【正文】 落實(shí)實(shí)施，酒店的成本費(fèi)用控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及酒店的每項(xiàng)業(yè)務(wù)、每個(gè)部門和每位員工，歸根結(jié)底都與人有關(guān)，因此，控制成本費(fèi)用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營者的管理水平和增強(qiáng)全體員工的成本意識(shí)，只有這樣才能標(biāo)本兼治。　　將餐飲成本控制植入全體員工的理念當(dāng)中，他們是整個(gè)酒店的根本，餐飲成本的具體實(shí)施也要靠他們來實(shí)施，只有全員的參與才能夠真正的提高餐飲成本控制管理水平，在加強(qiáng)成本控制管理基礎(chǔ)工作的同時(shí)，建立健全的餐飲成本控制制度。 明確各級(jí)管理者的職責(zé)，對(duì)他們做好相應(yīng)的培訓(xùn)，使他們能夠在現(xiàn)有的專業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上融和沈陽中山皇冠假日酒店的具體情況，明確自己的管理對(duì)象與管理內(nèi)容，同時(shí)，在充分的考慮餐飲成本情況下，使其管理內(nèi)容不能局限在狹窄的成本控制管理模式之內(nèi)，從而因小失大，對(duì)餐飲部的成本實(shí)行全方位管理。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購申請(qǐng)單，可審查采購單價(jià)、數(shù)量的合理性和合規(guī)性，可采購部門的工作進(jìn)行有效監(jiān)管。5. 5缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制　　酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理約束制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制。5. 4企業(yè)信息化水平制約成本降低　　企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本控制進(jìn)度的影響較大。目前，在我國酒店業(yè)，考核只是酒店內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門，沒有落實(shí)到個(gè)人，對(duì)于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎(jiǎng)懲措施力度不夠，調(diào)動(dòng)不起員工積極性。成本控制管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的制度　　沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收和發(fā)出銷售等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督制約作用。但是，在沈陽中山皇冠假日酒店內(nèi)諸多因素影響著成本控制管理模式，不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求,具體表現(xiàn)在：酒店餐飲部現(xiàn)時(shí)的成本控制管理不全面、不系統(tǒng)　　成本的控制偏重于事后信息的反饋，而事前成本控制管理薄弱，成本預(yù)測、成本決策缺乏規(guī)范性、制度性，隨意性強(qiáng)，成本計(jì)劃缺乏科學(xué)性、嚴(yán)肅性和合理性，結(jié)果導(dǎo)致事中、事后成本管理的盲目性。作為酒店這種勞動(dòng)密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識(shí)，而沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此背離。所以員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，控制成本的積極性無法調(diào)動(dòng)起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)失去對(duì)成本的控制作用。 企業(yè)品牌化　　現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，餐飲業(yè)的激烈競爭促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營，以往靠某一個(gè)或幾個(gè)特色菜肴吸引消費(fèi)者的現(xiàn)象越來越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹立自己的品牌，擴(kuò)大品牌的影響力吸引消費(fèi)者。 市場細(xì)分化 現(xiàn)在餐飲消費(fèi)已形成大眾消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、白領(lǐng)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、兒童消費(fèi)、旅游購物消費(fèi)、休閑消費(fèi)等不同的消費(fèi)群體，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。據(jù)調(diào)查，節(jié)假日餐飲消費(fèi)較平日高出一倍左右。 　　從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營特點(diǎn)： 經(jīng)營大眾化 近些年來，我國餐飲業(yè)堅(jiān)持大眾化的方向，開拓餐飲消費(fèi)市場，取得了明顯成效。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。 成本控制直接關(guān)系到餐廳的營業(yè)收入和利潤　　餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)?？隙ǔ煽?，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和做出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。4酒店餐飲成本控制的重要性 酒店餐飲成本分析及其控制的含義　　酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個(gè)因素及其變動(dòng)的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時(shí)、停工工時(shí)、非生產(chǎn)工時(shí)等等，提高職工出勤率、勞動(dòng)生產(chǎn)率和工時(shí)利用率并嚴(yán)格執(zhí)行職務(wù)定額。 在食品成本控制中，食品原料的使用控制是食品控制的另一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它們緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)并且在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)，共同推進(jìn)成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、系統(tǒng)完整的成本控制系統(tǒng)。