【正文】 庫(kù)房管理規(guī)定》 《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》 《食堂餐用具消毒標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》 《食堂安全管理規(guī)定》 《食堂機(jī)械設(shè)備與安全操作流程》 7 記 錄 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 7 / 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 月份食堂費(fèi)用核準(zhǔn)報(bào)表 ＿ 月份食堂費(fèi)用核準(zhǔn)報(bào)表 電廠： 年 月 日 一、工作餐費(fèi)補(bǔ)助的核報(bào)： （元） 備注 本廠員工： 天 * 元 = 元 代培員工： 天 * 元 = 元 其它： 天 * 元 = 元 二、 日常管理費(fèi)用 的核報(bào)： （元） 低值易耗品費(fèi)： 月食材費(fèi) *%= 元 洗滌費(fèi)： 月食材費(fèi) *%= 元 勞保用品費(fèi)： 月食材費(fèi) *%= 元 廚具修理費(fèi)： 月食材費(fèi) *%= 元 燃料費(fèi)： 月食材費(fèi) *5%（ %） = 元 小寫金額總計(jì)： 總計(jì)（大寫）： 綜合部部長(zhǎng)： 人 事： 出 納： 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 8 / 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 食堂建筑設(shè)計(jì)要求 1 目 的 規(guī) 范生物質(zhì)電廠食堂建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使食堂建筑符合適用、安全、衛(wèi)生的基本要求 。 2 范 圍 本要求適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司生物質(zhì)電廠食堂的建筑設(shè)計(jì)； 3 定 義 食堂：為供應(yīng)內(nèi)部職工就餐的非盈利性場(chǎng)所。 ：指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)主要指原料、半成品、成品。 加工場(chǎng)所：指與加工直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括粗加工操作區(qū)、切配操作區(qū)、烹調(diào)操作區(qū)和備餐區(qū)、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒區(qū)、餐用具保潔區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū) 、衛(wèi)生間、更衣室。 粗加工操作區(qū)：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。 切配操作區(qū)：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。 烹調(diào)操作區(qū)：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其它熱加工處理的操作場(chǎng)所。 備餐區(qū)：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。 餐用具清洗消毒區(qū)：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。 餐用具保潔區(qū)：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。 庫(kù)房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。包括主食庫(kù)、干菜調(diào)料庫(kù)。 就餐區(qū)：指供員工就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳等輔助就餐的場(chǎng)所。 4 職 責(zé) 建設(shè)管理中心負(fù)責(zé)食堂建筑設(shè)計(jì)。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 9 / 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 行政與公共事務(wù)管理中心負(fù)責(zé)提供食堂建筑設(shè)計(jì)要求。 綜合部負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。 5 程 序 選址衛(wèi)生要求 不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū) 域。 應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源 25m 以上。 應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物資和其它擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 面積要求 根據(jù)食堂生產(chǎn)加工需要及就餐區(qū)進(jìn)餐需求，食堂建筑面積應(yīng)不小于 338 平方米。 就餐區(qū)面積與加工場(chǎng)所的面積比例為 : 配置。 高度要求 餐廳、廚房的室內(nèi)凈高應(yīng)達(dá)到 米。 采光、通風(fēng)要求 就餐區(qū)窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的 1/6，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積 1/16。 加 工間窗洞口面積不宜小于地面面積的 1/6，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。 庫(kù)房窗洞口面積不宜小于地面面積的 1/10，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20，并須裝有排風(fēng)扇。 地面要求 、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑。 加工場(chǎng)所地面應(yīng)有一定的排水坡度（不小于 %）。 墻壁與門窗要求 加工場(chǎng)所墻壁應(yīng)采用無(wú)毒 、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間宜有一定的弧度 —— 曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 10/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙。 加工場(chǎng)所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 食堂窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。 屋頂與天花板要求 食堂天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 加工場(chǎng)所天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有 一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所（蒸飯區(qū)）的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 庫(kù)房要求 庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔。 