【正文】 與保養(yǎng)制度、餐具衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗。監(jiān)督飯菜質(zhì)量，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的成品，有權(quán)暫停服務(wù)，并及時(shí)匯報(bào)。1督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手冊(cè)》的情況，使其符合飯店有關(guān)規(guī)定和要求。協(xié)助廚師長(zhǎng)填寫(xiě)采購(gòu)單，出庫(kù)領(lǐng)料單，并提請(qǐng)廚師長(zhǎng)或行政總廚批準(zhǔn)。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。主持部門(mén)例會(huì)，參加酒店部門(mén)經(jīng)理會(huì)議，提出合理化建議。 第四部分—崗位職責(zé)餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)制定部營(yíng)業(yè)計(jì)劃、分析、報(bào)告年、月度營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門(mén)員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。地面要保持清潔，無(wú)水澤。1各類(lèi)調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。冷菜間衛(wèi)生制度 冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃?！皟蓚€(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：客人的預(yù)訂。班前會(huì)：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長(zhǎng)于每日9：30，分別召開(kāi)本部門(mén)班前會(huì)，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問(wèn)題及交代重點(diǎn)接待應(yīng)注意的事項(xiàng)。六、對(duì)過(guò)失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)變質(zhì)腐爛的食品（零銷(xiāo)單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）； 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離； 用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）； 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時(shí)處理。1服務(wù)過(guò)程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過(guò)兩只。服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺(tái)。征詢員工的意見(jiàn)。例會(huì)內(nèi)容：準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門(mén)的工作要求與任務(wù)，通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工作安排情況及對(duì)客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。服務(wù)員工作須知工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。介紹、推銷(xiāo)酒水時(shí)，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語(yǔ)調(diào)并使用敬語(yǔ)。餐廳安全工作制度勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。煙酒類(lèi)物品須酒水員提出計(jì)劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購(gòu)部。二、由各部門(mén)經(jīng)理依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補(bǔ)什么”。七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績(jī)和日常工作服務(wù)實(shí)行量化考核，對(duì)員工進(jìn)行整體評(píng)估，對(duì)下月工資級(jí)別實(shí)行流動(dòng)管理。交接班制度一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問(wèn)清 情況，以防誤差和遺漏。餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。各類(lèi)食品分庫(kù)存放。 粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。1做到采購(gòu)員不買(mǎi)；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工積極性。根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。1定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研制工作。及時(shí)將前臺(tái)客人用餐情況向廚房報(bào)告，將廚房的缺菜情況傳達(dá)至前臺(tái)。掌握本部門(mén)員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心、細(xì)致做好教育引導(dǎo)工作，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。