【正文】 大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數(shù)國家都有不同程度的污染，其中以歐美各國的谷物和飼料污染較為嚴重。吃黃變米的人會引起中毒（肝壞死和肝昏迷）和肝硬化。黃曲霉毒素不僅能誘導魚類、禽類、各種實驗動物、家畜和靈長類動物的實驗腫瘤，而且其致癌強度也非常大，并誘導多種癌癥。 霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素 。 許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類化合物具有細胞松弛素的殺菌活性 。 巖蛤毒素（ Saxitoxin） 的結(jié)構(gòu) 二、魚類的內(nèi)源性毒素 河豚毒素（ Tetrodotoxin）首先得之于河豚魚（ Futu rubripe），河豚魚是味道極鮮美但含有劇毒的魚類。世界上可作食品的貝類約有 28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。 圖 45 膽甾烷類生物堿的結(jié)構(gòu) 龍葵堿糖苷有較強的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應。肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺（ Putrescine）和尸胺（ Cadaverine），而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺（ Dopamine）和酪胺（ Tyramine）。 5乙烯基惡唑硫酮（ OZT）是一種致甲狀腺腫素，可使實驗動物的甲狀腺腫大和碘吸收水平的下降。 圖 43 蠶豆中的活性物質(zhì) 圖 43 蠶豆中的活性物質(zhì) 二、毒苷 ? 生氰糖苷 生氰糖苷（ Cyanogentic glycosides）是由氰醇衍生物的羥基和 D葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的 10000余種植物中。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時，往往晚了。 這類物質(zhì)實質(zhì)上是植物為繁衍后代 ， 防止動物啃食的防御性物質(zhì) 。 ? （ 二 ） 在某個特定的發(fā)育期有毒 麥類 、 玉米等糧食作物在幼苗期含氰甙；未成熟蠶豆 、 發(fā)芽馬鈴薯都含有有毒成分 。 例如 ， 荔枝是我國的著名水果 ， 連續(xù)多日大量吃鮮荔枝 ， 可引起 “ 荔枝病 ” ，發(fā)病時有饑餓感 、 頭暈 、 心悸 、 無力 、 出冷汗 ， 甚至死亡 。 如茄堿 。 機制： 脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。未成熟的果實和蔬菜中，它使果實，蔬菜保持較硬的質(zhì)地。防止糖果，糖漿中產(chǎn)生糖結(jié)晶，增加蛋糕等烘烤食品的體 積，延長食品的貨架期。 共存物的影響： 脂類和乳化劑可抗老化， 多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用 變性淀粉 天然淀粉經(jīng)適當?shù)幕瘜W處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應特定的需要，這種淀粉被稱為變性淀粉 . 變性淀粉種類 物理變性 化學變性 七、變性淀粉及其應用： 只使淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生改變 . 如： α淀粉： 將糊化后淀粉迅速干燥即得 . α淀粉應用： 家用洗滌劑 鰻魚飼料 物理變性： 化學變性： 利用化學方法進行變性 . 氧化淀粉 淀粉分子中的羥基能夠被氯酸鈉、雙氧水、臭氧等氧化物氧化為羧基 . 優(yōu)點：粘度低，不易凝凍。 酸度： pH4時，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸食 品的增稠需用交聯(lián)淀粉）； pH 4~7時，幾乎無影響； pH =10時，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大 淀粉酶： 在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。 反應條件 催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。如 SiO2等 應用 SO2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。 例如： 2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O 葡萄糖溶液經(jīng)放置一段時間后的旋光值與最初的旋光值不同的現(xiàn)象，稀堿可催化變旋。 水解歷程： 一、水解反應： ： 影響水解反應的因素： 結(jié)構(gòu) α異頭物水解速度 β異頭物 呋喃糖苷水解速度 吡喃糖苷 ?D糖苷水解速度 ?D糖苷 。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。 三 .低聚糖 一般由２－１０個糖基構(gòu)成，較重要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖、飴糖、麥芽糊精和環(huán)狀糊精（沙丁格糊精） 麥芽糖、蔗糖、乳糖結(jié)構(gòu) 麥芽糖（圖） 乳糖（圖） 蔗糖（圖） 環(huán)狀糊精 cyclodextrin 又名沙丁格糊精，由環(huán)狀 α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷構(gòu)成。 酮糖： 分子中含有酮基的單糖 ,最簡單的是二羥丙酮 ,稱為 丙酮糖 。Unit2 Carbohydrates 第二章 碳水化合物 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 碳水化合物的結(jié)構(gòu) 第三節(jié) 碳水化合物的化學性質(zhì) 第四節(jié) 食品中的單糖和低聚糖的功能 第五節(jié) 淀粉 第六節(jié) 淀粉以外的多聚糖 第七節(jié) 食品中碳水化合物的測定 目錄 概述 碳水化合物 (Carbohydrates) 定義 Definition 多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。 