根據(jù)餐飲成本統(tǒng)計(jì)，餐飲控制的客體包括食品成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用等。 控制主體是指餐飲成本控制責(zé)任人的集合。再者，酒店的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)對(duì)酒店競爭原則和戰(zhàn)略制定有著強(qiáng)烈的影響，酒店的激烈競爭不是偶然的巧合，而是來自產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)。 隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。而盈利目標(biāo)的完成，很大程度上影響著酒店的成本控制的目標(biāo)、方法和結(jié)果。有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，是用科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在工作展開之前，要規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。人事費(fèi)用包括員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)用是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。　　。同時(shí)，酒店距沈陽火車站僅5分鐘車程，乘坐地鐵不到一小時(shí)就可抵達(dá)沈陽桃仙國際機(jī)場，驅(qū)車前往機(jī)場僅需30分鐘，太原街商業(yè)圈和購物中心信步可達(dá)，交通方便快捷，是商務(wù)出行和旅游度假的理想居庭?；使诩偃掌放频臉?biāo)志性服務(wù)是“皇冠假日會(huì)務(wù)總監(jiān)”，深入會(huì)議籌劃和管理過程的各個(gè)細(xì)節(jié)，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都盡善盡美。 1 沈陽中山皇冠假日酒店概況 沈陽中山皇冠假日酒店是由洲際酒店集團(tuán)管理的國際五星級(jí)豪華商務(wù)酒店，位于市中心繁華商業(yè)區(qū)，毗鄰沈陽故宮、中山廣場、北陵公園等主要地標(biāo)性建筑和旅游景點(diǎn)。尤其值得關(guān)注的是，我國加入WTO后，外商獨(dú)資酒店企業(yè)蜂擁進(jìn)入中國市場，跨國經(jīng)營和國際標(biāo)準(zhǔn)管理將全面參與中國酒店業(yè)的市場競爭，我國酒店業(yè)就面臨著前所未有的危機(jī)和挑戰(zhàn)，直接面對(duì)全球市場，與國際知名跨國酒店集團(tuán)展開激勵(lì)的競爭。 catering cost analysis。s hotel industry is facing serious challenges to deal with the challenges from the macro and the two aspects of the business, it is necessary to carry out. Should strengthen the supervision of hotel operations at the macro level and speed up the pace of state restructuring, activation of these hotels to strengthen cost management, enhance petitiveness, strengthen cost management actively mobilize the hotel. Hotel the daytoday operation level by changing the operation and management concepts, treat employees, to mobilize and motivate employees to participate in the management initiative。在酒店日常運(yùn)作層面，通過改變經(jīng)營管理觀念，善待員工，調(diào)動(dòng)和激勵(lì)員工參與管理的積極性；通過強(qiáng)化采購貨物管理措施，降低采購成本；通過引進(jìn)新技術(shù)來提高酒店運(yùn)營效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重較大的能源成本。在宏觀上應(yīng)強(qiáng)化對(duì)酒店經(jīng)營的監(jiān)管，并加快國有改制步伐，激活這些酒店強(qiáng)化成本管理、提升競爭力，調(diào)動(dòng)酒店強(qiáng)化成本管理積極性。關(guān)鍵詞:酒店管理；餐飲成本分析；餐飲成本控制AbstractWith the growing economic development, China39。s hotel industry cost management, the key point for food and beverage cost control, food and beverage cost control analysis and make remendations accordingly. In order to improve the level of cost control, Shenyang Zhongshan Crowne Plaza enterprise to promote the improvement of economic efficiency of enterprises as a whole.Keywords: hotel management。如何進(jìn)行成本控制，是酒店業(yè)管理者重點(diǎn)思考的問題。事實(shí)證明，只有加強(qiáng)酒店內(nèi)部成本控制，把科學(xué)的成本管理方法付諸于實(shí)踐，對(duì)現(xiàn)有的成本管理體系進(jìn)行改革和完善，促進(jìn)酒店企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高，中國酒店企業(yè)才能在日趨激烈的國際競爭中立于不敗之地。為商務(wù)旅客提供相應(yīng)的設(shè)施服務(wù)。 酒店餐飲部擁有風(fēng)格各異的餐廳和酒吧，其中包括“皇冠假日咖啡廳”、“麟德中餐廳”、“隆巴迪意大利西餐廳”薈、“明日吧”更、“啤酒花園”。是指成本控制的全部、全員、全過程的控制。提高經(jīng)濟(jì)效益，不單是依靠降低成本的絕對(duì)數(shù)，更重要的是實(shí)現(xiàn)相對(duì)的節(jié)約，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。如人事費(fèi)用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費(fèi)用）。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。它能夠?yàn)轭櫩吞峁?shí)質(zhì)性的利益和效用，為沈陽中山皇冠假日酒創(chuàng)造長期性的競爭主動(dòng)權(quán)，帶來了豐厚的利潤，從而更好的完成酒店的盈利目標(biāo)。且各個(gè)部門協(xié)調(diào)配合有所欠缺，不能以大局