【正文】 高自己的競爭力，都在想辦法來如何更好的適應與滿足消費需求的變化，消費需求的升級一定程度上刺激了餐飲業(yè)朝多元化、細分化趨勢發(fā)展。第三、你如何裝盤?從雙種子到真功夫，企業(yè)在“換盤子”的同時把盤子里的東西變了！從名稱到品牌，到產品，到價格，到通路，到促銷，全面裝盤才能成功。十年后，中國肯定會誕生200億元的“中國本土餐飲企業(yè)”，總結它們的經驗，你一定會發(fā)現其實他們在今天就已經進入7萬億世界！機會勝過最好的市場營銷！在7萬億市場抓機會，有三個要點：第一、 你的成長路徑是什么在葉茂中營銷策劃機構服務“真功夫”期間，伴隨它從一家地方餐飲連鎖成長為中式快餐第一品牌。 一到中午，各單位帶飯的多是本地人。 即大約人均GDP每增長一元拉動餐飲增長6元！ 即大約人均GDP每增長一元拉動餐飲增長4元。人們越不關心食物，人們就越關心餐飲。 基尼系數告訴我們，人在收入剛開始增加時會將錢大量的花在食物上，而隨著收入的進一步增加，人們已經吃飽，收入轉向其他方面。人均GDP持續(xù)增長，提升餐飲市場的縱向空間（單位：萬人）年份總人口數城鎮(zhèn)總人口城鎮(zhèn)人口占比重（%）鄉(xiāng)村總人口鄉(xiāng)村人口占比重（%）1978年9625917245790142007年13212959379 1978年中國城市人口17245萬人，2007年增長到59379萬。 2004年餐飲業(yè)實現7486億元零售額。 1980年4月，餐飲行業(yè)中第一家中外合資公司——北京航空食品有限公司正式掛牌，這家公司的成立意義非同一般，因為它實現了合資企業(yè)“零”的突破。在這樣的背景之下，餐飲行業(yè)得到了很快的發(fā)展，遍布大街小巷的各種個體餐館、西餐館經營也是十分紅火。30年的巨大變化最直觀的就體現在衣食住行等民生性行業(yè)。葉茂中營銷策劃機構這些年一直在與一些餐飲品牌合作，令人欣慰的是，我們參與的餐飲品牌大大小小都取得了一定的成就。市場競爭最終是品牌的競爭，在餐飲市場快速增長的大環(huán)境中，在中國餐飲處于初級競爭態(tài)勢的發(fā)展階段，在這個一切都有可能的時代，正是餐飲企業(yè)塑造品牌，快速崛起的良機。這些年來，開一家餐館已經是許多自謀生路的創(chuàng)業(yè)者的第一選擇，這也是餐飲業(yè)利潤相對豐厚和穩(wěn)定的最好證明。這不是危言聳聽，而是未來更激烈的競爭會讓這個幸福而又美味的行業(yè)迅速陷入瘋狂。葉茂中談餐飲策劃餐飲品牌：莫失崛起良機這樣的故事在其他很多行業(yè)已經一再地上演。與競爭激烈的家電、服裝等行業(yè)相比，中國餐飲企業(yè)似乎真的要幸福很多。在服務餐飲品牌的過程中，多多少少也總結了一些餐飲品牌運作的實際經驗與心得，并迫切想與餐飲業(yè)內人士共同分享與探討，于是有了本書的誕生。 總之，如果通過我們的一些努力及參與，讓中國餐飲品牌在這個一切皆有可能的時代更好更快的崛起，那將是一件十分幸福的事。而餐飲業(yè)的飛躍性變化不僅體現在一系列的數字上，更完整、清晰地烙在每一個老百姓（尤其是30歲以上）的記憶深處。 當一些私營餐飲企業(yè)開始實行加盟連鎖時，一些國有老字號餐飲企業(yè)也在探索自己的擴張之路，如東來順。 外資登陸1984年，中國的第一家西式快餐店——“義利快餐廳”正式開張，成為洋快餐登陸中國的“第一人”，中國餐飲企業(yè)、消費者第一次近距離地接觸到了“洋快餐”。 1987年11月，肯德基在中國市場的第一家餐廳在北京正式開業(yè)。