【正文】 implementas這種做法的目的是實(shí)施自下而上的成本控制措施，并鼓勵達(dá)成成本管理戰(zhàn)略的廣泛共識。因此，管理層必須確定哪些成本具有戰(zhàn)略意義的，哪些不是。預(yù)算和控制管理。一個對預(yù)算的計(jì)算和檢驗(yàn)的細(xì)節(jié)表明，管理層預(yù)期銷售人員在達(dá)到銷售預(yù)測的花費(fèi)。當(dāng)他們進(jìn)行有效的管理，企業(yè)將會達(dá)到的目標(biāo)和預(yù)算確定的目標(biāo)一致。管理層提出控制報(bào)告僅供內(nèi)部使用,因此，指示財(cái)務(wù)部門發(fā)展量身訂作的報(bào)告格式。建立一個預(yù)算責(zé)任中心，其責(zé)任中心代表所承擔(dān)的責(zé)任，并確定組織內(nèi)的決策點(diǎn)。通常一個人單獨(dú)負(fù)責(zé)的責(zé)任中心更具實(shí)質(zhì)性，如果控制活動不徹底，中心控制的人在活動過程中，難以得到預(yù)期的活動結(jié)果。該預(yù)算有助于：（1）組織，協(xié)調(diào)生產(chǎn)和銷售，分銷，服務(wù)和管理職能。 鄧?yán)战夤土顺汕先f的工人和出售企業(yè)的業(yè)務(wù),在他擔(dān)任CEO兩年內(nèi)貢獻(xiàn)不大，且使公司的競爭地位和股票的價(jià)格大幅下滑。這種做法的目的是實(shí)施自下而上的成本控制措施，并鼓勵達(dá)成成本管理戰(zhàn)略的廣泛共識。電鋸阿爾事件說明，削減大部分費(fèi)用成本的措施不可作為實(shí)施可行目標(biāo)的途徑。正如管理結(jié)構(gòu)的預(yù)算，它勾畫出一個路線圖，指導(dǎo)企業(yè)的工作。由于企業(yè)成功的關(guān)鍵因素（如種類和數(shù)量）是在變化的，所以會計(jì)控制報(bào)告必須及時(shí)修改。管理部門還通過發(fā)展監(jiān)督程序,收集、記錄、評估反饋。例如，生產(chǎn)線或一個獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門可能會被認(rèn)為是利潤中心。 管理是一個過程，將其分為兩個階段： 規(guī)劃是指管理計(jì)劃的方式，希望人們?nèi)藗兡軌驁?zhí)行的程序，而控制是指受雇于這些計(jì)劃的程序是否符合實(shí)際表現(xiàn)。在20世紀(jì)90年代的一個顯著的例子,首席執(zhí)行官鄧?yán)?綽號“電鋸阿爾”，盡管他大幅降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，但他領(lǐng)導(dǎo)的小器具制造公司依舊未能盈利。楊金忠老師誨人不倦的工作作風(fēng)，一絲不茍的工作態(tài)度，嚴(yán)肅認(rèn)真的治學(xué)風(fēng)格給我留下深刻的影響，值得我永遠(yuǎn)學(xué)習(xí)。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購申請單，可審查采購單價(jià)、數(shù)量的合理性，可采購部門的工作進(jìn)行有效監(jiān)管。所以應(yīng)該高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動性，加強(qiáng)職工的業(yè)務(wù)和技術(shù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)員工的工作滿意度和敬業(yè)精神，使員工能把企業(yè)當(dāng)成自己的家，主動的執(zhí)行酒店的制定的餐飲成本控制計(jì)劃。說到底，這些環(huán)節(jié)都是人在操作，所以沈陽中山皇冠假日酒店應(yīng)該因才使用，充分的發(fā)揮員工的特長，如善于交流、擁有較好的人際關(guān)系的可以任用為采購員。它不僅可以為酒店賓客帶來更方便、快捷、舒適、個性化的服務(wù)和豐富的信息，滿足新時(shí)代客人數(shù)量不斷提高的要求，同時(shí)也把酒店帶入新的信息時(shí)代?！　〗⒂行У募詈透偁帣C(jī)制，嚴(yán)格執(zhí)行酒店成本控制制度。該機(jī)構(gòu)可由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)，或另設(shè)獨(dú)立的審計(jì)部門與財(cái)務(wù)部分開負(fù)責(zé)全面處理成本費(fèi)用控制事宜，發(fā)現(xiàn)問題要迅速處理。再者應(yīng)該確定酒店內(nèi)部成本管理者主體，最好做到能夠全員參與，應(yīng)為只有在全員參與的情況下才能使餐飲部的餐飲成本控制達(dá)到理想目標(biāo)。由于許多國企管理者流動性強(qiáng)，對短期內(nèi)投入較大、回收期較長的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤的高低，不注重長期投入，影響了企業(yè)對高科技的運(yùn)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，不利于提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本控制水平的提高?？