【正文】 庫房管理規(guī)定》 《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》 《食堂餐用具消毒標準管理規(guī)定》 《食堂安全管理規(guī)定》 《食堂機械設備與安全操作流程》 7 記 錄 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 7 / 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團有限公司版權所有 未經(jīng)許可不得影印 月份食堂費用核準報表 ＿ 月份食堂費用核準報表 電廠： 年 月 日 一、工作餐費補助的核報： （元） 備注 本廠員工： 天 * 元 = 元 代培員工： 天 * 元 = 元 其它： 天 * 元 = 元 二、 日常管理費用 的核報： （元） 低值易耗品費： 月食材費 *%= 元 洗滌費： 月食材費 *%= 元 勞保用品費： 月食材費 *%= 元 廚具修理費： 月食材費 *%= 元 燃料費： 月食材費 *5%（ %） = 元 小寫金額總計： 總計（大寫）： 綜合部部長： 人 事： 出 納： 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 8 / 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團有限公司版權所有 未經(jīng)許可不得影印 食堂建筑設計要求 1 目 的 規(guī) 范生物質電廠食堂建筑設計的質量，使食堂建筑符合適用、安全、衛(wèi)生的基本要求 。 2 范 圍 本要求適用于陽光凱迪新能源集團有限公司生物質電廠食堂的建筑設計； 3 定 義 食堂：為供應內部職工就餐的非盈利性場所。 ：指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)主要指原料、半成品、成品。 加工場所：指與加工直接或間接相關的場所，包括粗加工操作區(qū)、切配操作區(qū)、烹調操作區(qū)和備餐區(qū)、食品庫房、餐用具清洗消毒區(qū)、餐用具保潔區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū) 、衛(wèi)生間、更衣室。 粗加工操作區(qū)：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。 切配操作區(qū)：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 烹調操作區(qū)：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其它熱加工處理的操作場所。 備餐區(qū)：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。 餐用具清洗消毒區(qū)：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。 餐用具保潔區(qū)：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。 庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。包括主食庫、干菜調料庫。 就餐區(qū)：指供員工就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳等輔助就餐的場所。 4 職 責 建設管理中心負責食堂建筑設計。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 9 / 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團有限公司版權所有 未經(jīng)許可不得影印 行政與公共事務管理中心負責提供食堂建筑設計要求。 綜合部負責按標準驗收。 5 程 序 選址衛(wèi)生要求 不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū) 域。 應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上。 應設置在粉塵、有害氣體、放射性物資和其它擴散性污染源的影響范圍之外。 面積要求 根據(jù)食堂生產(chǎn)加工需要及就餐區(qū)進餐需求，食堂建筑面積應不小于 338 平方米。 就餐區(qū)面積與加工場所的面積比例為 : 配置。 高度要求 餐廳、廚房的室內凈高應達到 米。 采光、通風要求 就餐區(qū)窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的 1/6，通風開口面積不應小于該廳地面面積 1/16。 加 工間窗洞口面積不宜小于地面面積的 1/6，通風開口面積不應小于地面面積的1/10。 庫房窗洞口面積不宜小于地面面積的 1/10，通風開口面積不應小于地面面積的1/20，并須裝有排風扇。 地面要求 、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑。 加工場所地面應有一定的排水坡度（不小于 %）。 墻壁與門窗要求 加工場所墻壁應采用無毒 、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間宜有一定的弧度 —— 曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 10/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團有限公司版權所有 未經(jīng)許可不得影印 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙。 加工場所的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。 窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。 粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 食堂窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。 屋頂與天花板要求 食堂天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 加工場所天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有 一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場所（蒸飯區(qū)）的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。 