比上年凈增1330億元，%，連續(xù)14年實現兩位數高速增長，%。 2006年底，全國登記注冊的私營企業(yè)490多萬戶，占全國企業(yè)總數的50%多。 2020年：“7萬億元”！城市化率以接近年1%的速度提高。72750 如前所說，這些人主要是由非城市人口轉移而來。外地人并不一定都沒條件帶飯，但大家更習慣外出就餐。 這表現在三方面：為什么是“真功夫”而不是別人成功？我們?yōu)槭裁唇ㄗh“雙種子”改名“真功夫”？真功夫為什么會同意把“雙種子”一些比較賺錢的油炸食品砍掉？為什么真功夫只開直營店，拒絕加盟？為什么不要把一個80分做到90分，而要把五個0分做到80分？關鍵時的一次正確，勝過不關鍵時的一萬次表現！有路徑，才有方向。同樣做火鍋，小肥羊能從業(yè)績上超越東來順，這除了雙方成長路徑不同外，最重要的是小肥羊為“裝盤”花費的大量的心血，同時為蒙式火鍋的眾多“某某羊”們開辟的道路。三、生活日益多元化：隨著人們生活及餐飲需求的日益多元化，餐飲經營形式也隨之在不斷適應變化，休閑餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、網絡訂購餐飲等等不同業(yè)態(tài)的餐飲將會更多地進入現代人的日常生活。趨勢三：快餐空間廣闊“方便”、“快捷”的快餐業(yè)態(tài)可以說是人們生活快節(jié)奏不斷加快下的產物，麥當勞、肯德基就是在這樣的社會背景下誕生的。對于餐飲企業(yè)來說，實行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢就在于可以有效整合社會資源，而不是單靠企業(yè)的一己之力去“單打獨斗”。這種功能多元正是來自消費者需求的日益多元化和演進。大家也許能夠感覺到，在一些經濟相對比較發(fā)達的城市，很多本土餐飲企業(yè)都帶有一些“洋餐”的影子，有的本土餐飲企業(yè)甚至將西餐的一些經營方式與中式餐飲相融合，有的餐廳名字取的也很“洋氣”，乍一看還真的以為是外國的牌子，可見，“洋為中用”、“中西合璧”的趨勢在餐飲行業(yè)體現的越來越明顯。如內蒙古小肥羊火鍋、成都譚魚頭火鍋都是依靠經營產品的特色而吸引消費者?？梢灶A見，旅游、休閑用餐的市場將會越來越大。除口碑營銷外，網絡營銷也日益受到企業(yè)的重視，網絡搜索成為推廣的重要手段之一，人們通過網絡來搜索自己鐘意的餐廳、美食已經是很常見的現象了。已先后在上海、北京、深圳、杭州、蘇州等地開設了近70家連鎖餐廳；2005年,又一來自美國的強敵加入中國市場的競爭,那就是全球第二大漢堡連鎖公司漢堡王；2005年3月，來自韓國的韓美味餐飲管理(北京)有限公司正式在中國北京掛牌；……這只是對國際餐飲品牌的簡單羅列，除了以上所提到的這些品牌以外，還有數量龐大的國際餐飲企業(yè)在國內市場生根、發(fā)展。隨著全國經濟一體化程度的加劇，中國市場龐大的商機，也會更加吸引眾多國際餐飲品牌對中國餐飲市場的偷覷，可以預見，未來將會有更多的國際餐飲品牌進入中國，也將進一步加劇中國餐飲市場的競爭。正是中國市場的包容性與消費者口味的多樣性，催生了國際餐飲在國內市場“百花齊放”的市場現象。（對于味千拉面，在本書的以下內容我們也有具體的分析與論述）?？鞓贩浼瘓F擁有快樂蜂、超群、格林威治、德意法蘭西、永和大王等諸多餐飲品牌、在全球有超近2000家餐廳。本土化進一步升級從一定程度上來說，無論這些國際餐飲在本國發(fā)展的如何完善，一旦進入中國市場，都需要對中國本土化有一個了解并吻合的過程，否則，將很難在中國獲得很好的發(fā)展。