【正文】 正其弱點(diǎn)。通過(guò)預(yù)算過(guò)程管理和會(huì)計(jì)控制、建立全面的公司目標(biāo),明確了責(zé)任中心，確定各責(zé)任中心的具體目標(biāo),設(shè)計(jì)的程序和標(biāo)準(zhǔn)報(bào)到和評(píng)價(jià)。如果利潤(rùn)中心有自己的資產(chǎn)，它也可被視為一個(gè)投資中心，為此，才能確定投資回報(bào)。因此,有效的管理控制結(jié)果,通過(guò)制定計(jì)劃，提供資源，進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn),引導(dǎo)員工的集體組織意識(shí)。由于成功的關(guān)鍵因素（如種類和數(shù)量）是在變化的，所以會(huì)計(jì)控制報(bào)告必須及時(shí)修改。出于成本控制的目的，預(yù)算規(guī)定了企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)開支。在某時(shí)間段或活動(dòng)結(jié)束的這個(gè)月，管理者比較該月的實(shí)際費(fèi)用和標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)，用來(lái)確定存在差異的程度和原因，并分析在哪些領(lǐng)域需要控制成本。管理者依賴會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)和分析選擇不同形式的成本控制方案,管理者可以指導(dǎo)會(huì)計(jì)部門專門準(zhǔn)備這些期權(quán)報(bào)告的評(píng)估。,成本控制的一個(gè)趨勢(shì)是關(guān)注的焦點(diǎn)對(duì)縮小企業(yè)責(zé)任中心,從而轉(zhuǎn)移一些成本控制功能來(lái)日常經(jīng)理?yè)碛凶疃嗟闹R(shí)和影響他們的地區(qū)如何花錢。 personandcontrol over his/her factor for當(dāng)然，管理層還必須考慮節(jié)約生產(chǎn)資金是否危害其他戰(zhàn)略利益像質(zhì)量或產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)間。整理和審查。此外，管理層也決定了銷售人員將花費(fèi)約80,000美元售出這1000單位，每單位80元的銷售費(fèi)用。雖然他們不能預(yù)測(cè)銷售的時(shí)間和實(shí)際銷售數(shù)量，他們可以決定他們的大部分資源的利用率，也就是說(shuō)，他們可以影響成本方面?？刂茍?bào)告能提供管理層足夠的信息量，使管理人員可從最初的預(yù)算中分析的成本差異的原因。管理層的作用是引導(dǎo)公司未來(lái)的走向，明確決策協(xié)調(diào)和指導(dǎo)員工活動(dòng)。 利潤(rùn)中心承擔(dān)利潤(rùn)和費(fèi)用的收入責(zé)任?？刂剖侵竿ㄟ^(guò)管理層的努力來(lái)影響個(gè)人的行為，由誰(shuí)負(fù)責(zé)執(zhí)行任務(wù),承擔(dān)成本,并獲得收入。而員工的行為管理結(jié)果涉及的若干問(wèn)題和假設(shè)不適用于會(huì)計(jì)的控制功能。在20世紀(jì)90年代的成本控制措施，受到了美國(guó)企業(yè)的首要關(guān)注。確定削減成本的戰(zhàn)略沖擊，管理者必須斟酌提出的變動(dòng)對(duì)所有事務(wù)區(qū)域的實(shí)際影響。它滲透在以下四個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域：（1）數(shù)據(jù)收集，（2）數(shù)據(jù)分析，（3）預(yù)算控制和管理，以及（4）整理和審查。當(dāng)進(jìn)行有效的管理，企業(yè)達(dá)到的目標(biāo)將和預(yù)算確定的目標(biāo)一致。管理層提出控制報(bào)告僅供內(nèi)部使用,因此，指示財(cái)務(wù)部門發(fā)展量身訂作的報(bào)告格式。預(yù)算案還規(guī)定了參考標(biāo)準(zhǔn)，表明了這次活動(dòng)的級(jí)別、各單位負(fù)責(zé)人、能使用的資源及預(yù)期出現(xiàn)的結(jié)果。責(zé)任中心適用于組織單位和職能部門。成本控制是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程，與擬議的年度預(yù)算配合使用。企業(yè)使用的成本控制方法，監(jiān)測(cè)，評(píng)價(jià)，并最終提升效率的具體領(lǐng)域，如部門、產(chǎn)品線。通過(guò)酒店餐飲部?jī)?nèi)部完整的、有效的內(nèi)控措施，減少了差錯(cuò)的發(fā)生，對(duì)于出現(xiàn)的差錯(cuò)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，提高了工作效率，確保整個(gè)酒店餐飲成本在預(yù)算范圍之內(nèi)。其余部分屬于對(duì)財(cái)務(wù)部業(yè)務(wù)進(jìn)行稽核的稽查部負(fù)責(zé)，對(duì)財(cái)務(wù)日常收支核算進(jìn)行監(jiān)督。 為了控制好人工成本，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲管理人員應(yīng)該控制餐飲部全體員工的工資總額，并逐日按照每人每班的工作情況，進(jìn)行實(shí)際工作時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間的比較和分析，并做出總結(jié)和報(bào)告。在全球化經(jīng)濟(jì)的影響下，新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來(lái)臨正悄然改變著人們的價(jià)值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店業(yè)應(yīng)該最先體察客人的需求和消費(fèi)觀念的變化，要跟上時(shí)代的步伐，利用高科技來(lái)提高酒店的創(chuàng)新能力，加強(qiáng)酒店的信息化建設(shè)和管理，以提高營(yíng)運(yùn)效率和準(zhǔn)確把握市場(chǎng)需求變化，既及時(shí)滿足了客人的需求，又加強(qiáng)了酒店成本管理，達(dá)到提升自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的效果。