jù)糖化平面布置，為確保蒸汽暢通上升，故取m圓整d=校核加熱面積A=aV1取不銹鋼材質(zhì)a=～，取a=A==，取鍋皮厚8mm，查表r不銹鋼=7900kg/m3=8103(+)7900=㎏電機一臺,N=50KW,圓弧齒圓耗蝸桿減速器一臺,轉(zhuǎn)動比i=25攪拌器：n=30rpm 糖化鍋計算投麥芽量3970kg糖化鍋加水量：㎏糖化加水比糖化鍋投料量㎏（1）糊化鍋投料量為14098kg,=（2）%，玉米干物質(zhì)比熱C=℃則糊化醪比熱C1=%+（%）1=℃（3）麥芽醪干物質(zhì)重量干物質(zhì)重量%=%麥芽醪比熱C2=%+（%）1=℃醪液濃度控制在18%左右時，基本不影響酶的作用，糖化鍋內(nèi)加如麥芽,50℃保溫時，只有蛋白質(zhì)分解，干物質(zhì)百分比對糖化影響不大。=3970/1=3970kg/h選用C型麥芽粉碎機，棍子規(guī)格Φ150700mm配電機Y160L611，970轉(zhuǎn)/分。總蒸發(fā)面積：S=360/1001000=140400m 貯箱和粉碎設(shè)備的計算與選型設(shè)本廠生產(chǎn)日320天，日糖化批次8批表51物料投料量表物料名稱糖化每天投料量（t）糖化每批次投料量（t）混合原料麥芽玉米 貯箱計算，采用方形錐底，木結(jié)構(gòu)內(nèi)襯白鐵皮成品麥芽重500kg/m3，每日投料量G=3970㎏，有效容積系數(shù)ψ=所需容積m179。設(shè)結(jié)構(gòu)為正方形a==.取a=.則核算f=a=144m（2）干燥爐風(fēng)機選取，%.進(jìn)入麥層空氣加熱至60℃.（%）=。.n—麥芽在干燥箱停留時間18～24小時，取20小時。發(fā)芽箱高度H=h＋h＇=＋=n=發(fā)芽天數(shù)+1=6+1=7個由于發(fā)芽箱尺寸很大，所以將發(fā)芽箱分兩層安放（一樓〈二樓）二樓四個，一樓三個，浸漬大麥從三樓的浸麥槽靠位差流入下面的發(fā)芽箱中發(fā)芽。A=LB取A=6B2 =6B2 則B=發(fā)芽箱寬度受攪拌器長度制約，,攪拌器10個，配電機JO2414T2，功率4kw[26]。浸麥槽數(shù)量的確定：一般每天投料一批，浸麥周期72小時，可取72/24=3個，采用三槽四體系統(tǒng)，一個洗麥槽，三個浸麥槽，選用有效容量為114m179。由D∶H∶h=2∶1∶1m圓整D=m核算m179。需立倉個數(shù)取14個立倉，多余立倉用于貯存酒花 浸麥槽的計算與選型精選大麥量為G=,精選大麥容重γ=635kg/m179。㎏，則噸酒耗糧為=㎏/t 換算生產(chǎn)100L成瓶啤酒相當(dāng)于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)n==（所有數(shù)據(jù)乘以n）每年生產(chǎn)10萬噸啤酒相當(dāng)于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)n==105倍 設(shè)每年生產(chǎn)320天，則每天生產(chǎn)啤酒相當(dāng)于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒量的倍數(shù)n==%鮮啤酒（桶裝），90%瓶裝 表44 啤酒生產(chǎn)物料衡算表物料名稱單位100kg混合原料100L成品啤酒量每日生產(chǎn)啤酒量年產(chǎn)15萬噸啤酒混合原料用量kg100107麥汁用量kg6031781107玉米用量kg40105酒花用量kg104熱麥汁量L105108冷麥汁量L105108成品啤酒量L105107瓶裝酒瓶數(shù)個910105108濕麥糟量kg104107濕酒花糟量kg105商品干酵母量kg105主發(fā)酵放出kg106二氧化碳量m3106糖化用水量kg105107洗糟用水量kg105107第5章 