【正文】 為重、考慮到酒店整體經(jīng)營目標(biāo)。這樣可能導(dǎo)致酒店對(duì)餐飲投入加大，無形中加大了餐飲成本。成本控制必須以控制目標(biāo)為依據(jù)，控制目標(biāo)是管理者在成本控制前期所進(jìn)行的成本預(yù)測(cè)、成本決策及成本計(jì)劃并通過科學(xué)的方法制定出的。 控制客體之餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)成本和費(fèi)用的總和。 在餐飲成本控制體系中，運(yùn)營前控制、運(yùn)營中控制及運(yùn)營后控制是一個(gè)連續(xù)而統(tǒng)一的系統(tǒng)。因此，食品成本控制包括食品原料采購控制和食品原料使用控制食品原料采購控制是食品成本控制的首要環(huán)節(jié)，食品原料應(yīng)達(dá)到飯店規(guī)定的菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)廉物美，應(yīng)本著同價(jià)論質(zhì)、同質(zhì)論價(jià)、同質(zhì)同價(jià)論采購費(fèi)用的原則，合理選擇。營業(yè)收入 人工成本控制是對(duì)工資總額、職工數(shù)量和工資率的控制。這些費(fèi)用都是餐飲經(jīng)營費(fèi)必要的成本，這些費(fèi)用的控制必須依靠日常的嚴(yán)格執(zhí)行才能實(shí)現(xiàn)。通過酒店餐飲成本分析，可以對(duì)成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。 成本控制有利于滿足賓客需要和維護(hù)賓客的利益　　賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。 成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理　　成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。我國餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬?，無疑已成為一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。普通居民已經(jīng)改變了自己買菜做飯的習(xí)慣，越來越多地選擇餐飲成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭廚房的勞作之苦，增加休閑娛樂和自我充實(shí)學(xué)習(xí)的時(shí)間?，F(xiàn)在像北京、上海、重慶、廣州等大城市的餐飲業(yè)除了少量屬國有之外，大部分屬于股份制、民營、私營、個(gè)體或外資形式，投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)。以深圳的餐飲業(yè)為例，以華強(qiáng)北路、華發(fā)北路、振華路、振興路為中心的華強(qiáng)飲食圈就是深圳市最大的餐飲業(yè)商圈；另外還有東門美食圈、南園路食街、八卦嶺食街等等，它們都屬于餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)相對(duì)集中的區(qū)域，這些餐飲商圈已經(jīng)成為深圳市餐飲消費(fèi)的主要場(chǎng)所。而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對(duì)于哪些成本應(yīng)該控制，怎樣控制等問題無意識(shí)也無需過問，成本意識(shí)淡薄。沈陽中山皇冠假日酒店普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的三化現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本費(fèi)用高居不下，嚴(yán)重制約著酒店業(yè)效益的提高，影響了本酒店的發(fā)展。5. 3成本控制管理模式與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng) 　　在成本控制領(lǐng)域里，成本控制管理模式需要與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求相適應(yīng)。而成本管理手段缺乏跟不上步伐，使成本控制管理信息的及時(shí)性、全面性和準(zhǔn)確性無法得到保證。考核制度不完善，力度不大　　以對(duì)部門業(yè)績(jī)考核為例，現(xiàn)在許多酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)考核較好的單位，如華美達(dá)酒店對(duì)餐飲部的考核，指標(biāo)定得很細(xì)，很有實(shí)操性，對(duì)整個(gè)餐飲過程中的成本費(fèi)用的發(fā)生，都有完整的控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每道菜式成本利潤率都會(huì)作精確計(jì)算，只有經(jīng)過充分論證可行的模式才會(huì)贏得大量推出，并在經(jīng)營過程中嚴(yán)格執(zhí)行既定控制標(biāo)準(zhǔn)?？己酥贫炔荒芷鸬秸{(diào)動(dòng)員工積極性的結(jié)果會(huì)對(duì)員工失去促進(jìn)作用，便使企業(yè)失去活力和動(dòng)力，其后果是相當(dāng)嚴(yán)重的。由于許多國企管理者流動(dòng)性強(qiáng)，對(duì)短期內(nèi)投入較大、回收期較長(zhǎng)的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤的高低，不注重長(zhǎng)期投入，影響了企業(yè)對(duì)高科技的運(yùn)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，不利于提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本控制水平的提高。