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，酒店只有嚴(yán)格執(zhí)行節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的制度，同時(shí)只有通過(guò)員工競(jìng)爭(zhēng)上崗，調(diào)動(dòng)大家的積極性，才能有效執(zhí)行酒店成本控制。以餐飲部的中餐為例，對(duì)每道菜式成本利潤(rùn)率都有詳盡、嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，在期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)檢討會(huì)上都會(huì)對(duì)酒店各項(xiàng)定額成本執(zhí)行情況進(jìn)行考核、監(jiān)督和管理，確保將各項(xiàng)成本支出控制在限定目標(biāo)之內(nèi)。將餐飲成本控制貫穿于整個(gè)過(guò)程。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)但激勵(lì)不到位，也不能充分調(diào)動(dòng)管理者與員工之間的積極性。為考核制定的獎(jiǎng)懲措施也往往很難兌現(xiàn)，能否實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)影響不大，甚至虧了也可找個(gè)理由來(lái)推卸，因?yàn)檫@些部門經(jīng)理都有各自的后臺(tái)，不是輕易能作處理的。在成本的具體核算中，只注重財(cái)務(wù)成本核算，缺少管理成本控制。5. 2酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容不清晰 在成本管理過(guò)程中，仍將成本管理停留在傳統(tǒng)上的節(jié)約一度電和一張紙，如在沒(méi)有客人的時(shí)候，二樓的走廊燈不讓打開，雖然有節(jié)約了成本，但是在這狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。 網(wǎng)點(diǎn)商圈化 餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈，以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。 消費(fèi)多樣化 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)地發(fā)展，全國(guó)城鄉(xiāng)居民收入不斷提高，人們的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷地發(fā)生著變化。因?yàn)椋瑸楸ＷC餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。通過(guò)成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。 食品成本=主料成本+輔料成本+調(diào)料成本 食品成本率=食品成本247。因此，做好餐飲成本控制工作的首要任務(wù)是做好成本信息的收集、傳遞、總結(jié)、和反饋并保證信息的準(zhǔn)確性。3酒店業(yè)成本控制主要內(nèi)容 控制目標(biāo)是飯店以最理想的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的餐飲質(zhì)量。但并非所有員工素質(zhì)都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，都與直接成本息息相關(guān)?！　?。行政樓層提供24小時(shí)個(gè)性化的商務(wù)及禮賓服務(wù)，為您的高端社交與商務(wù)互動(dòng)提供寬敞雅致的空間。但短期內(nèi)的差距是不能徹底消除的，因此酒店管理只有形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，降低成本，迅速實(shí)現(xiàn)低成本經(jīng)營(yíng)是中國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的根本出路。 through the introduction of new technologies to improve the hotel operational efficiency, reduce costs, especially accounted for a large proportion of hotel costs in energy costs.In this paper, on the basis of the analysis of the problems in China39。沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析摘 要　隨著經(jīng)濟(jì)的日漸發(fā)展，我國(guó)酒店業(yè)正面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，要應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，就必須從宏觀上和企業(yè)經(jīng)營(yíng)上兩個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。 by strengthening the measures of purchasing goods management, reduce procurement costs。這將對(duì)中國(guó)酒店業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，促進(jìn)我國(guó)酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高，逐步向著國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)逐漸靠近。