管理學(xué)論文-酒店餐飲成本控制芻議-免費(fèi)閱讀
【正文】 筆者在對酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個(gè)循環(huán)過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。 ?。ㄈ┚频瓴惋嫴块T的業(yè)務(wù)流程重組 酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對水、電、氣的市場高價(jià)反應(yīng)最為強(qiáng)烈。 由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場份額同時(shí)不影響投資回報(bào)率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動。 酒店餐飲成本控制芻議 【摘 要】 餐飲收入通常占到星級酒店總收入的60%。 二、目前酒店餐飲存在的主要問題 （一）生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力 追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營成本高的兩高現(xiàn)象。物價(jià)上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒有上漲，新勞動法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營中更頭痛。 三、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對策 ?。ㄒ唬┲贫▏?yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購成本 各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購計(jì)劃和審批流程，同時(shí)，酒店餐飲部門的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場的價(jià)格構(gòu)成，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價(jià)采購、競爭報(bào)價(jià)等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購價(jià)格。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價(jià)值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個(gè)價(jià)值創(chuàng)
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