1完成經(jīng)理交給的其他工作。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)服從上級(jí)管理，認(rèn)真完成上級(jí)交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。洗滌工崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行賓館的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。積極參加培訓(xùn)、努力學(xué)習(xí)不斷提高自身服務(wù)技能、技巧。接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)工作。制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問(wèn)題時(shí)，須及時(shí)上報(bào)并處理。按“先到先配制”原則配菜。協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工作。1工作結(jié)束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉，合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。完成主管交辦的其他工作任務(wù)。儀容、 儀表符合要求，保持 良好的精神狀態(tài)。 與相關(guān)部門(mén)有業(yè)務(wù)聯(lián)系時(shí)，不能及時(shí)處理或當(dāng)時(shí)處理不了的，必須請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)。參加飯店、部門(mén)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高飯店整體的服務(wù)質(zhì)量。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作；當(dāng)班結(jié)束后做好交接班工作。（2）裝盤(pán)：根據(jù)盛裝物品的形狀、體積和使用的先后次序來(lái)安排，以便于運(yùn)送和取用為原則。（4）正確選擇操作位置，上菜、撤盤(pán)一定要在主位兩側(cè)90角的兩個(gè)席位之間進(jìn)行。（3）斟酒時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤(pán)，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外；所有飲料（酒、水、茶）都應(yīng)從客人右邊上。魚(yú)禽菜,每菜用刀、叉、勺各一；炒菜,每菜用服務(wù)匙、叉各一,或一付筷子、一湯勺。先將菜放在餐桌上,先供客人觀賞其形狀、顏色等,然后將菜拿下來(lái),由一人分派,一人服務(wù)。、碗的服務(wù)員在分送時(shí)要輕放,盡量使聲響減輕。(3)清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽(tīng)取主管安排工作，迎接一天的服務(wù)工作的開(kāi)始。⑦結(jié)賬必須將賬單與錢(qián)正確而迅速地結(jié)算清楚。(10)凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請(qǐng)上司出面解決。 b. 與客人講話要注意場(chǎng)合，語(yǔ)言要簡(jiǎn)練清楚。 c. 服務(wù)員講話要吐字清楚，嗓音悅耳，這樣不但有助于表達(dá)，而且可以給人以親切感。餐飲服務(wù)員在餐廳行走時(shí)，要腳步輕快，步幅不宜過(guò)大，更不能跑；多人一起行走時(shí)，不要橫作一排并行，以免擋路，更不能搭肩行走，如有急事要超過(guò)前面行人的，不得跑步，但可以大步超過(guò)并轉(zhuǎn)身向被超者致意道歉。（2）不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。 （10）客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子；用過(guò)的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。（17）對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，應(yīng)通知經(jīng)理讓他去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)；不能回絕客人提出的問(wèn)題，遇到自己回答不上的問(wèn)題，請(qǐng)客人稍等，經(jīng)請(qǐng)示經(jīng)理后，給客人滿意的答案。*準(zhǔn)確回答客人問(wèn)題。*客人確認(rèn)后，預(yù)訂員須在會(huì)議/宴會(huì)預(yù)訂本上登記。*在有空?qǐng)龅氐那闆r下，預(yù)訂員方可為客人確認(rèn)并更改預(yù)訂，并重新填寫(xiě)預(yù)訂單。*預(yù)訂員須再次詢問(wèn)客人是否要做下一次預(yù)訂。（2）、地毯的銜接處無(wú)開(kāi)縫、無(wú)卷邊現(xiàn)象。（3）、表?yè)P(yáng)好人好事。（6）、徐化淡妝和使用淡色口紅。引領(lǐng)客人入位（1）、領(lǐng)位員右手拿菜單，左手為客人指示方向，四指合攏、手心向上，嚴(yán)禁用一指為客人指示方向。為客人遞送菜單（1）、領(lǐng)位員須按客人人數(shù)，拿取一定數(shù)量的菜單。如有兒童用餐，須根據(jù)家長(zhǎng)的要求，幫助兒童鋪口布。（3）、須用右手拿起配有筷套的筷子，用左手將筷子取出。電話預(yù)訂、函電預(yù)訂、柜臺(tái)預(yù)訂等各種形式的宴會(huì)預(yù)訂記錄在《預(yù)訂表》上,宴會(huì)名稱、主辦單位、預(yù)訂人姓名、地址、電話和宴會(huì)類(lèi)別、預(yù)訂人數(shù)、保證人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)宴時(shí)間、場(chǎng)地要求及坐次排列、菜單、酒水要求等,記錄準(zhǔn)確,訂單書(shū)寫(xiě)或打印整潔規(guī)范。