【正文】 酶的功能，干擾代謝的正常進(jìn)行，這些物質(zhì)叫抗代謝物，用于疾病治療，稱抗代謝類藥物，如：磺胺類藥物。 抗菌譜：抗生素的作用對(duì)象有一定范圍，這種作用范圍稱該抗生素的抗菌譜。 磺胺藥作用機(jī)理： 細(xì)菌需要利用對(duì)氨基本甲酸合成生長(zhǎng)所需的葉酸。 ③降低微生物表面張力，增加細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞發(fā)生破裂或溶解。 防腐劑：可以抑制或阻止微生物生長(zhǎng)，但對(duì)人體或動(dòng)物體的毒性較低的化學(xué)藥劑。 應(yīng)用：食品消毒、滅菌。 應(yīng)用： 由于穿透力差，只適用于物體表面以及空氣、水的消毒殺菌，也用于誘變育種。 紫外線殺菌或誘變?cè)恚? 紫外線 作用于 DNA ，使其產(chǎn)生胸腺嘧啶二聚體，引起 DNA結(jié)構(gòu)變形，阻礙正常的堿基配對(duì)，從而造成 微生物 變異或死亡。 濾器孔徑： 常用 μm 、 μm 。 適用于不耐高溫的物品滅菌，如不適于高壓滅菌的特殊培養(yǎng)基、藥品的滅菌。 適用：耐高溫物品，玻璃儀器、含水或不含水的物品。 特點(diǎn)：由于空氣傳熱穿透力差，菌體在脫水狀態(tài)下不易殺死，所以溫度高、時(shí)間長(zhǎng)。利用具有高度選擇毒力的化學(xué)物質(zhì)抑制宿主體內(nèi)病院微生物的生長(zhǎng)繁殖，以達(dá)到治療該傳染病的一種措施。 各類菌所含對(duì)氧解毒酶 專性好氧菌 SOD，過(guò)氧化氫酶 兼性厭氧菌 SOD， 過(guò)氧化氫酶 專性厭氧菌 二種酶均無(wú) 微好氧菌 少量 SOD 耐氧菌 SOD， 過(guò)氧化物酶 在培養(yǎng)不同類型的微生物時(shí)，要采用相應(yīng)的措施保證不同微生物的生長(zhǎng)。生活不需要氧，分子氧也對(duì)它無(wú)毒害。 （五）酸堿添加劑的抑菌機(jī)理 酸類物質(zhì)： 無(wú)機(jī)酸：與 H+濃度成正比的高氫離子濃度，可引起菌體表面蛋白的變性和核酸的水解，并破壞酶類的活性 有機(jī)酸：與不電離的部分成正比 ,故有時(shí)有機(jī)酸的抑菌效果 無(wú)機(jī)酸。 同一種微生物由于環(huán)境 pH值不同，可能積累不同的代謝產(chǎn)物。 微生物生長(zhǎng)的 pH值三基點(diǎn)： 各種微生物都有其生長(zhǎng)的最低、最適和最高 pH值。表面活性劑可以改變細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞內(nèi)合成的代謝產(chǎn)物能夠順利排出胞外。表面活性劑加入培養(yǎng)基中，可影響微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)和分裂。但各種微生物承受滲透壓的能力不同，有些能在高滲條件下生長(zhǎng)，稱其為耐高滲微生物。 微生物種類及生長(zhǎng)時(shí)期：產(chǎn)莢膜菌比不產(chǎn)莢膜菌抗性強(qiáng)；小型、厚壁細(xì)胞的微生物比長(zhǎng)型、薄壁細(xì)胞的微生物抗性強(qiáng)；細(xì)菌的芽孢、真菌的孢子比營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞抗干燥性很強(qiáng)；老齡菌比幼齡菌抗性強(qiáng)。 當(dāng)溫度過(guò)低，造成微生物細(xì)胞凍結(jié)時(shí)，有的微生物會(huì)死亡，有些則并不死亡。 (2)微生物對(duì)熱的耐受力還受 環(huán)境條件 的影響 與培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)：培養(yǎng)基中蛋白質(zhì)含量高時(shí)比較耐熱。 耐高溫菌具應(yīng)用優(yōu)勢(shì)：在減少能源消耗、減少染菌、縮短發(fā)酵周期等方面具重要意義。 嗜冷微生物在低溫下生長(zhǎng)的機(jī)理，目前還不清楚，據(jù)推測(cè)有兩種原因： ①它們體內(nèi)的酶能在低溫下有效地催化，在高溫下酶活喪失②細(xì)胞膜中的不飽和脂肪酸含量高，低溫下也能保持半流動(dòng)狀態(tài)，可以進(jìn)行物質(zhì)的傳遞。 影響細(xì)胞膜的流動(dòng)性，溫度高，流動(dòng)性大，有利于物質(zhì)的運(yùn)輸，溫度低，流動(dòng)性降低，不利于物質(zhì)運(yùn)輸，因此，溫度變化影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌。 影響微生物生長(zhǎng)的外界因素很多，除了前面講過(guò)的營(yíng)養(yǎng)因素之外，還有許多物理化學(xué)條件。 