【正文】 25. 食 物 中 毒 基 本 知識 ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ? ?? ? ? ?? ? ? ? 144 26．食堂評比管理規(guī)定???????????????????????????? 159 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 1 / 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 生物質(zhì)電廠食堂工作餐運(yùn)營模式管理規(guī)定 1 目 的 為規(guī)范 生物質(zhì)電廠 食堂運(yùn)營管理，提高員工伙食質(zhì)量，特制定本規(guī)定。 5 程 序 食堂運(yùn)營方式 ，采取自營管理模式 食堂工作餐可實行分餐套餐制或單品刷卡制 a) 運(yùn)營電廠開早餐、中餐、晚餐、夜宵四餐； b)在建電廠開早餐、中餐、晚餐三餐； c) 生物質(zhì)電廠員工就餐員工均實行刷卡計費(fèi)。 e）集團(tuán)總部、各兄弟單 位到電廠出差時，早餐 5 元、中餐 10 元、晚餐 10 元的標(biāo)準(zhǔn)向食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 3 / 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 電廠財務(wù)繳納伙食費(fèi)， 并由財務(wù)開具食堂費(fèi)用收入單 。 食堂費(fèi)用建立臺帳，庫房使用《用友電子軟件》記賬。 設(shè)備設(shè)施管理 a）建立餐用具設(shè)備設(shè)施賬目，準(zhǔn)確記錄規(guī)格、數(shù)量、金額、使用年限； b）各種設(shè)備定位擺放，專人管理使用； c）嚴(yán)格操作規(guī)程，確保使用安全； d）經(jīng)常維護(hù)保養(yǎng)，保持整潔，建立使用維修檔案。 加工場所：指與加工直接或間接相關(guān)的場所，包括粗加工操作區(qū)、切配操作區(qū)、烹調(diào)操作區(qū)和備餐區(qū)、食品庫房、餐用具清洗消毒區(qū)、餐用具保潔區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū) 、衛(wèi)生間、更衣室。包括主食庫、干菜調(diào)料庫。 面積要求 根據(jù)食堂生產(chǎn)加工需要及就餐區(qū)進(jìn)餐需求，食堂建筑面積應(yīng)不小于 338 平方米。 加工場所地面應(yīng)有一定的排水坡度（不小于 %）。 屋頂與天花板要求 食堂天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 每間更衣室面積不小于 6 平米。 粗加工操作區(qū)設(shè)置水產(chǎn)品的清洗水池二個。 就餐區(qū)設(shè)就餐人員洗手池，水龍頭不少于 4 個。 衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。 2 范 圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂廚房設(shè)施設(shè)備配置。 6 相關(guān)文件 無 7 記 錄 食堂 設(shè)施設(shè)備 及餐用具登記表 食堂 設(shè)施設(shè)備 及餐用具登記表 單位： 時間： 品名 單位 質(zhì)材 規(guī)格型號 數(shù)量 單價（元） 金額（元） 配置時間 使用年限 專管人 備注 部門領(lǐng)導(dǎo)： 統(tǒng)計人： 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 18/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 食堂報餐管理 規(guī)定 1 目 的 為加強(qiáng)生物質(zhì)電廠食堂就餐的計劃性，減少員工餐浪費(fèi)，特制定本規(guī)定。 2 范 圍 本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司生物質(zhì)電廠食堂員工管理工作。 食堂員工違紀(jì)行為 治安管理違紀(jì) a) 教唆、煽動員工非正常程序鬧事、罷工的； b) 煽動、參與打架斗毆，聚眾實施有悖社會公德，損害公司利益的不正當(dāng)行為； c) 捏造或者歪曲事實、撥弄是非、無中生有、欺騙領(lǐng)導(dǎo)或同事的； d) 散布有損公司、員工、客戶信譽(yù)及聲譽(yù)謠言的； e) 擾亂正常工作或生活秩序的； f) 違反安全衛(wèi)生操作規(guī)程而造成自身或他人傷殘的。 個人衛(wèi)生違紀(jì) a) 上班時間不穿工作服、打赤膊、穿三角褲、背心、拖鞋、不掛工號牌； b) 指甲過長，帶戒指或涂指甲油進(jìn)行食品加工； c) 加工和出售食品時抽煙的，出售食品時吃飯的； d) 銷售直接入口食品時用手拿而不用售貨工具（有包裝除外）； e) 工作服、圍裙太臟未及時洗換的； f) 患痢疾、腸炎等傳染病隱瞞不報的； g) 用手在盆里撿菜吃的，用個 人的勺在盆中打菜吃的； h) 在食堂隨地吐痰的； i) 在菜盆、飯車內(nèi)洗衣的；在菜盆和飯車內(nèi)洗澡的； j) 開餐前不洗手或便后不洗手的。 