【正文】 暴利時代走向今天微利時代。本文在對我國酒店業(yè)成本管理中存在問題進行分析的基礎(chǔ)上，針對餐飲成本控制的關(guān)鍵點，對餐飲成本控制進行分析，并提出相應的建議。以期能為沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)提高成本控制的水平，促進企業(yè)整體經(jīng)濟效益的提高。合理利用有限的資源，開拓廣闊的市場，發(fā)現(xiàn)新的利潤增長點，全面降低運營成本，建立有效的內(nèi)部管理和監(jiān)督系統(tǒng)，己經(jīng)成了酒店業(yè)生存和發(fā)展的重中之重了。其主題是“會聚之所”?！　?。所謂間接成本是指操作過程中所引發(fā)的其他費用。這些無形的資源是沈陽中山皇冠假日酒長期經(jīng)營中積累的寶貴財富，同時就餐飲部而言，該酒店擁有自己的核心競爭力——聞名于東北的中餐遼系菜肴。同時，顧客對酒店的要求也是越來越高或是跟個性化和人性化，這樣就導致同行業(yè)會重視本企業(yè)餐飲的技術(shù)水平、技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)政策和新產(chǎn)品的開發(fā)能力及技術(shù)發(fā)展以滿足消費者的需求。因此，在餐飲成本控制中，控制的主體不僅包括財務(wù)人員、食品采購員和餐飲部的管理人員，還包括生產(chǎn)人員（廚師）、收銀人員和服務(wù)員等基層工作人員。食品成本通常由食品原料的采購成本和使用成本兩個因素決定。 在餐飲經(jīng)營中，除了以上兩種成本外，其他的成本稱為經(jīng)營費用，包括能源費、設(shè)備折舊費、保養(yǎng)維修費，餐具、用具及低值易耗品費用等。 成本控制的重要性，質(zhì)量和銷售價格　　因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。從品種上講，我國八大菜系，國內(nèi)外風味小吃應有盡有；從業(yè)態(tài)上講，既有中高級的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；從規(guī)模上講，既有大型飲食集團，也有中小型餐飲企業(yè)和個體工商戶。 投資多元化 餐飲業(yè)技術(shù)含量相對較低、投資周期短、資金回收快，導致新資金不斷進入餐飲業(yè)，甚至一些其它行業(yè)的財團也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力?！　　　　　　　　　　　　　　　　? 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制所存在問題及原因，部門內(nèi)部成本管理者主體確立失誤 長期以來，沈陽中山皇冠假日酒店的餐飲部一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認為成本效益都應該由企業(yè)領(lǐng)導和財務(wù)部門負責?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費，如對人員安排學無所用，對人力外流重視不夠，造成大量人才流失，這些情況導致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費嚴重，成本加大，不利于發(fā)展。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無效的情形。高新技術(shù)的應用夜已成為酒店競爭力的重要指標之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。這樣可實現(xiàn)對會計賬務(wù)處理與倉儲部門每月工作情況互相驗證、互相制約，達到了內(nèi)部控制的目的，起到有效控制成本的作用。 為配合成本控制責任制的實行，酒店應成立專門的監(jiān)督機構(gòu)。運用信息技術(shù)對餐飲部中的管理人員提出更高的要求，要求其掌握科學的管理思想和管理方法，而且還要運用先進的成本管理手段處理每天日益復雜的內(nèi)外部信息，正確及時地反應餐飲成本控制信息，制定正確的管理決策和運行機制。