設(shè)置一個(gè)糧油庫(kù)，一個(gè)干調(diào)庫(kù)，每個(gè)庫(kù)房面積不少于 15 平米。 庫(kù)房須有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板）。 更衣室要求 更衣室與加工場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物 內(nèi) 。 設(shè)置男女更衣室各一間。 每間更衣室面積不小于 6 平米。 更衣室內(nèi)各設(shè)一個(gè)洗手池。 售飯口臺(tái)面寬度不宜小于 。 采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 11/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。 成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。 粗加工操作區(qū)設(shè)置動(dòng)物性食品清洗水池二個(gè)。 粗加工操作區(qū)設(shè) 置植物性食品的清洗水池三個(gè)。 粗加工操作區(qū)設(shè)置水產(chǎn)品的清洗水池二個(gè)。 粗加工操作區(qū)設(shè)置洗手消毒水池一個(gè)。 餐用具清洗消毒區(qū)設(shè)獨(dú)立隔間。 餐用具清洗消毒區(qū)外連就餐區(qū)，方便回收餐用具。 餐用具清洗消毒區(qū)內(nèi)接開餐區(qū)，方便開餐。 餐用具清洗消毒區(qū)設(shè)置餐用具清洗消毒水池三個(gè)。 、存放要求 設(shè)置獨(dú)立間。 設(shè)置拖把等清潔工具的清洗水池一個(gè)。 就餐區(qū)設(shè)就餐人員洗手池，水龍頭不少于 4 個(gè)。 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。 水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。 衛(wèi)生間不得設(shè)在加工場(chǎng)所，位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)。 衛(wèi)生間地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 衛(wèi)生間應(yīng)采用沖水 式，所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式。 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。 衛(wèi)生間設(shè)置男大便器 2 個(gè)，小便器 2 個(gè)，女大便器 3 個(gè)。 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 12/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 食堂建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》（ GBJ1588）的規(guī)定。 廚房的排水管道 ，采用明溝排水，加蓋篦子，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于 3cm），排水溝寬度 30 厘米。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 用電負(fù)荷要求： 220V 60KW,380V 100KW。 電源進(jìn)線應(yīng) 留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。 電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施及漏電保護(hù)器。 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。 光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。 。 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 6 相關(guān)文件 《食品安全法》 《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》 《民用建 筑設(shè)計(jì)通則》 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》 7 記 錄 無(wú) 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 13/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 食堂廚房設(shè)施設(shè)備配置標(biāo)準(zhǔn) 1 目 的 為規(guī)范生物質(zhì)電廠廚房設(shè)施設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)，使廚房設(shè)施設(shè)備符合適用、安全、衛(wèi)生的要求。 2 范 圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司所屬生物質(zhì)電廠食堂廚房設(shè)施設(shè)備配置。 3 定 義 略 4 職 責(zé) 行政與公共事務(wù)管理中心：負(fù)責(zé)制定生物質(zhì)電廠廚房設(shè)施設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)。 招標(biāo)與采購(gòu)管理中心：負(fù)責(zé)生物質(zhì)電廠的廚房設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)。 生物質(zhì)電廠綜合部負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。 5 程 序 生物質(zhì)電廠按照標(biāo)準(zhǔn)配置廚房用具及相關(guān)配套設(shè)施。 按 130 人就餐人數(shù)配置廚房設(shè)備 運(yùn)營(yíng)電廠正式職工編制 85 人，實(shí)際進(jìn)餐人數(shù) 115 人，預(yù)留就餐人數(shù)編制 15 人。 食堂廚房 設(shè)施設(shè)備 及餐用具配置標(biāo)準(zhǔn)： 在建 項(xiàng)目 臨時(shí) 食堂廚房 設(shè)施設(shè)備 及餐用具 配置標(biāo)準(zhǔn)（合計(jì)金額 元）如下： 品 名 單位 質(zhì)材 規(guī)格型號(hào) 數(shù)量 單價(jià)（元） 金額（元） 使用年限 備注 簡(jiǎn)易猛火爐 個(gè) 鑄鐵 2 100 200 煤氣壇 個(gè) 50 公斤 1 500 500 5 年 煤氣壇 個(gè) 15 公斤 1 200 200 5 年 炒鍋 個(gè) 熟鐵 直徑 500MM 2 60 120 冰柜 臺(tái) 1 1600 1600 5 年 食堂管理制度匯編 版次： A / 0 頁(yè)次： 14/ 1 5 3 本文件為陽(yáng)光凱迪新能源集團(tuán)有限公司版權(quán)所有 未經(jīng)許可不得影印 消毒柜 臺(tái) 1 1500 1500 5 年 電飯煲 臺(tái) 304 2800W/220V 2 420 840 2 年 不銹鋼盆 個(gè) 304 直徑 380 4 20 80 5 年 不銹鋼盆 個(gè) 304 直徑 500 2 50 100 5 年 不銹鋼條盤 個(gè) 304 400*300 6 40 240 5 年 電子稱 臺(tái) 150KG 1 400 400 2 年 桌椅 套 經(jīng)濟(jì)型 1200 1200 刷卡機(jī) 臺(tái) 1 1500 1500 3 年 其他廚房小件 500 500 合計(jì)