如肯德基，就已經加緊了對二、三線城市的布局；據一項調查顯示，在所調查的30個省市中，每個省都有洋餐企業(yè)，60%以上的地級城市也有洋餐。美國這兩個“洋和尚”作為快餐業(yè)的先行者，就正式進駐了中國餐飲業(yè)。、肯德基的發(fā)家史肯德基用一只雞改變了世界【一個改變世界口味的獨特秘方】1930 年，肯德基的創(chuàng)始人哈蘭山德士，在美國肯德基州開了一家餐廳，這就是后來風靡全球的肯德基餐廳的雛形?！窘y一標準，連鎖世界】到1997年，肯德基在美國及加拿大已發(fā)展有400多家的連鎖店, 并且各個連鎖店的口味、店面形象、售賣方式、服務、操作流程等等都高度統一，這種統一的品牌形象及運營標準讓肯德基獲得了高速、穩(wěn)健的發(fā)展。【打入麥當勞內部】當時美國的經濟正處于一個快速發(fā)展期，人們的生活和工作的節(jié)奏變得越來越快，快餐市場存在著巨大市場潛力，而那時滿足人們方便、快捷就餐需求的餐館很少，麥當勞正好可以填補這個市場空間。因此，本土餐飲企業(yè)要躋身優(yōu)秀的餐飲品牌的殿堂，從現在起，不僅需要走好每一步，更需要過好“每道門”：第一重門：規(guī)劃戰(zhàn)略遠景一個人如果沒有追求與理想，那他的一生極有可能是碌碌無為；一個企業(yè)如果沒有戰(zhàn)略遠景、沒有發(fā)展目標，那將極有可能是原地踏步，停滯不前，甚至在競爭日益激烈的市場中被淘汰出局。仔細分析起來，中國餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃容易出現以下問題：品牌發(fā)展規(guī)劃缺乏，沒有明確發(fā)展目標。從一定意義上來說，如果一個企業(yè)在可以利用社會資源的前提下而不懂得或不敢放開手腳去整合社會資源，更多的機會也將隨之失去。第四重門：重視市場調研所謂市場調研就是運用科學的方法，有系統地去收集和分析有關市場營銷問題的信息，以幫助企業(yè)營銷管理人員解決營銷決策問題，它是聯系消費者與廠商之間的信息橋梁。如果不做市場調研，憑經驗、憑感覺等方式對市場進行判斷，不對市場進行深入了解，不對消費者深入洞察，就很容易導致企業(yè)在做決策時不具針對性、不準確。第六重門：價格制定標準化定價是一門科學，同時也是一門藝術。很多企業(yè)采取的都是“跟風”式的開店模式，例如，川菜火時，滿大街都是所謂的正宗川菜；火鍋旺時，到處都是火鍋店。而反觀一些國際餐飲企業(yè)，他們大都有成熟的培訓機制，甚至很多國際餐飲在中國設立專門的培訓基地。這一點，肯德基做的很出色。東方既白的環(huán)境、服務還是很好的。中國人更喜歡吃中餐，也不可能天天吃洋餐。在這種背景下，肯德基于2005年啟動早餐工程，開展新快餐運動，2008年引入蒙牛牛奶，全面實施本土化戰(zhàn)略。正是感覺到以上的威脅，百勝推出了東方既白，也正是在這樣的背景，決定了東方既白的目標遠非局限于上海一隅，而是劍指全國。這對于本土中式快餐品牌而言，無疑需要引起足夠的警惕：東方既白極有可能成為眾多中式快餐品牌未來最強勁的戰(zhàn)略型競爭對手。正餐小型化東方既白優(yōu)化的一個重要特點就在于實現“正餐小型化”。東方既白目前的單品為60個，以蒸、煮、拌、炸為主。我們在與一些業(yè)內人士的接觸過程中，有不少人反映東方既白在品質上沒什么獨特之處，言語之間似乎有點不屑一顧。東方既白通過學習和優(yōu)化，通過不斷的傳播，正在力圖搶占和精準控制中式快餐的核心品類屬性——美味，這一點恰恰透露了東方既白稱霸中式快餐的野心。我們也反觀國內的一些品牌的做法，相比之下，國內餐飲連鎖的布局就顯得有點乏力了。