庫房要求 庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔。 設置一個糧油庫，一個干調庫，每個庫房面積不少于 15 平米。 庫房須有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。 更衣室要求 更衣室與加工場所應處于同一建筑物 內 。 設置男女更衣室各一間。 每間更衣室面積不小于 6 平米。 更衣室內各設一個洗手池。 售飯口臺面寬度不宜小于 。 采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 11/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團有限公司版權所有 未經(jīng)許可不得影印 成品通道、出口與原料通道、入口分開設置。 成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設置。 粗加工操作區(qū)設置動物性食品清洗水池二個。 粗加工操作區(qū)設 置植物性食品的清洗水池三個。 粗加工操作區(qū)設置水產(chǎn)品的清洗水池二個。 粗加工操作區(qū)設置洗手消毒水池一個。 餐用具清洗消毒區(qū)設獨立隔間。 餐用具清洗消毒區(qū)外連就餐區(qū)，方便回收餐用具。 餐用具清洗消毒區(qū)內接開餐區(qū)，方便開餐。 餐用具清洗消毒區(qū)設置餐用具清洗消毒水池三個。 、存放要求 設置獨立間。 設置拖把等清潔工具的清洗水池一個。 就餐區(qū)設就餐人員洗手池，水龍頭不少于 4 個。 洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。 水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。 衛(wèi)生間不得設在加工場所，位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對。 衛(wèi)生間地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 衛(wèi)生間應采用沖水 式，所有水龍頭不宜采用手動式。 衛(wèi)生間應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。 衛(wèi)生間排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。 衛(wèi)生間設置男大便器 2 個，小便器 2 個，女大便器 3 個。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 12/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團有限公司版權所有 未經(jīng)許可不得影印 食堂建筑應設給水排水系統(tǒng)，其用水量標準及給水排水管道的設計，應符合現(xiàn)行《建筑給水排水設計規(guī)范》（ GBJ1588）的規(guī)定。 廚房的排水管道 ，采用明溝排水，加蓋篦子，排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于 3cm），排水溝寬度 30 厘米。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 用電負荷要求： 220V 60KW,380V 100KW。 電源進線應 留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。 電氣設備、燈具、管路應有防潮措施及漏電保護器。 安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。 。 排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 6 相關文件 《食品安全法》 《飲食建筑設計規(guī)范》 《民用建 筑設計通則》 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》 7 記 錄 無 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 13/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團有限公司版權所有 未經(jīng)許可不得影印 食堂廚房設施設備配置標準 1 目 的 為規(guī)范生物質電廠廚房設施設備的標準，使廚房設施設備符合適用、安全、衛(wèi)生的要求。 2 范 圍 本標準適用于陽光凱迪新能源集團有限公司所屬生物質電廠食堂廚房設施設備配置。 3 定 義 略 4 職 責 行政與公共事務管理中心：負責制定生物質電廠廚房設施設備的標準。 招標與采購管理中心：負責生物質電廠的廚房設施設備的采購。 生物質電廠綜合部負責按標準驗收。 5 程 序 生物質電廠按照標準配置廚房用具及相關配套設施。 按 130 人就餐人數(shù)配置廚房設備 運營電廠正式職工編制 85 人，實際進餐人數(shù) 115 人，預留就餐人數(shù)編制 15 人。 食堂廚房 設施設備 及餐用具配置標準： 在建 項目 臨時 食堂廚房 設施設備 及餐用具 配置標準（合計金額 元）如下： 品 名 單位 質材 規(guī)格型號 數(shù)量 單價（元） 金額（元） 使用年限 備注 簡易猛火爐 個 鑄鐵 2 100 200 煤氣壇 個 50 公斤 1 500 500 5 年 煤氣壇 個 15 公斤 1 200 200 5 年 炒鍋 個 熟鐵 直徑 500MM 2 60 120 冰柜 臺 1 1600 1600 5 年 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁次： 14/ 1 5 3 本文件為陽光凱迪新能源集團有限公司版權所有 未經(jīng)許可不得影印 消毒柜 臺 1 1500 1500 5 年 電飯煲 臺 304 2800W/220V 2 420 840 2 年 不銹鋼盆 個 304 直徑 380 4 20 80 5 年 不銹鋼盆 個 304 直徑 500 2 50 100 5 年 不銹鋼條盤 個 304 400*300 6 40 240 5 年 電子稱 臺 150KG 1 400 400 2 年 桌椅 套 經(jīng)濟型 1200 1200 刷卡機 臺 1 1500 1500 3 年 其他廚房小件 500 500 合計