啤酒生產(chǎn)設(shè)備計算及選型第5章 啤酒生產(chǎn)設(shè)備計算及選型設(shè)本廠年生產(chǎn)日320天則日投料量為：100000/320=52968kg=其中投麥芽量：=投玉米輔料量：=設(shè)日糖化批次8批，則每次糖化投料量：每次糖化投麥芽量：每次糖化投玉米量：完整投料量：麥芽：3970kg玉米：2650kg 大麥精選設(shè)備的生產(chǎn)能力設(shè)每天精選時間為一班8小時，由于設(shè)備噪音大及工人的勞動條件，實際每班按7小時計算精選大麥量==精選設(shè)備所需生產(chǎn)能力t/h故選用大麥分選機2750大麥分選機10臺，臥式雙桶，配電機功率4kw轉(zhuǎn)速960轉(zhuǎn)/分；大麥振動篩生產(chǎn)能力5t/。%，則溶解在啤酒中的二氧化碳為：%=㎏所以發(fā)酵排出的二氧化碳量為：=㎏設(shè)二氧化碳在20℃㎏/m3,則游離二氧化碳為：Vco2==~㎏酵母泥，㎏，則酵母產(chǎn)量=㎏，其中40%利用于接種，60%做商品酵母（干酵母粉），濕酵母含水85%，干酵母含水7%，商品酵母=㎏（12%）=（1）濾過后啤酒量：（%）=（2）成品啤酒產(chǎn)量：（12%）=成品啤酒總收率===%總損失率=%=%（3）瓶裝數(shù)==（4）12176。啤酒最終麥汁濃度為12%，麥汁煮沸后經(jīng)漩渦沉淀槽和板式換熱器，%，%[25]。㎏混合原料生產(chǎn)12176。 半瓶：液位不到漏氣：起細(xì)沫臟酒：%。瓶子卸箱↓洗瓶機：預(yù)浸槽→瓶口朝下→堿Ⅰ槽→堿噴淋→堿Ⅱ槽→熱水噴淋→堿Ⅲ槽↓ ↓驗瓶 溫水噴淋↓ ↓酒機 清水噴淋↓壓蓋↓殺菌 → 驗酒→貼標(biāo)→裝箱~~預(yù)浸槽：自來水30~40℃，潤濕、去標(biāo)、預(yù)熱作用瓶口朝下：控干堿Ⅰ槽：~%，76~88℃，過高：霉斑洗不掉，溫差大碎瓶、汽耗大；過低：堿作用不好；洗瓶機包括除垢劑、消泡劑、螯合劑；洗瓶機∶堿液=1∶8~10只在堿Ⅰ槽中加氫氧化鈉堿噴淋：上噴淋洗瓶外面，下噴淋洗瓶內(nèi)堿Ⅱ槽：降低溫差，除標(biāo)，65℃熱水噴淋：保證溫差，除標(biāo)堿Ⅲ槽：降低溫差，除標(biāo)，55℃溫水噴淋：進(jìn)一步降溫，35~45℃清水噴淋：軟化的自來水，10℃，2~3min揀去異形瓶、裂紋瓶、破口瓶、臟瓶抽真空90%用二氧化碳排瓶內(nèi)空氣，~二氧化碳備壓：通過回風(fēng)管向瓶內(nèi)充二氧化碳，使瓶內(nèi)壓力和酒機壓力相同，即等壓罐裝灌酒：環(huán)形酒罐，~，液位60%左右酒灌至管口，停滯灌酒，卸壓，瓶托氣缸下落高壓激泡，排瓶頸空氣，激泡水80~85℃，~，~㎜ 升溫快，降溫慢，有八個溫區(qū)?！鼮V器，除去殘余硅藻土→在管線上加脫氧水稀釋，充入CO2，～→清酒罐，1℃，至少4h，但不超過24h。 啤酒澄清工藝流程及工藝條件發(fā)酵罐→排酒頭（冷凝固物）→緩沖罐，加入硅膠防冷混濁→過濾機①在濾框內(nèi)預(yù)涂硅藻土②酒液與硅藻土混合入板式過濾機，需要洗機，洗機時間4～5h。酵母回收后和雙乙酰還原期間，每天排一次冷凝固物和廢酵母過濾等排一次廢酵母。酵母使用代數(shù)不超過4代，第5代送去干燥。糖度測定：滿罐第1天、2天、3天，每8h測一次；第4天每2～4h測一次；第5天每2h測一次，保證降糖速度≤3糖度計。冷貯時間7天，冷貯期間保證發(fā)酵液溫度不回升，每天排放一次冷凝固物?！?，～?！