在這里，我們想結合對吉祥餛飩的分析，以對本土中式快餐連鎖品牌提供相關借鑒與思考。短短幾年時間里，“吉祥”餛飩擴展迅速。 據統計，上海有近1000萬的上班族，對快餐的需求量很大。 由于餛飩利潤空間看起來比較小，“油水”不多，所以也并沒有引起其他餐飲企業(yè)的注意與跟進，“搶食”者較少，為吉祥餛飩的發(fā)展提供了很好的市場機會。因此相對其他加盟條件比較高的快餐品牌而言，吉祥餛飩更能有效、快速地整合、利用社會資源，使得企業(yè)能夠在短期內獲得快速擴張。此外品牌形象也比較統一，店面環(huán)境還過得去，使得吉祥餛飩的品牌擁有了一定的口碑。 此外，吉祥餛飩的管理意識比較強、管理機制比較完善，比較注重對各連鎖門店的管理及培訓等，這一定程度上起到了很好的效果。吉祥餛飩創(chuàng)建之初，正好被政府選為了下崗再就業(yè)的指定項目，帶有一定的公益化色彩。 否則，吉祥餛飩將難免不會陷入單店盈利低而導致加盟商積極性降低，從而導致在門店形象、加盟管理、連鎖擴張上的惡性循環(huán)。 從吉祥餛飩的案例我們可以看出，其實我們本土的中式快餐品牌基礎并不差。如我們對吉祥餛飩的分析，為什么不能換一種方式來賣餛飩，比如實現套餐化？火鍋連鎖的代表有：四川的譚魚頭；重慶的小天鵝、德莊；內蒙古的小肥羊、小尾羊等。 餐廳連鎖的代表有：俏江南、美林閣、海港餐飲、陶然居、凈雅餐飲等。面對闌珊燈火下的攢動人群，十多年來譚魚頭品牌的成長片段，在譚魚頭董事長譚長安的腦海中一一回放……【結緣餐飲的退伍老兵】1990年，打了8年仗，歷經對越防御作戰(zhàn)、老山、者陰山、扣林山四次戰(zhàn)役的老兵譚長安被調回成都，負責軍區(qū)招待所的工作，而正是從那時開始，譚長安的一生和餐飲、酒店發(fā)生了交集。1997年，譚長安轉業(yè)分配到了四川航空公司?！?007胡潤餐飲富豪榜》榜單排名財富（億元）姓名公司總部出生地160潘慰味千拉面上海山西256魏東、姚娟夫婦福記食品江蘇江蘇320譚長安譚魚頭四川四川416張鋼小肥羊內蒙古內蒙古416張?zhí)m俏江南北京北京615蔡達標真功夫廣東廣東615李德建德莊重慶/813蔣建平麗華快餐江蘇江蘇911余佳榮小尾羊內蒙古江蘇1010廖長光、何永智夫婦重慶小天鵝重慶/1010沈飛宇美林閣上海/1010麥廣帆海港餐飲廣東/139嚴琦陶然居重慶重慶148張永舵凈雅餐飲山東山東148吳國強大娘水餃江蘇江蘇同時也具備一定的市場意識，如引進連鎖加盟形式、注重品牌管理等等。 我們可以看到，與吉祥餛飩有點類似的喜年來豆?jié){，同樣大都是商業(yè)中心附近的小店，同樣面積很小，堂吃很少，基本以外賣為主。 據考證，今天的餃子就是古代的餛飩，那時的餃子煮熟以后，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當時的人們把餃子叫“餛飩”。而據業(yè)內人士的樂觀估計，這一數字在未來幾年中還將有跳躍式的增長。東方既白的崛起也許并非壞事。在行業(yè)人士、專家眼里，70度和65度有差異，而在消費者感知中，也許70度和50度才會明顯感覺到差異。同時東方既白不斷推出新的菜品進行市場測試，通過我們的觀察，發(fā)現從2007年10月到2008年2月，東方既白新推出了以下一些菜品：辣菜五珍飯、翡翠臘味雙珍飯、麻婆豆腐飯、蘿卜牛腩面、香脆鹵肉面、雪菜黃魚面、紅豆香奶茶、桂香紅茶、紅豆湯、港式蛋塔等。東方既白把豐富的菜品進行了合理的組合，以套餐化的形式呈現在消費者面前，不但方便消費者點餐，而且通過套餐化提高了