【正文】 下存放。嚴(yán)禁食品大量加工成半成品放入備用，杜絕浪費(fèi)。作為廚房管理人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，依據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定來制定具體要求，形成嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并與廚房工作緊密聯(lián)系，常抓不懈地落實(shí)到保證食品安全工作之中。這些監(jiān)管項目都有對應(yīng)的國家強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是所有食堂管理工作的底線。2100（177。（1）確定合理的供應(yīng)價格。成品質(zhì)量是伙食價格制定的重要因素?！?S” 精細(xì)管理理論的要義：“整理”就是區(qū)分必需和非必需品，現(xiàn)場不放置非必需品；“整頓”就是徹底整頓不能在30秒內(nèi)找到要找的東西的因素：“清掃”是將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態(tài)；“清潔”是將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，并且制度化，管理公開化、透明化。⑤各衛(wèi)生包干區(qū)域是否做到工完場凈、工具、刀具按規(guī)定擺放。就是要求員工從伙食原料驗收、清潔、粗加工、細(xì)加工、烹調(diào)、制作、銷售等環(huán)節(jié)都要按照既定的規(guī)范進(jìn)行。上下班要做到“空手進(jìn)，空手出”。樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，積極工作并相互協(xié)作。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、工作掌握的熟練程度以及職位是否空缺。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)時求實(shí)，確?？荚u工作的公平性和客觀性。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。忠于職守，全年滿勤，工作表現(xiàn)突出。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房消防措施齊全、有效。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。一、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上所規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。未經(jīng)許可，不得私自制作本華商食堂所提供的菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。1在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 定期清洗抽油煙設(shè)備。服裝要干凈、整潔，工作時不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時應(yīng)堅持工作崗位，不脫崗、不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小調(diào)。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。1廚房工作人員工作前，應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。1驗收員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)等安全工作。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房安全工作。所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 易燃物儲藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人違損壞。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 績效。升職后前三個月屬試用期，試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 工作時間需穿著工作服。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度。 工作態(tài)度端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分。1累計口扣分達(dá)到5分以上10以下為警告，達(dá)到10分罰款10元，10分以上者每分加10元。 服務(wù)育人，牢固樹立為教學(xué)度一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想。 不準(zhǔn)在工作區(qū)域內(nèi)嬉笑打鬧，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)做一切于食堂工作無關(guān)的事情。食堂管理者就是要在現(xiàn)場不斷地檢查、督促食品生產(chǎn)者是否按規(guī)范進(jìn)行操作，使其中的每一個環(huán)節(jié)的質(zhì)量都能做到百分百的保證。⑥在開飯前10分鐘能否順利啟動微機(jī)售飯系統(tǒng)；⑦在規(guī)定的開飯時間到達(dá)前5—10分鐘餐具、工具能否到位，員工能否做到二次更衣、“三帶兩配”各就各位，及時打開窗口，進(jìn)行銷售服務(wù)?！鞍踩笔窍ぷ髦械囊磺胁话踩蛩?，杜絕一切不安全現(xiàn)象；“節(jié)約”就是養(yǎng)成節(jié)省成本的意識,主動落實(shí)到人及物；“素養(yǎng)”就是要求對于規(guī)定了的事，全體員工都要認(rèn)真地遵守執(zhí)行，“環(huán)保”就是要求做到資源合理搭配充分利用，科學(xué)合理開展工作，“堅持”就是要求全體員工在制定的流程規(guī)下持之以恒的完成工作，其中的“安全”理念對于學(xué)校學(xué)生食堂飲食安全風(fēng)險控制十分具有針對性； “節(jié)約”理念對學(xué)校學(xué)生食堂保持學(xué)生伙食價格基本穩(wěn)定具有適用性。（1）原料的質(zhì)地、檔次決定著質(zhì)量。（2）所有供應(yīng)食品必須明碼標(biāo)價。2%）（三）、伙食質(zhì)量的監(jiān)督考核監(jiān)督考核的基本方式（1）學(xué)校監(jiān)管：采取日常進(jìn)行跟蹤監(jiān)督、聽取就餐者意見、按月進(jìn)行管理目標(biāo)考核等形式來對食堂進(jìn)行監(jiān)管。（2）以就餐者的滿意率程度為伙食工作優(yōu)劣的基本尺度。廚房衛(wèi)生具體要求如下：（1）食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作；（2）廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥；（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。(3) 食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盒與分菜盒分開，并能明顯區(qū)分。