6解決沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制問題的方法，確立部門內(nèi)部成本管理者主體 沈陽中山皇冠假日酒店應(yīng)建立合理的組織構(gòu)架，明確每個(gè)管理者的職責(zé)，詳細(xì)規(guī)定每個(gè)崗位日常工作范圍，使各崗位的工作制度化、明晰化，不會(huì)因人員的變動(dòng)而影響，有利于分清責(zé)任，便于對(duì)各個(gè)崗位工作進(jìn)行考核和監(jiān)督。再者應(yīng)該確定酒店內(nèi)部成本管理者主體，最好做到能夠全員參與，應(yīng)為只有在全員參與的情況下才能使餐飲部的餐飲成本控制達(dá)到理想目標(biāo)。及時(shí)完善餐飲成本控制系統(tǒng)，保證其先進(jìn)性。該機(jī)構(gòu)可由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)，或另設(shè)獨(dú)立的審計(jì)部門與財(cái)務(wù)部分開負(fù)責(zé)全面處理成本費(fèi)用控制事宜，發(fā)現(xiàn)問題要迅速處理。利用信息化技術(shù)增強(qiáng)各部門之間的溝通?！　〗⒂行У募?lì)和競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，嚴(yán)格執(zhí)行酒店成本控制制度。7改進(jìn)沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制的建議 要提高沈陽中山皇冠假日酒店的餐飲成本控制的管理水平，就必須抓住酒店外部運(yùn)營環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多個(gè)方面一起著手，通過多管齊下，不斷的理順餐飲部運(yùn)營環(huán)境，提升管理水平，這樣餐飲成本的管理水平便有望得到提高。它不僅可以為酒店賓客帶來更方便、快捷、舒適、個(gè)性化的服務(wù)和豐富的信息，滿足新時(shí)代客人數(shù)量不斷提高的要求，同時(shí)也把酒店帶入新的信息時(shí)代。，降低餐飲部的采購成本　　做好一個(gè)部門的采購管理工作是強(qiáng)化這個(gè)部門成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，而對(duì)于沈陽中山皇冠假日酒店的餐飲部而言，采購管理主要在于食品原料的采購管理，食品原料的采購應(yīng)符合菜肴種類和規(guī)格需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在采購時(shí)，采購員應(yīng)該就近取材，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，優(yōu)選運(yùn)輸方式和運(yùn)輸路線及避免不必要的包裝，以降低食品原料的采購費(fèi)用，同時(shí)，餐飲部應(yīng)規(guī)定合理食品原料運(yùn)輸損耗率。說到底，這些環(huán)節(jié)都是人在操作，所以沈陽中山皇冠假日酒店應(yīng)該因才使用，充分的發(fā)揮員工的特長(zhǎng)，如善于交流、擁有較好的人際關(guān)系的可以任用為采購員。同時(shí)，沈陽中山皇冠假日酒店餐飲管理應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，充分挖掘職工潛力，合理地進(jìn)行定員編制，控制職工業(yè)務(wù)素質(zhì)、控制非生產(chǎn)和經(jīng)營費(fèi)用，防止人浮于事。所以應(yīng)該高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動(dòng)性，加強(qiáng)職工的業(yè)務(wù)和技術(shù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)員工的工作滿意度和敬業(yè)精神，使員工能把企業(yè)當(dāng)成自己的家，主動(dòng)的執(zhí)行酒店的制定的餐飲成本控制計(jì)劃。這樣業(yè)務(wù)流程的設(shè)置便可以便利財(cái)務(wù)部業(yè)務(wù)的順利進(jìn)行，還可以體現(xiàn)內(nèi)部有效性。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購申請(qǐng)單，可審查采購單價(jià)、數(shù)量的合理性，可采購部門的工作進(jìn)行有效監(jiān)管。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　致 謝　　首先衷心感謝我的論文導(dǎo)師楊金忠老師。楊金忠老師誨人不倦的工作作風(fēng)，一絲不茍的工作態(tài)度，嚴(yán)肅認(rèn)真的治學(xué)風(fēng)格給我留下深刻的影響，值得我永遠(yuǎn)學(xué)習(xí)。20世紀(jì)90年代的成本控制措施，受到了美國企業(yè)的首要關(guān)注。在20世紀(jì)90年代的一個(gè)顯著的例子,首席執(zhí)行官鄧?yán)?綽號(hào)“電鋸阿爾”，盡管他大幅降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，但他領(lǐng)導(dǎo)的小器具制造公司依舊未能盈利。該預(yù)算有助于：（1）組織、協(xié)調(diào)生產(chǎn)和銷售、服務(wù)和管理職能。 管理是一個(gè)過程，將其分為兩個(gè)階段： 規(guī)劃是指管理計(jì)劃的方式，希望人們?nèi)藗兡軌驁?zhí)行的程序，而控制是指受雇于這些計(jì)劃的程序是否符合實(shí)際表現(xiàn)。