5 程 序 綜合部副部長食堂崗位職責(zé) a) 在綜合部部長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作； b) 貫徹執(zhí)行集團(tuán)公司制定的各項管理制度，督促落實； c) 領(lǐng)導(dǎo)食堂員工進(jìn)行專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練，提高炊事技能和營養(yǎng)、衛(wèi)生知識水平，改善生物質(zhì)電廠伙食； d) 制定本食堂年 度、月度工作計劃，分析月度經(jīng)營狀況，針對發(fā)現(xiàn)的問題及時調(diào)整經(jīng)營策略，改善菜品結(jié)構(gòu)； e) 按照分級管理、職能分工的原則，重點加強(qiáng)對廚師長、保管員、廚師工作的檢查和督促，確保各項管理工作，真正落到實處； f) 主持召開每周一次的食堂員工例會，總結(jié)工作，提出問題，布置安排下周工作重點； g) 抓好安全、衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，確保全年無安全事故發(fā)生； h) 負(fù)責(zé)食堂成本核算、賬目記錄，餐卡充值、餐費(fèi)的結(jié)算； i) 負(fù)責(zé)食堂固定資產(chǎn)及低值易耗品的管理； j)食堂供應(yīng)商選定及考核； k)接受伙監(jiān)會的監(jiān)督 工作，征求進(jìn)餐者意見，不斷提高菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量； 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 26/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 l)經(jīng)常了解食堂員工的思想情況，及時做好思想工作，幫助解決實際問題； 廚師長崗位職責(zé) a) 在綜合部副部長的領(lǐng)導(dǎo)下主持食堂工作，負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)、安全、衛(wèi)生、成本控制、開餐服務(wù)工作； b) 協(xié)助綜合部副部長建立、健全廚房各項管理制度； c) 負(fù)責(zé)落實對員工的培訓(xùn)計劃和實施，加強(qiáng)業(yè)務(wù)指導(dǎo)； d) 每日跟班作業(yè)、炒菜，組織廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品； e) 每日定時檢查各組餐前備餐、餐中制作和餐后收撿場工作的開展及落實情況； f) 根據(jù) 季節(jié)時令的變化，及時調(diào)整廚房菜品結(jié)構(gòu)，編訂與之配套的食譜；不斷改進(jìn)舊品種、創(chuàng)造新品種，更新菜單、提升菜品品質(zhì)； g) 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，合理安排各崗位的人員工作； h) 根據(jù)各工種、崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，確定或調(diào)整廚房員工班次及工作時間； i) 根據(jù)生物質(zhì)電廠總體工作安排，計劃并組織實施廚房員工的考核、評估； j) 督促廚房人員安全規(guī)范使用設(shè)備、用具； k) 負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的檢查、控制； l) 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本；有效地控制浪費(fèi)，降低成本； m) 檢查所 有物品、原料的質(zhì)量，監(jiān)督驗收員的驗收情況；負(fù)責(zé)對餐廳貴重原料申購、驗收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制； n) 根據(jù)生產(chǎn)需要，開具物資計劃單交保管報物資計劃； o) 每天組織員工開早會，布置當(dāng)天工作； p) 每天組織員工開晚會講評當(dāng)天工作； q) 組織每周例會，討論解決本周內(nèi)存在的問題；認(rèn)真分析原因、提出、并實施改進(jìn)措施； r) 督導(dǎo)各崗位保持廚房清潔整齊，確保廚房食品衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生； s) 檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施及員工操作安全； t) 經(jīng)常和員工溝通，做好員工思想 工作。 綜合類崗位職責(zé) a) 嚴(yán)格按程序操作，各類蔬菜應(yīng)先摘后洗；葉片蔬菜先解捆、去兜、黃、葉、異物，食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 28/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 根莖菜應(yīng)去腐爛、挖蟲眼；土豆去皮和芽眼。 