【正文】 變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場所。（3）日常監(jiān)督考核對以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出，并要求食堂管理人員及時(shí)整改糾正：①食堂衛(wèi)生環(huán)境較差的；②食堂防蠅、防塵、防鼠設(shè)施不足的；③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員留長發(fā)、戴首飾的，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的；④飯菜口味過淡或過咸的；⑤飯菜加工距銷售時(shí)間過長的；⑥其他應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。例如：食堂每年進(jìn)行的員工體檢、餐具檢測、滅四害檢查、食品添加劑檢查、保質(zhì)期的檢查等。每月初由德育處隨機(jī)抽10名學(xué)生面對面地對伙食工作提出建議或意見。2%）231231%1177。（3）力求數(shù)量準(zhǔn)確。注重銷售過程銷售過程的有效控制，對于伙食質(zhì)量、提高滿意率起著決定性作用。同樣的原料、調(diào)料經(jīng)不同廚藝人員制作，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量效果，因此，必須下大氣力提高烹飪制作人員的技術(shù)水平。（附：原料刀口的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)）分類名稱序號(hào)種類形狀標(biāo)準(zhǔn)刀法1塊1長方塊長方形狀、寬2厘米、切、砍、剁2正方體大方塊3小方塊4菱形塊平行四邊形、長3厘米交叉斜切5劈柴塊長條狀長3厘米、刀拍直切6梳背塊半圓木梳形長4厘米、寬厚3厘米慢滾料快切7滾料塊不規(guī)則多面體長4厘米、寬厚3厘米滾料直切2片8長方片長方形、直切9柳葉片柳樹葉形、直切10夾刀片　、寬5厘米、長5厘米直切11三角片不等邊三角形、邊長3厘米改刀直切12月芽片半圓形、直徑4厘米、半徑2厘米改刀直切3絲13火柴桿長45厘米、寬（厚）疊薄片直切4條14粗條　、寬（厚）疊厚片直切15細(xì)條　長4厘米、寬（厚）度1厘米疊厚片直切5丁16正方體大丁開片切絲 頂?shù)吨鼻?7小丁1厘米見方18碎丁6粒19米粒狀開片切絲頂?shù)吨鼻?末20芝麻狀開片切細(xì)絲頂?shù)吨鼻?段21大段　長4厘米左右剁、切 小段　長2厘米左右成品的質(zhì)量成品質(zhì)量是指食品在生產(chǎn)加工過程中，所涉及的原料質(zhì)地、檔次、凈料率和食品制作工藝及主副調(diào)料比例的有效組合，從而最終實(shí)現(xiàn)對食品質(zhì)量效果的評價(jià)。伙食質(zhì)量管理是食堂管理的中心環(huán)節(jié)，是各方關(guān)注的焦點(diǎn)，必須列入食堂管理的重中之重。（三）生產(chǎn)現(xiàn)場實(shí)施9S精益化管理體系 “9S”精細(xì)化管理理論“9S” 精細(xì)管理理論是由整理、整頓、清掃、清潔、安全、節(jié)約、環(huán)保、堅(jiān)持和素養(yǎng)九個(gè)要點(diǎn)組成。運(yùn)轉(zhuǎn)高效。④烹調(diào)（制做）人員是否按葷素、烹制時(shí)間完成成品制作任務(wù)，并送至備餐間上臺(tái)備售，灶臺(tái)能否及時(shí)地根據(jù)窗口需要做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。就是在生產(chǎn)過程中各個(gè)工序能否按照既定的程序有機(jī)順暢結(jié)合。在這個(gè)過程中，主要抓好三個(gè)方面：操作規(guī)范。 為師生服務(wù)時(shí)要態(tài)度和藹、親切、平等待人，堅(jiān)決杜絕不正之風(fēng)，對外來客人更應(yīng)主動(dòng)熱情，服務(wù)周到。 全體食堂員工嚴(yán)禁將不必要的私人物品帶入工作場地。 遵守學(xué)校和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作分配遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。 認(rèn)真參加政治學(xué)習(xí)和各種有關(guān)會(huì)議，不斷提高自己的思想覺悟。第二章 管理制度第一節(jié) 食堂相關(guān)管理制度 一、食堂員工工作守則食堂是學(xué)校的一個(gè)窗口，食堂工作做的好壞，不僅關(guān)系到全體師生員工的生活和健康，而且關(guān)系到一個(gè)學(xué)校在社會(huì)上的信譽(yù)和形象，食堂全體工作人員要牢固樹立“校興我榮，校衰我恥”的主人翁思想。1歐打他人者，開出。 工作粗心，引起投訴者處罰5—18分。 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存儲(chǔ)，如因存儲(chǔ)不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。5分鐘以上的按曠工1天處理。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩戴工號(hào)或工作證。 廚房員工在工作期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅離崗位，不得坐在工作臺(tái)上。 因工作需要，由總廚和辦公室決定員公轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。三、考核方法 個(gè)人總結(jié)：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)一書面總結(jié)的形式做自我鑒定。 態(tài)度。二、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 考核人要對員工的工作表現(xiàn)要有充分了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，收集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，做到使員工心服口服。毆打他人者。工作粗心，引起學(xué)生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。因不遵守操作?guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。廚房內(nèi)用具以舊換新時(shí)，必須辦理相關(guān)手續(xù)。對食堂所有設(shè)備，制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 下班必須關(guān)閉能源開關(guān)。 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前1天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)。（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。6對于屢犯同樣錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 每日檢查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行檢查 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。不得將腐敗、變質(zhì)的菜品和食品提供給學(xué)生。其他原料同樣做到按量使用。1不得在廚房內(nèi)趟臥或住宿、隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量用夾子、勺子等工具取用。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類用塑料袋包緊，并裝在容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍，要確定做到勿將食物放在生活常溫中暴露太久。 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙因予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 工作服只能在工作區(qū)域穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)穿戴。二、食堂著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。 需請事假的，必須提前1天辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 穿好工作服，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或集體點(diǎn)名。 因病需要請假的員工應(yīng)提前1天向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 婚假、產(chǎn)假、喪假按學(xué)校員工手冊的有關(guān)規(guī)定處理。 工作服應(yīng)保持干凈、整潔，不得用其他飾物代替紐扣。三、食堂衛(wèi)生管理制度 食堂烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)天倒除，不能在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。1廚房清潔掃除工作應(yīng)徹底，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開處置，并指定專人處理。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員負(fù)主要責(zé)任。檢查內(nèi)容包括廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。下班時(shí)，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。(3) 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。 發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。 每天清潔凈殘油脂。每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。九、食堂設(shè)備及用具管理制度食堂所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)。十、食堂獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)食堂規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）、符合下例條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。不服從分配，影響儲(chǔ)放生產(chǎn)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。十一、食堂員工考核管理制度一、 考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，食堂總廚應(yīng)協(xié)同考核部門做好對員工的考勤，使之程序化、制度化。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工作、崗位、管理能力作為分類考核。主要考核員工對管理所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真安規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退沒分鐘處罰5分。 廚房各崗位衛(wèi)生區(qū)分擔(dān)