通常一個(gè)人單獨(dú)負(fù)責(zé)的責(zé)任中心更具實(shí)質(zhì)性，如果控制活動(dòng)不徹底，中心控制的人在活動(dòng)過程中，難以得到預(yù)期的活動(dòng)結(jié)果。例如，生產(chǎn)線或一個(gè)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門可能會(huì)被認(rèn)為是利潤中心。建立一個(gè)預(yù)算責(zé)任中心，規(guī)定其責(zé)任中心代表所承擔(dān)的責(zé)任，并確定組織內(nèi)的決策點(diǎn)。管理部門還通過發(fā)展監(jiān)督程序,收集、記錄、評(píng)估反饋。會(huì)計(jì)向管理層提供一種格式來檢測(cè)管理的變化。由于企業(yè)成功的關(guān)鍵因素（如種類和數(shù)量）是在變化的，所以會(huì)計(jì)控制報(bào)告必須及時(shí)修改。管理者成功的程度取決于利潤，管理人員在行動(dòng)的時(shí)應(yīng)意識(shí)到自己更有效地對(duì)費(fèi)用進(jìn)行控制取得的收入也會(huì)更多。正如管理結(jié)構(gòu)的預(yù)算，它勾畫出一個(gè)路線圖，指導(dǎo)企業(yè)的工作。會(huì)計(jì)師事務(wù)所在設(shè)計(jì)和獲取支持程序方面的規(guī)劃過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用。電鋸阿爾事件說明，削減大部分費(fèi)用成本的措施不可作為實(shí)施可行目標(biāo)的途徑。例如，降低與制造產(chǎn)品直接相關(guān)的可變成本，如材料和運(yùn)輸成本，可能是獲得更大利潤的關(guān)鍵。這種做法的目的是實(shí)施自下而上的成本控制措施，并鼓勵(lì)達(dá)成成本管理戰(zhàn)略的廣泛共識(shí)。一般而言，外包企業(yè)重組，撤資的外圍活動(dòng)，大規(guī)模裁員等成本控制戰(zhàn)略被認(rèn)為是需要升提升企業(yè)利潤和維持企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 鄧?yán)战夤土顺汕先f的工人和出售企業(yè)的業(yè)務(wù),在他擔(dān)任CEO兩年內(nèi)貢獻(xiàn)不大，且使公司的競(jìng)爭(zhēng)地位和股票的價(jià)格大幅下滑。另一方面,績(jī)效評(píng)估員工的行動(dòng)措施的業(yè)務(wù)成果，是比較實(shí)際結(jié)果和預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)的差距。該預(yù)算有助于：（1）組織，協(xié)調(diào)生產(chǎn)和銷售，分銷，服務(wù)和管理職能。 管理是一個(gè)過程，將其分為兩個(gè)階段： 規(guī)劃是指管理計(jì)劃的方式，希望人們?nèi)藗兡軌驁?zhí)行的程序，而控制是指受雇于這些計(jì)劃的程序，是否符合實(shí)際表現(xiàn)。通常一個(gè)人單獨(dú)負(fù)責(zé)的責(zé)任中心更具實(shí)質(zhì)性，如果控制活動(dòng)不徹底，中心控制的人在活動(dòng)過程中，難以得到預(yù)期的活動(dòng)結(jié)果。例如，生產(chǎn)線或一個(gè)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門可能會(huì)被認(rèn)為是利潤中心。建立一個(gè)預(yù)算責(zé)任中心，其責(zé)任中心代表所承擔(dān)的責(zé)任，并確定組織內(nèi)的決策點(diǎn)。管理部門還通過發(fā)展監(jiān)督程序,收集、記錄、評(píng)估反饋。管理層提出控制報(bào)告僅供內(nèi)部使用,因此，指示財(cái)務(wù)部門發(fā)展量身訂作的報(bào)告格式。 一個(gè)好的控制報(bào)告能重點(diǎn)突出管理層不同部門所需的重要信息。當(dāng)他們進(jìn)行有效的管理，企業(yè)將會(huì)達(dá)到的目標(biāo)和預(yù)算確定的目標(biāo)一致。因此，管理的性能的優(yōu)良可從其運(yùn)作的成本控制方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。一個(gè)對(duì)預(yù)算的計(jì)算和檢驗(yàn)的細(xì)節(jié)表明，管理層預(yù)期銷售人員在達(dá)到銷售預(yù)測(cè)的花費(fèi)。根據(jù)每單位180美元的總支出，管理設(shè)定這個(gè)奢侈品的銷售單價(jià)為500美元。預(yù)算和控制管理。經(jīng)營管理人員有責(zé)任對(duì)企業(yè)各元素進(jìn)行規(guī)劃、會(huì)編譯和協(xié)調(diào)，并根據(jù)會(huì)計(jì)科目的可行性及預(yù)算的利潤率分析來確定符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。因此，管理層必須確定哪些成本具有戰(zhàn)略意義的，哪些不是。如果便宜的材料或其他運(yùn)輸系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，這種情況下，管理者需要謹(jǐn)記不能因眼前好處丟失長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。這種做法的目的是實(shí)施自下而上的成本控制措施，并鼓勵(lì)達(dá)成成本管理戰(zhàn)略的廣泛共識(shí)。 anyas for stockholders implement organization.提供更好的翻譯建議28