四、廳堂布置樓面部經(jīng)理在宴會(huì)舉辦當(dāng)天,提前1～3小時(shí)組織服務(wù)人員做好廳堂布置。菜單、席次牌、煙缸、調(diào)味品擺放位置得當(dāng)?？腿藖?lái)到餐廳門(mén)口、協(xié)助主辦單位迎接,安排客人入位。服務(wù)一律使用托盤(pán),動(dòng)作規(guī)范。上甜點(diǎn)或水果,除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅,換上干凈煙缸，為客人斟酒或飲料,最后遞送香巾、為客人斟熱茶主動(dòng)及時(shí)。服務(wù)員雙手將菜放在餐桌的主賓及主人前方,同時(shí)報(bào)上來(lái)名,簡(jiǎn)要介紹菜肴的特色,然后請(qǐng)賓客品嘗。（3）派菜要掌握好數(shù)量,做到分上均勻,特別是主菜。3）剔魚(yú)脊骨：服務(wù)人員應(yīng)左手持匙，右手持刀,用匙按住魚(yú)頭,用餐刀順著魚(yú)背往后劃,把魚(yú)肉分開(kāi),將骨取走,然后分魚(yú)肉，入賓客餐盤(pán)。推 薦（1）、服務(wù)員在為客人推薦菜時(shí)，使用禮貌用語(yǔ)為客人介紹菜單。（2）桌邊服務(wù)臺(tái)分菜:1）在賓客餐桌旁放置一輛服務(wù)車(chē)（或服務(wù)桌）,準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán),放在服務(wù)車(chē)上的一側(cè),備好叉、匙等分菜工具。派萊服務(wù)要求服務(wù)員熟練地掌握叉、匙夾菜的技巧,能夠在賓客面前操作自如,服務(wù)員方法如下：分菜。（2）餐臺(tái)的桌面上一般只留六道菜,當(dāng)下一道菜上桌時(shí),餐臺(tái)上原有的兩道菜就應(yīng)撤下一道。客人離開(kāi),拉椅送客,配合主辦單位告別客人,歡迎再次光臨，檢查客人有無(wú)遺留物品。每上一道主菜，先將菜點(diǎn)擺放桌上，報(bào)出菜點(diǎn)名稱，請(qǐng)客人觀看，再移到服務(wù)桌上分菜，分菜派菜準(zhǔn)確，遞給客人適用講究禮儀順序，派菜后的剩余菜點(diǎn)擺放桌面整齊。八、茶水、香巾服務(wù)客人來(lái)到餐桌,服務(wù)員拉椅讓坐主動(dòng)及時(shí)。高檔宴會(huì)客人姓名卡片（座簽）擺放端正。廳堂布置做到餐桌擺放整齊、橫豎成行、斜對(duì)成線。二、預(yù)訂跟蹤與確認(rèn)宴會(huì)預(yù)訂過(guò)程中,對(duì)客人暫訂或尚未最后落實(shí)的預(yù)訂,與主辦單位預(yù)訂人跟蹤聯(lián)系主動(dòng)及時(shí),保證宴會(huì)預(yù)訂落實(shí)。香巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第一次香巾服務(wù)（1）、客人先入座，須提供第一次香巾服務(wù)。（2）、為客人斟到茶水時(shí)，左手持12厘米見(jiàn)方的口布，右手持茶壺，大母指按住壺蓋，先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，從客人右側(cè)為客人到茶水。收回菜單（1）客人訂餐完畢后，領(lǐng)位員須把菜單整齊地?cái)[放在領(lǐng)位臺(tái)上。（3）、將客人引領(lǐng)到預(yù)訂的餐位，須征詢客人意見(jiàn)。（8）、名牌佩帶在左胸，名牌端正、完好、字跡清晰。（6）、通報(bào)當(dāng)日特薦菜品喝酒水及缺相種類(lèi)。 （2）、開(kāi)關(guān)自如，無(wú)異響，門(mén)把手完好，使用正常。（2）、背景音樂(lè)、燈光、空調(diào)安全、完好、靈敏。*如果有空余場(chǎng)地，須及時(shí)與客人聯(lián)系或告之。*確認(rèn)后及時(shí)通知會(huì)議中心，提前做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作.（）接受客人就餐預(yù)訂：*詢問(wèn)客人是否有特殊要求，有無(wú)飲食忌口或民族習(xí)慣。*詢問(wèn)客人對(duì)會(huì)議/就餐是否有特殊要求，并詳細(xì)填寫(xiě)在紀(jì)錄預(yù)定單上。接受客人電話預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)接電話*電話鈴響三聲之內(nèi)，預(yù)訂員須拿起電話聽(tīng)筒。 （12）熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)瓶器、毛巾夾、打火機(jī)及圓珠筆；清除所有不必要的餐具，但如果需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口。（4）確定服務(wù)場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌面上，以避免造成污損，溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，注意輕拿輕放，避免餐具碰撞發(fā)出大的聲響。在為賓客指示方向時(shí)，忌用一個(gè)手指指點(diǎn)。服務(wù)人員行為舉止標(biāo)準(zhǔn)站立規(guī)范 站立姿勢(shì)是餐飲服務(wù)員的基本功，其要領(lǐng)是挺胸、收腹、立頸，雙肩保持水平，自然放松。（2）語(yǔ)言、表情和行為要協(xié)調(diào)一致。(12)服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。(4)對(duì)待客人按先來(lái)后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。(2)服務(wù)七要件須留意：①餐桌、椅必須保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。一般宴會(huì)分菜時(shí),切不可一次將菜肴分光,應(yīng)剩2/10左右,以示菜肴的富余,以備客人再添。剔魚(yú)骨時(shí),應(yīng)左手持勺,右手持刀,用勺按住魚(yú)頭,以餐刀順魚(yú)脊背往后劃,將魚(yú)肉分開(kāi),取走魚(yú)骨、魚(yú)翅后,方可分魚(yú)肉于骨碟。食指夾在叉和匙之間,可以用力,而用中指支撐服務(wù)匙。（5）斟酒時(shí)，瓶口不要碰觸酒杯，但也不宜離杯過(guò)高，以免酒水