酒店擁有宴會(huì)大廳和多功能會(huì)議室，均配備視聽設(shè)備、無(wú)線網(wǎng)絡(luò)、可移動(dòng)舞臺(tái)等現(xiàn)代設(shè)施，是舉辦各種主題活動(dòng)、雞尾酒會(huì)、婚禮慶典的理想之選。成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況 ，如發(fā)生的差異不大，也就沒(méi)有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事項(xiàng)上，并及時(shí)進(jìn)行信息反饋。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括直接成本控制與間接成本控制。最后，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒餐飲部遵循全員成本控制，爭(zhēng)取做到成本發(fā)生在各個(gè)價(jià)值增值點(diǎn)上。《競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略》中提出了一個(gè)分析產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的經(jīng)典模型，波特認(rèn)為，一個(gè)酒店競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度以及產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)率是由五種競(jìng)爭(zhēng)作用力共同決定的，包括進(jìn)入威脅、替代威脅、買方砍價(jià)能力、供方砍價(jià)能力和現(xiàn)有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)，該模型反映產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已超出了現(xiàn)有的參與者范圍，顧客、替代品、供應(yīng)商和潛在的競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)入者均是該產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，所以沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度由此可見一般。 一個(gè)幼小的成本控制系統(tǒng)可及時(shí)收集、整理、總結(jié)和反饋有關(guān)餐飲成本的各項(xiàng)信息。首先，廚房應(yīng)根據(jù)食品原料的實(shí)際消耗品種和數(shù)量填寫領(lǐng)料單，廚師長(zhǎng)應(yīng)控制原料的使用情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)原材料超量或不合理使用情況，成本管理人員應(yīng)該及時(shí)分析食品原料超量使用的原因采取有效的措施，予以糾正。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。面向大眾消費(fèi)的快餐、大眾宴席、風(fēng)味小吃、早點(diǎn)夜宵、家常菜肴市場(chǎng)持續(xù)紅火，餐飲食品、半成品、外賣、休閑等餐飲增勢(shì)強(qiáng)勁，中心廚房、配送中心、連鎖網(wǎng)絡(luò)嶄露頭角，較好地滿足了廣大消費(fèi)者的需要，有力地推動(dòng)了行業(yè)地興旺發(fā)達(dá)。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)特長(zhǎng)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。沒(méi)有全員的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)只能是空談了。沒(méi)有切實(shí)貫穿于從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到產(chǎn)品產(chǎn)出的全過(guò)程，沒(méi)有切入到實(shí)行成本控制工程。如沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上浮動(dòng)一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過(guò)程中也不會(huì)隨市場(chǎng)情況變化作相應(yīng)的調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際，起不到真正考核指標(biāo)的作用。管理者為了不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，可較容易對(duì)成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無(wú)法獲得真實(shí)準(zhǔn)確的資料，對(duì)這類企業(yè)的評(píng)價(jià)也是不理智的。 一個(gè)完善的餐飲成本控制系統(tǒng)，是餐飲成本控制展開的必要前提，注重信息的反饋，加強(qiáng)成本控制管理、成本預(yù)測(cè)、成本決策缺，不能盲目和隨意。 在餐飲成本控制上，以計(jì)算機(jī)的廣泛運(yùn)用為手段，實(shí)行嚴(yán)格、細(xì)致的定額定員目標(biāo)管理制度，員工的效益與定額執(zhí)行情況直接掛鉤，成本控制效果顯著。酒店中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，有些費(fèi)用主要由管理人員來(lái)決策。高科技的應(yīng)用意味著人力成本的降低，對(duì)人力資源要求的提高，使管理效率提升，能源成本下降，尤其在酒店市場(chǎng)銷售、商務(wù)信息、內(nèi)部管理、設(shè)備智能控制等方面將引發(fā)一場(chǎng)從觀念到形式的