妫３?天，然后自然升溫到12℃，進(jìn)行主發(fā)酵和雙乙酰還原，保持4～5天（3天），常壓，～／mL。先進(jìn)一批麥汁，第二批麥汁與酵母混合（在管線上）后入罐。（4）時間控制：根據(jù)啤酒的種類、原麥汁濃度和貯酒溫度而異來決定時間的控制范圍。（2）發(fā)酵酒工藝要求:將發(fā)酵液從貯酒罐下面進(jìn)入，不易起泡，易控制酵母細(xì)胞濃度，一般在每毫升（5～10）106個。（2）濃度控制：在保持酵母添加量和麥汁組成的一定情況下，麥汁濃度受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的控制，如果發(fā)酵旺盛，則降糖濃度快，則可適當(dāng)降低溫度和縮短其溫度保持時間，發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，對下面發(fā)酵而言，主發(fā)酵時間一般在7～14天。清除多酚成分（代替甲醛）。從回旋沉淀槽→冷卻→發(fā)酵罐。 啤酒發(fā)酵工藝流程及工藝條件酵母↓冷卻麥汁→主發(fā)酵→后發(fā)酵↓酵母泥圖34 發(fā)酵工藝流程示意圖℃冰水冷卻麥汁，麥汁冷卻后溫度為8～9℃。出料時分上排（主要、快），液面高度的三分之二；中排，液面高度的十分之一，順次打開，（精制酒）；下排。（4）煮沸加酒花時間：第一次為煮沸開始10min，加青島大花（顆粒）；第二次為煮沸開始20min，根據(jù)苦味物質(zhì)調(diào)節(jié)加量；第三次為煮沸結(jié)束前10min，同時加單寧、卡拉膠。過濾槽的耕刀高度控制：濾酒時，耕刀調(diào)高，以免破壞過濾層；布槽和排槽時，耕刀降低。原麥汁因原料、濃度不同有區(qū)別，頭號麥汁過濾時間不能超過1h。然后洗糟，洗糟水溫76～78℃，～，共洗3次，3次洗糟水和原汁都放入麥汁暫存罐，夠滿鍋量后，剩余的洗糟水放入殘?zhí)枪?。排除空氣，同時防止麥糟堵塞篩孔,預(yù)置水剛沒過篩板即可，4～6min打完醪。升溫速度1～℃/min，糖化時間共2h20min。第一次兌醪：兌醪后料液溫度為48℃，20min，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止；第二次兌醪：醪后料液溫度為72℃，若溫度不夠可加汽；，～；30min（20min時測碘反應(yīng)，再保持10min）。兌醪2：生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒加乳酸，使口味柔和，煮沸10min后兌醪。糊化時，一般不測pH，不用鹽酸和硫酸，因其腐蝕設(shè)備，而且二氧化硫影響啤酒雙乙酰還原、風(fēng)味等。①玉米漿從糊化鍋頂部進(jìn)入，50℃進(jìn)料→73℃保溫50min→93℃，0min→100℃，100min蒸出部分水，鈍化酶。（6）要求：入倉時麥芽溫度＜20℃，貯藏麥芽的水分含量＜5%，貯藏時間至少一個月以上，盡量縮小麥芽與空氣接觸面。（4）貯藏目的：干燥操作不當(dāng)產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，貯藏時會向好的方面轉(zhuǎn)化；酶活力提高；提高麥芽酸度有利于糖化；麥芽貯藏吸水后，麥皮失去原來的脆性，有利于麥汁的過濾。表31 麥芽干燥過程表干燥階段溫度 / ℃時間 / h水分 / %凋萎40～4510～1245→1060～6510→6～7干燥65～803～46～7→5焙焦80～853～44以下（1）除根的目的：根芽吸濕性強，貯藏時容易腐爛，有不良苦味，破壞啤酒風(fēng)味，容易改變啤酒的色澤。