己酥贫炔煌晟疲Χ炔淮蟆　∫詫Σ块T業(yè)績考核為例，現(xiàn)在許多酒店內(nèi)部業(yè)績考核較好的單位，如華美達(dá)酒店對餐飲部的考核，指標(biāo)定得很細(xì)，很有實(shí)操性，對整個餐飲過程中的成本費(fèi)用的發(fā)生，都有完整的控制標(biāo)準(zhǔn)，對每道菜式成本利潤率都會作精確計(jì)算，只有經(jīng)過充分論證可行的模式才會贏得大量推出，并在經(jīng)營過程中嚴(yán)格執(zhí)行既定控制標(biāo)準(zhǔn)。5. 3成本控制管理模式與市場經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng) 　　在成本控制領(lǐng)域里，成本控制管理模式需要與市場經(jīng)濟(jì)要求相適應(yīng)。而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對于哪些成本應(yīng)該控制，怎樣控制等問題無意識也無需過問，成本意識淡薄?，F(xiàn)在像北京、上海、重慶、廣州等大城市的餐飲業(yè)除了少量屬國有之外，大部分屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式，投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)。我國餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬?，無疑已成為一個不爭的事實(shí)。 成本控制有利于滿足賓客需要和維護(hù)賓客的利益　　賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。這些費(fèi)用都是餐飲經(jīng)營費(fèi)必要的成本，這些費(fèi)用的控制必須依靠日常的嚴(yán)格執(zhí)行才能實(shí)現(xiàn)。因此，食品成本控制包括食品原料采購控制和食品原料使用控制食品原料采購控制是食品成本控制的首要環(huán)節(jié)，食品原料應(yīng)達(dá)到飯店規(guī)定的菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)廉物美，應(yīng)本著同價(jià)論質(zhì)、同質(zhì)論價(jià)、同質(zhì)同價(jià)論采購費(fèi)用的原則，合理選擇。 控制客體之餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)成本和費(fèi)用的總和。這樣可能導(dǎo)致酒店對餐飲投入加大，無形中加大了餐飲成本。它能夠?yàn)轭櫩吞峁?shí)質(zhì)性的利益和效用，為沈陽中山皇冠假日酒創(chuàng)造長期性的競爭主動權(quán)，帶來了豐厚的利潤，從而更好的完成酒店的盈利目標(biāo)。如人事費(fèi)用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費(fèi)用）。是指成本控制的全部、全員、全過程的控制。為商務(wù)旅客提供相應(yīng)的設(shè)施服務(wù)。如何進(jìn)行成本控制，是酒店業(yè)管理者重點(diǎn)思考的問題。關(guān)鍵詞:酒店管理；餐飲成本分析；餐飲成本控制AbstractWith the growing economic development, China39。在酒店日常運(yùn)作層面，通過改變經(jīng)營管理觀念，善待員工，調(diào)動和激勵員工參與管理的積極性；通過強(qiáng)化采購貨物管理措施，降低采購成本；通過引進(jìn)新技術(shù)來提高酒店運(yùn)營效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重較大的能源成本。 catering cost analysis。 1 沈陽中山皇冠假日酒店概況 沈陽中山皇冠假日酒店是由洲際酒店集團(tuán)管理的國際五星級豪華商務(wù)酒店，位于市中心繁華商業(yè)區(qū)，毗鄰沈陽故宮、中山廣場、北陵公園等主要地標(biāo)性建筑和旅游景點(diǎn)。同時(shí)，酒店距沈陽火車站僅5分鐘車程，乘坐地鐵不到一小時(shí)就可抵達(dá)沈陽桃仙國際機(jī)場，驅(qū)車前往機(jī)場僅需30分鐘，太原街商業(yè)圈和購物中心信步可達(dá)，交通方便快捷，是商務(wù)出行和旅游度假的理想居庭。 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，是用科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在工作展開之前，要規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。 隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。 控制主體是指餐飲成本控制責(zé)任人的集合。它們緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)并且在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)，共同推進(jìn)成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、系統(tǒng)完整的成本控制系統(tǒng)。