（1）食品餐用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐用具不得使用；（2）禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；（3）食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗滌餐用具必須有專用（洗碗機(jī)）水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；（4）洗滌、消毒餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用要求；（5）消毒后的餐用具，必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，并在餐用具貯存柜上有明顯標(biāo)記；（6）食品冷藏、冷凍工具，應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理；（7）食品餐用具要有專人保管、不混用、不亂用；（8）食品餐用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的餐用具及時更換。（五）廚房衛(wèi)生操作規(guī)范制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)范，目的是提高員工在食品生產(chǎn)和衛(wèi)生管理方面的意識，起到防患于未然的作用，達(dá)到應(yīng)有的廚房衛(wèi)生管理控制標(biāo)準(zhǔn)。2. 健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗。五、食堂安全生產(chǎn)管理制度為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。六、食堂消防安全管理制度為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和集團(tuán)實(shí)際情況，特制定本管理制度。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。七、食物中毒預(yù)防和報告制度為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，確保在校師生的飲食安全，特制定本管理制度?！　W(xué)生加強(qiáng)食品安全教育，勸阻學(xué)生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂、超市出售變質(zhì)、污染和三無食品，應(yīng)及時向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。八、食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案食物中毒事件是嚴(yán)重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)掌握當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的疫情報告電話。①保護(hù)現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。九、學(xué)校食堂食品定點(diǎn)采購制度為嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，確保食品原材料安全，特制定本制度。學(xué)校食堂定點(diǎn)采購單位由學(xué)校辦公室牽頭，按照質(zhì)優(yōu)價廉的原則以公開比選方式確定供應(yīng)商，簽訂供應(yīng)合同。不留衛(wèi)生死角。飯菜要根據(jù)每天銷量盡力做到心中有數(shù)，避免人為的浪費(fèi)，養(yǎng)成節(jié)儉好習(xí)慣；由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費(fèi)，扣除責(zé)任人當(dāng)天工資50%；因為工作失誤，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響，扣罰責(zé)任人工資100元；廚師在將操作過程中使用腐爛變質(zhì)食品加工的，每次扣除當(dāng)月工資50%，因此造成食品安全事故的追究其法律責(zé)任。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。庫房管理應(yīng)堅守崗位，保證原材料及時發(fā)放，如未及時發(fā)放一次扣罰20元。2養(yǎng)成良好的節(jié)約意識，確保下班離崗關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、關(guān)門、關(guān)窗（操作間責(zé)任人：廚師；餐廳責(zé)任人：服務(wù)組）；未按要求操作的扣罰20元/次。2食堂應(yīng)準(zhǔn)時開關(guān)門，如未準(zhǔn)時一次扣罰責(zé)任人20元，由此引起延誤售餐，將追究相關(guān)責(zé)任。2上班時間不得干與工作無關(guān)的事情，如：玩手機(jī)、看電視等，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以20元/次的罰款。女員工應(yīng)將長發(fā)盤好，發(fā)現(xiàn)未按要求執(zhí)行的按10元/次扣罰。1所有職工按規(guī)定操作電器設(shè)備，如因違規(guī)操作導(dǎo)致后果的責(zé)任自負(fù)。如發(fā)現(xiàn)責(zé)任人未按照食堂管理規(guī)定保質(zhì)保量完成工作，被抽查發(fā)現(xiàn)的一次扣罰責(zé)任人10元 /次。十、食堂食品報廢流程廚師申報 食堂管理人員、后勤管理人員會同督查室審核分管副校長審批 報廢處理注：此流程應(yīng)在5小時內(nèi)處理完畢?！　W(xué)校食堂采購食品，必須實(shí)行定點(diǎn)采購，并按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，以保證其質(zhì)量。③封存被污染的食品加工設(shè)備及用具。發(fā)生食物中毒時，學(xué)校食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)。（一）、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)學(xué)校成立食物中毒事件應(yīng)急處理小組（以下稱應(yīng)急小組），專門負(fù)責(zé)調(diào)查處理發(fā)生的食物中毒事件。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在1小時內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政主管部門報告，同時向教育行政主管部門報告?！　〗?yán)格的食品安全責(zé)任制，校長負(fù)總責(zé)，分管校長具體負(fù)責(zé)，后勤部門負(fù)責(zé)日常管理，層層落實(shí)責(zé)任制，并指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。 使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞； 正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松