（1）目的：停止綠麥芽生長和酶的分解作用；除去麥芽中其他水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，使麥根干燥便于貯藏，便于脫落除去；除去生麥芽的生腥味，產(chǎn)生干麥芽特有的色香味。最好升溫至220℃維持10min～15min進(jìn)行著色,立即取出冷后密閉保存。升溫至100℃再保溫1h，然后迅速升溫至160℃保溫15min～30min進(jìn)行焙香。所獲得的焦糖麥芽色度 120～140EBC單位,具有濃郁的焦香味,能增進(jìn)黑色啤酒的醇厚感,并產(chǎn)生較強的麥芽香味。所獲得的濃色麥芽水分≤3 %，色度13～14EBC單位，它在黑啤酒中起著良好的著色作用，并使之具有強烈的麥芽香味[8]。 黑色啤酒釀造成敗與否的關(guān)鍵之一是著色麥芽的制取，它關(guān)系到黑啤酒的外觀色調(diào)及口感、質(zhì)量，這也是目前我國眾多啤酒生產(chǎn)廠家深感棘手的難題。（4）設(shè)備：薩拉丁發(fā)芽箱。（2）發(fā)芽條件及控制：根芽和葉芽長度的控制：淺色麥芽要求75%的顆粒葉芽長度為顆粒長度的3∕4；深色麥芽控制75%的顆粒葉芽長度為顆粒長度的3/4～1。（3）浸麥操作：水浸1h→水洗1h→打浮麥→添加劑→浸麥（4）條件：添加劑：采用甲醛溶液1～（5）方法：浸水?dāng)嗨惶娣?。?）目的：除去雜質(zhì)、除去灰塵、除去微生物，洗滌；提高麥粒的含水率，水分由12～14%變?yōu)?3～48%；浸出麥皮中的有害成分，并有一定的殺菌作用，提高發(fā)芽速度。（4）分級的設(shè)備：圓筒分級篩。（2）精選的設(shè)備：精選機（雜谷分離機）。（2）設(shè)備：粗選、旋風(fēng)分離器。南距咸陽200km，北距慶陽機場50km，國道21省道202線穿境而過，是縣內(nèi)通往蘭州、西安等的主干道。/s，地下水主要為第四系河砂礫石潛水和白堊系環(huán)河組風(fēng)化裂隙水。（3）水文條件：流經(jīng)縣內(nèi)的有涇河、馬蓮河、九龍河、城北河等7條河流，179。（1）地質(zhì)狀況：此縣城地處關(guān)山——六盤山褶皺帶移動的鄂爾多斯地臺東南部，地形為東北高，西南低，東西長，南北窄海拔在860～1760米之間?！?，太陽總輻射量125～145千卡/平方米，地面平均蒸發(fā)量為520毫米，總體呈干旱、溫和、光富的特點[6]。降雨量南多北少，～，降雨多集中在7至9月間。董志塬平疇沃野，一望無垠，有700多平方公里[6]，橫跨慶陽市四縣區(qū)，是世界上面積最大、土層最厚、保存最完整的黃土原面，堪稱“天下黃土第一原”。山、川、塬兼有，溝、峁、梁相間，高原風(fēng)貌雄渾獨特。：二氧化碳的生成主要集中在主發(fā)酵過程中，在二氧化碳回收過程中必須經(jīng)過洗滌、凈化、壓縮、干燥、冷卻、液化等過程。 （3）啤酒酵母在生物制藥工業(yè)中的應(yīng)用：用啤酒酵母制取核苷酸、核酸、核苷類藥物；制取果糖二磷酸鈉；制取谷胱甘肽等其他生化藥物。啤酒酵母中，人體必需的八種氨基酸含量均很高，尤其是賴氨酸；也幾乎含有各種維生素；其回收利用主要有以下幾個方面：（1）啤酒酵母在飼料中的應(yīng)用：啤酒泥經(jīng)加熱、自溶及干燥后制得的酵母粉，可以做飼料的添加劑，也可作為商品直接出售。 （4）用作建筑行業(yè)制磚過程的填料，生產(chǎn)出的磚塊質(zhì)量很輕，另外還作為建筑行業(yè)用紙板的生產(chǎn)原料。（2） 在食品工業(yè)中的應(yīng)用：膳食纖維食品的開發(fā)；麥糟直接制作食品。沒特定的垃圾貯存場，應(yīng)密閉，并經(jīng)常撒殺蟲劑以防止蟲害的發(fā)生。廢