做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時(shí)、停工工時(shí)、非生產(chǎn)工時(shí)等等，提高職工出勤率、勞動生產(chǎn)率和工時(shí)利用率并嚴(yán)格執(zhí)行職務(wù)定額。肯定成績，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和做出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。據(jù)調(diào)查，節(jié)假日餐飲消費(fèi)較平日高出一倍左右。 企業(yè)品牌化　　現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，餐飲業(yè)的激烈競爭促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營，以往靠某一個或幾個特色菜肴吸引消費(fèi)者的現(xiàn)象越來越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹立自己的品牌，擴(kuò)大品牌的影響力吸引消費(fèi)者。作為酒店這種勞動密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識，而沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此背離。成本控制管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的制度　　沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收和發(fā)出銷售等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督制約作用。5. 4企業(yè)信息化水平制約成本降低　　企業(yè)技術(shù)水平的高低對降低成本控制進(jìn)度的影響較大。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購申請單，可審查采購單價(jià)、數(shù)量的合理性和合規(guī)性，可采購部門的工作進(jìn)行有效監(jiān)管?！　⒉惋嫵杀究刂浦踩肴w員工的理念當(dāng)中，他們是整個酒店的根本，餐飲成本的具體實(shí)施也要靠他們來實(shí)施，只有全員的參與才能夠真正的提高餐飲成本控制管理水平，在加強(qiáng)成本控制管理基礎(chǔ)工作的同時(shí)，建立健全的餐飲成本控制制度。同時(shí)每周酒店餐飲部高層會同財(cái)務(wù)及其他各部門召開匯報(bào)會，對企業(yè)運(yùn)行情況進(jìn)行小結(jié)。，降低酒店餐飲經(jīng)營成本　　科學(xué)技術(shù)在不斷發(fā)展，科技的進(jìn)步為消費(fèi)者提出了更高的要求，從而對酒店業(yè)的發(fā)展帶來挑戰(zhàn)。提高采購員的素質(zhì)，如熟悉采購業(yè)務(wù)、明確酒店餐飲部的經(jīng)營范圍和經(jīng)營目標(biāo) 等。以合理的定員為依據(jù)控制所有參與經(jīng)營職工的總數(shù)，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。酒店實(shí)行收支兩條線，會計(jì)核算模塊與現(xiàn)金收入模塊存在著互相核對的監(jiān)督作用，而成本控制對商品采購業(yè)務(wù)也起著監(jiān)督作用。楊金忠老師從一開始的論文方向的選定，到最后的整篇文論的完成，都非常耐心的對我進(jìn)行指導(dǎo)。一般而言，外包企業(yè)重組、撤資的外圍活動，大規(guī)模裁員等成本控制戰(zhàn)略被認(rèn)為是升提升企業(yè)利潤和維持企業(yè)競爭優(yōu)勢的需要。（2）采取最大程度地利用現(xiàn)有的機(jī)會。成本中心只負(fù)責(zé)管理費(fèi)用，也就是說，他們不產(chǎn)生收益。規(guī)劃過程提供了兩種控制機(jī)制：前饋：提供一個在行動點(diǎn)（決策點(diǎn)）控制的基礎(chǔ)。此外，管理層還提到了企業(yè)的對外報(bào)告和特定行業(yè)的常規(guī)報(bào)告如損益表和資金報(bào)表。雖然他們不能預(yù)測銷售的時(shí)間和實(shí)際銷售數(shù)量，他們可以決定他們的大部分資源的利用率，也就是說，他們可以影響成本方面。此外,他們還收集和傳播企業(yè)用于銷售和預(yù)訂有關(guān)的詳細(xì)資料。但管理層還必須考慮節(jié)約生產(chǎn)資金是否危害其他戰(zhàn)略利益像質(zhì)量或產(chǎn)品進(jìn)入市場的時(shí)間。其目的往往是降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，這樣該企業(yè)給出的銷售價(jià)格就比其競爭對手具更大的利潤。這種管理方式的優(yōu)勢在于它能識別員工的行為弱點(diǎn)，并試圖糾