高科技的運用已成為酒店競爭力的重要指標之一，它和酒店管理相結(jié)合形成新的生命力。建立完善的采購制度，保證采購活動的順利進行，規(guī)范采購人員在采購過程中行為，最大限度降低成本，并建立獎懲制度，激勵采購人員進行合法、高效的采購。如餐飲部的西餐廚房在做果盤時，同樣數(shù)量的水果，會因為員工的的工作滿意度、敬業(yè)精神和專業(yè)技術(shù)等不同而導致成品率的不同?！　⊥瑫r，沈陽中山皇冠假日酒店應構(gòu)建合理地組織架構(gòu)，且明確其職責，做到每一個崗位的職責都有明確的規(guī)定和要求的，而且做到財務(wù)崗位的職責的確立，充分考慮成本控制的需要。她對酒店管理專業(yè)研究和對該課題深刻的見解，使我受益匪淺。一些成本控制的支持者認為，這種戰(zhàn)略的成本削減計劃必須慎重，因為并非所有降低成本的方法，都會對企業(yè)產(chǎn)生有利的影響?？刂剖侵竿ㄟ^管理層的努力來影響個人的行為，由誰負責執(zhí)行任務(wù),承擔成本,并獲得收入。利潤中心承擔利潤和費用的收入責任。管理層的作用是引導公司未來的走向，明確決策，協(xié)調(diào)和指導員工活動。一個好的控制報告能突出不同管理層所需的重要信息。出于成本控制的目的，預算規(guī)定了企業(yè)的標準開支。管理者依賴會計數(shù)據(jù)和分析選擇不同形式的成本控制方案,管理者可以指導會計部門專門準備這些期權(quán)報告的評估。成本控制中的一個趨勢是縮小企業(yè)責任中心，從而將一些日常的成本控制功能進行整合。在20世紀90年代的一個顯著的例子,首席執(zhí)行官鄧拉普,綽號“電鋸阿爾”，盡管他使用大幅降低企業(yè)生產(chǎn)成本的策略，但他領(lǐng)導的小器具制造公司依舊未能盈利。成本控制是一個持續(xù)的過程，與擬議的年度預算配合使用。 責任中心是適用于組織單位和職能部門。預算案還規(guī)定了參考標準，表明了這次活動的級別、各單位負責人、能使用的資源及預期出現(xiàn)的結(jié)果。 控制報告是告訴管理者一個實體的活動的管理信息報告。此外，會計控制報告的及時傳播，給管理層足夠的時間采取行動。它闡述了一定銷售數(shù)量的假設(shè)條件下，企業(yè)的經(jīng)濟關(guān)系和互動能力,市場動態(tài),它的銷售隊伍,及其承載力,以提供正確的數(shù)量和質(zhì)量要求。它滲透在以下四個關(guān)鍵領(lǐng)域：（1）數(shù)據(jù)收集，（2）數(shù)據(jù)分析，（3）預算控制和管理，以及（4）整理和審查。例如，在大規(guī)模裁員中，該公司可能會失去它的很大一部分人力資本裁掉的老員工可能是他們領(lǐng)域的專家。成本控制中的一個趨勢是縮小企業(yè)責任中心，從而將一些日常的成本控制功能進行整合。 management should a a英語原文:The necessity of control要確定削減成本的戰(zhàn)略沖擊，管理者必須斟酌提出的變動對所有事務(wù)區(qū)域的實際影響。會計師事務(wù)所中發(fā)揮關(guān)鍵作用,在設(shè)計和獲取支持程序方面的規(guī)劃過程。該細節(jié)也表明，管理層預計在一定銷售范圍內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營所需的成本款額，根據(jù)歷史和當前的信息管理的基礎(chǔ)做出最佳的商業(yè)判斷。管理者成功的程度取決于利潤，收入不斷超越費用。會計向管理層提供一種格式來檢測管理的變化。規(guī)劃過程提供了兩種控制機制：前饋：提供一個在行動點（決策點）控制的基礎(chǔ)。 成本中心只負責管理費用，也就是說，他們不產(chǎn)生收益。（2）采取最大程度地利用現(xiàn)有的機會。因此，在1998年公司董事會解雇了鄧拉普，對他“成本控制一招”的管理方法失去了信心。成本控制，也被稱為遏制成本或管理成本，一個廣闊的成本與管理技術(shù)，它的經(jīng)濟增長目標是提高企業(yè)效率降低成本，或者至少限制他們的發(fā)展速度。例如，在大規(guī)模裁員中，該公司可能會失去它的很大一部分人力資本裁掉的老員工可能是他們領(lǐng)域的專家。