伙食監(jiān)督委員會：監(jiān)督食堂培訓(xùn)工作。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 30/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 消防安全培訓(xùn)，一季度一次培訓(xùn)。 低值易耗品：價值低于 2020 元以下的物品、用具稱之為低值易耗品，如部分廚具、電器、餐用具、一次性耗材用品等。 綜合部副部長 a) 制定伙食費(fèi)用計劃； b) 審核日常食材、雜項費(fèi)用； c) 負(fù)責(zé)食堂成本核算； d) 監(jiān)督成本控制； e) 保 管食堂周轉(zhuǎn)資金； f) 辦理供應(yīng)商的食材對賬； g) 審核票據(jù)； h) 填制記賬憑證，進(jìn)行賬目記錄。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 35/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 餐費(fèi)科目 a）食堂每日購買供應(yīng)商的食材款，記到餐費(fèi)科目付方； b）臨時人員退餐費(fèi)支出，記到餐費(fèi)科目付方； c）每日員工刷卡的卡機(jī)收入，記到餐費(fèi)科目的收方； 供應(yīng)商科目 a）食 堂每日購買供應(yīng)商的食材款，記到供應(yīng)商科目收方； b）供應(yīng)商收款單，記到供應(yīng)商科目付方。 庫存現(xiàn)金、餐費(fèi)、對財務(wù)往來、供應(yīng)商、員工餐卡科目每月有月計和累計，其他科目每月均為累計； 應(yīng)當(dāng)堅持每日記賬，做到日清月結(jié)； 記賬要求及時、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，真實反映伙食質(zhì)量和水平； 借支（收入）單的使用與管理 a)借支（收入）單由集團(tuán)行政中心統(tǒng)一管理，每本借支（收入）單二十五份，每份一式三聯(lián)，每份按順序編號，行政中心后勤保障部對編號控制，并進(jìn)行印制發(fā)放，生物質(zhì)電廠簽字領(lǐng)取、使用、保管備查； b) 借支單由綜合部副部長填制，綜合部長審核簽字；收入單由出納員填制，伙監(jiān)會監(jiān)督； c) 借支（收入）單第一聯(lián)留作存根，第二聯(lián)財務(wù)出納聯(lián)，第三聯(lián)綜合部記賬； d)每本借支（收入）單使用完，核對存根與臺賬無誤后，方可使用下一本； e) 收 入單由出納員保管使用； f）借支單由綜合部副部長保管使用。 供應(yīng)商的結(jié)算管理 a)供應(yīng)商每月 10 日 — 11 日， 25 日 26 日與綜合部副部長對賬，經(jīng)綜合部副部長、廚師長、供應(yīng)商三方核對無誤后，簽字確認(rèn)。 c)供應(yīng)商憑供 應(yīng)商食材款對賬單，到財務(wù)出納處填寫供應(yīng)商收款單，領(lǐng)取食材款。 餐卡管理 a) 員工工作餐補(bǔ)貼充入餐卡，不發(fā) 放現(xiàn)金； b)員工餐卡中月末余額不得超過 100 元，其中： 50 元可兌換牛奶等副食品，余下 50 元食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 37/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 結(jié)轉(zhuǎn)下月使用； c) 餐費(fèi)補(bǔ)貼名單由綜合部每月 25 日前以書面形式報財務(wù)部； d) 外來人員、新入職人員必須辦理餐卡，不得使用餐劵 e) 外來員工餐卡充值，到財務(wù)部辦理交款，出納員收款開具收入單，綜合部副部長根據(jù)收入單辦理餐卡充值。 員工餐卡科目 a）每月員工出勤核撥的餐費(fèi)補(bǔ)助，記到員工餐卡科目收方； b）臨時餐卡充值收入，記到員工餐卡科目的收方； c）每日員工刷卡的卡機(jī)收入，記到員工餐卡科目的付方。 伙食監(jiān)督委員會：監(jiān)督食堂費(fèi)用開支。 勞保用品：主要包括工作服、防滑鞋、手套。 6 相關(guān)文件 《食堂食品安全管理規(guī)定》 《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》 《食堂安全管理規(guī)定》 《食堂服務(wù)質(zhì)量管理規(guī)定》 《食堂機(jī)械設(shè)備與安全操作流程》 《陽光凱迪新能源集團(tuán)員工手冊》 7 記 錄 培訓(xùn)紀(jì)要 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 31/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 培 訓(xùn) 紀(jì) 要 編號 ： 序號： 培訓(xùn) 名稱 培訓(xùn) 主持人 培訓(xùn) 時間 培訓(xùn) 地點 培訓(xùn) 主辦方 培訓(xùn) 記錄 培訓(xùn) 參加人員 會議內(nèi)容： 會議聯(lián)系人 聯(lián)系方式