超過(guò)最高生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物不生長(zhǎng)，溫度過(guò)高，甚至?xí)劳觥? 在高溫下能生長(zhǎng)的原因：①酶蛋以及核糖體有較強(qiáng)的抗熱性②核酸具有較高的熱穩(wěn)定性（ 核酸中 G+C含量高（ tRNA），可提供形成 氫鍵，增加熱穩(wěn)定性 ）。 分段控制方式： 0~5小時(shí)， 30 ℃ ； 5~40小時(shí)， 25 ℃ ； 40~125小時(shí)， 20 ℃ ；125~165小時(shí)， 25 ℃ 。 低溫對(duì)微生物的影響 當(dāng)環(huán)境溫度低于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖停止，當(dāng)微生物的原生質(zhì)結(jié)構(gòu)并未破壞時(shí)，不會(huì)很快造成死亡并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持活力，當(dāng)溫度提高時(shí)，可以恢復(fù)正常的生命活動(dòng)。 干燥對(duì)微生物的影響 干燥抑制微生物生長(zhǎng)或造成其死亡的原因： 干燥能引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類等物質(zhì)濃度提高，從而抑制生長(zhǎng)或造成微生物死亡。 (鹽漬和糖漬保藏食品 ) 在低滲溶液中 ,細(xì)胞吸水膨脹 ,甚至導(dǎo)致細(xì)胞破裂死亡。液體培養(yǎng)基的表面張力與微生物的形態(tài)、生長(zhǎng)、繁殖密切相關(guān)。其作用機(jī)理：降低表面張力，便于機(jī)械除菌；抑制酶，使蛋白質(zhì)變性；破壞細(xì)胞膜，造成滲漏。 環(huán)境 pH值還影響培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的離子化程度，從而影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，或 有 毒物質(zhì)的毒性。 微生物 生長(zhǎng)最適、 pH合成抗生素最適 pH 灰色鏈霉菌 ~ ~ 紅霉素鏈霉菌 ~ ~ 產(chǎn)黃青霉 ~ ~ 金霉素鏈霉菌 ~ ~ 龜裂鏈霉菌 ~ ~ 灰黃青霉 ~ ~ 同一種微生物在不同的生長(zhǎng)階段和不同生理生化過(guò)程中，對(duì)環(huán)境 pH值要求不同。 微生物胞內(nèi)酶的最適 pH值一般為中性， 胞外酶的最適 pH值接近環(huán)境 pH值。 微好氧菌 只能較低的氧分壓下才能正常生長(zhǎng)，通過(guò)呼吸鏈并以氧為最終氫受體而產(chǎn)能。 在氧還原為水的過(guò)程中，可形成某些有毒的中間產(chǎn)物，例如，過(guò)氧化氫（ H2O2）、超氧陰離子（ O2? ）等。 消毒： 采 用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內(nèi)部的一部分對(duì)人體有害的病原菌，而對(duì)被處理物體基本無(wú)害的措施，稱為消毒。適用于無(wú)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的物品滅菌，及不怕燒的實(shí)驗(yàn)器具，如接種環(huán)、鑷子、試管或三角瓶口的滅菌等。 115℃ （ ） 2030min。 低溫長(zhǎng)時(shí)法： ℃30min 處理牛奶 高溫瞬時(shí)法： ℃15s 處理牛奶 超高溫巴斯德滅菌法：讓液體食品停留在 140℃左右 34s，急劇冷卻至 75℃ ，經(jīng)勻質(zhì)化后冷卻至 20℃ 。但不能除去病毒。 大部分微生物不需要光，少數(shù)菌需要光作為能源。 微生物對(duì)紫外線的抵抗力與以下因素有關(guān)： 照射時(shí)間：照射時(shí)間長(zhǎng)，死亡率高。 微波與超聲波 微波：微波的范圍在 915— 2450MHz/s之間 。 γ 射線滅菌 Co60放射性元素可放出 γ 射線。如酒精等。 機(jī)理：作為菌細(xì)胞基本生長(zhǎng)因子的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑（與相應(yīng)酶競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合）而阻止微生物對(duì)生長(zhǎng)因子的利用，因而可以抑制微生物的生長(zhǎng)。廣譜 抗生素 ：對(duì)多種微生物有作用（如：土霉素、四環(huán)素）；窄譜 抗生素 ：僅對(duì)某一類微生物有作用（如：多粘菌素） 作用機(jī)制： （ 1）抑制細(xì)胞壁的合成，如青霉素；