它闡述了一定銷售數(shù)量的假設(shè)條件下，企業(yè)的經(jīng)濟關(guān)系和互動能力,市場動態(tài),它的銷售隊伍,及其承載力,以提供正確的數(shù)量和質(zhì)量要求。會計期間各不相同的控制報告必須涵蓋整個期間，由此管理層才可以采取有效的補救措施。因此,有效的管理控制結(jié)果,是通過制定計劃，提供資源，進行適當?shù)呐嘤?引導員工的集體組織意識，從而提高評價和反饋的質(zhì)量及結(jié)果。如果利潤中心有自己的資產(chǎn)，它也可被視為一個投資中心，由此才能確定投資回報。通過預算過程管理和會計控制、建立全面的公司目標,明確責任中心，確定各責任中心的具體目標,設(shè)計的程序和標準報到和評價。 鄧拉普解雇了成千上萬的工人和出售企業(yè)的業(yè)務(wù),在他擔任CEO兩年內(nèi)貢獻不大，公司的競爭地位和股票的價格大幅下滑。在此，謹向?qū)煑罱鹬依蠋熤乱猿绺叩木匆夂椭孕牡母兄x！　　同時，還要感謝沈陽中山皇冠假日酒店為我提供了實習的機會，讓我能夠?qū)λ鶎W的理論知識與實際相結(jié)合，有更深刻的理解。組織并監(jiān)管酒店物流狀況，每月底安排庫存物資盤點和預算執(zhí)行，可有效監(jiān)督酒店物流狀況，通過實地盤存，并與會計賬務(wù)相核對，通過賬實相對，可及時確定當月資金流動情況，若存在差異，則可及時分析原因。這些將最終影響到酒店的經(jīng)濟效益。而誠實、細心、秉公辦事的人可以任用為驗收員等等。解決辦法是讓政府逐漸從具體市場交易過程中退出來，取而代之的是以市場機制來實現(xiàn)。員工有了成本意識，并且有獎懲考核制度進行獎勵，但要真正實現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，找出差錯并及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實施。制定富有人性化的獎懲制度，有效推進節(jié)約成本費用的進程，在制定完善的考核后應保證其真正的落實實施，酒店的成本費用控制是一項系統(tǒng)工程，它涉及酒店的每項業(yè)務(wù)、每個部門和每位員工，歸根結(jié)底都與人有關(guān)，因此，控制成本費用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營者的管理水平和增強全體員工的成本意識，只有這樣才能標本兼治。 明確各級管理者的職責，對他們做好相應的培訓，使他們能夠在現(xiàn)有的專業(yè)知識及經(jīng)驗的基礎(chǔ)之上融和沈陽中山皇冠假日酒店的具體情況，明確自己的管理對象與管理內(nèi)容，同時，在充分的考慮餐飲成本情況下，使其管理內(nèi)容不能局限在狹窄的成本控制管理模式之內(nèi)，從而因小失大，對餐飲部的成本實行全方位管理。5. 5缺乏成本約束和激勵機制　　酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理約束制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部激勵機制。目前，在我國酒店業(yè)，考核只是酒店內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門，沒有落實到個人，對于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎懲措施力度不夠，調(diào)動不起員工積極性。但是，在沈陽中山皇冠假日酒店內(nèi)諸多因素影響著成本控制管理模式，不能適應市場經(jīng)濟的發(fā)展要求,具體表現(xiàn)在：酒店餐飲部現(xiàn)時的成本控制管理不全面、不系統(tǒng)　　成本的控制偏重于事后信息的反饋，而事前成本控制管理薄弱，成本預測、成本決策缺乏規(guī)范性、制度性，隨意性強，成本計劃缺乏科學性、嚴肅性和合理性，結(jié)果導致事中、事后成本管理的盲目性。所以員工認為干好干壞一個樣，控制成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費現(xiàn)象嚴重，企業(yè)失去對成本的控制作用。 市場細分化 現(xiàn)在餐飲消費已形成大眾消