一 .單糖（ Monosaccharides） 醛 糖 酮糖 D系醛糖的立體結(jié)構(gòu) D(+)阿洛糖 D(+)阿桌糖 D(+)葡萄糖 D(+)甘露糖 D(+)古洛糖 D()艾杜糖 D(+)半乳糖 D(+)塔羅糖 (allose) (altrose) (glucose) (mannose) (gulose) (idose) (galactose) (talose) D()赤鮮糖 (erythrose) D()蘇糖 (threose) D(+)甘油醛 (allose) D()核糖 (ribose) D()阿拉伯糖 (arabinose) D(+)木糖 (xylose) D()米蘇糖 (lysose) ２ .環(huán)狀結(jié)構(gòu) 構(gòu)象：是由原子基團圍繞單糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的。聚合度為６、７、８，分別成為 α、 β、 γ－環(huán)狀糊精 環(huán)糊精結(jié)構(gòu) ?環(huán)糊精分子結(jié)構(gòu) 環(huán)糊精分子的空間填充模型 α－環(huán)狀糊精 β－環(huán)狀糊精 γ－環(huán)狀糊精 葡萄糖殘基數(shù) ６ ７ ８ 分子量 ９７２ １１３５ １２９７ 水中溶解度（ g／ mol.２５ c） １４ .５ ８ .５ ２３ .２ 旋光度 [α] ＋１５０ .５ ＋１６２ .５ ＋１７４ .４ 空穴內(nèi)徑Ｃ ４ .５ ７ .８ ８ .５ 空穴高 A ６ .７ ７ .０ ７ .０ 物理性質(zhì) 淀粉調(diào)漿 → 液化 → 轉(zhuǎn)化 → 終止反應 → 脫色、過濾 → 離交法鹽 → 真空濃縮 → 噴霧干燥→ 干粉 環(huán)狀糊精為中空圓柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適的客體分子，起到穩(wěn)定緩釋，提高溶解度，掩蓋異味的作用。 保持天然食用色素的穩(wěn)定 如：蝦黃素經(jīng)ＣＤ的包接，提高對光和氧的穩(wěn)定性 。 ?D: 1?6 1 ?2 1?4 1 ?3 ? D: 1?6 1?4 1?3 1?2 。 四、變旋現(xiàn)象 在濃堿條件下，開環(huán)，生成差向異構(gòu)體 。 保持低 pH值 常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。 無水或濃溶液，溫度 150200℃ 性質(zhì) 焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點在,甚至低于 pH3，粘度 1003000cp,濃度在 3338度 pH在 。 糊化溫度 指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍。故新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。用途：做增稠劑和糖果成型劑 . 酸降解淀粉 用 H2SO HCL、使淀粉降解 . 優(yōu)點：粘度低、老化性大、易皂化 . 用途 : 用于軟糖 果凍 糕 點生產(chǎn) . 淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚、交聯(lián)淀粉） 淀粉的接枝共聚物： 淀粉可以與聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料 . 淀粉塑料有一定的生物降解性，對解決塑料制品造成的 “ 白色污染 ” 有很大的意義。 改性纖維素： 微晶纖維素（ Micorcrystalline cellulose)： 用稀酸處理纖維素，可以得到極細的纖維素粉末，稱為微晶纖維素。 果膠：（ Pectin) 部分甲酯化的果膠物質(zhì)。 凝膠強度與分子量成正比 分子量 18*10 14*10 *10 5*10 3*10 凝膠強度（克/cm ） 220— 300 180— 220 130— 180 20— 50 不成凝膠 凝膠強度與酯化程度成正比 酯化程度越大，凝膠強度越大。 茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿 ， 它是一種很好的天然農(nóng)藥 ， 在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲 、 葉跳蟲和其他馬鈴薯害蟲 ， 有利于其物種生存 。 有人發(fā)現(xiàn)荔枝含有一種可降低血糖的物質(zhì) ， 即 α次甲基環(huán)丙基甘氨酸 ， 所以 ， “ 荔枝病 ” 的實質(zhì)是低血糖癥 。 ? （ 三 ） 其有毒成分經(jīng)加工可去除 菜豆 、 小刀豆等含有血球凝集素等物質(zhì) ， 經(jīng)煮沸可除去毒性 。 豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物 ， 其他如土豆 、 茄子 、 洋蔥等也含有此類物質(zhì) 。 含這類毒素最常見的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏Amanita virosa和條紋毒鵝膏 Amanita phalloides。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。 甲狀腺激素的釋放及濃度的變化對氧的消耗、心血管功能、膽固醇代謝、神經(jīng)肌肉運動和大腦功能具有很重要的影響。 提示 外源血管活性胺對人的血壓沒有什么影響。 馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導致死亡。只有在地中海和紅海生長的貝類是已知無毒的。河豚魚在大多數(shù)沿海國家的沿海和大江河口均有分布，全球有 200種，我國有 70多種。 二、類黃酮 類黃酮 （ Flavonoids） 是植物重要的是一類次生代謝產(chǎn)物 ， 它以結(jié)合態(tài) （ 黃酮苷 ） 或自由態(tài)（ 黃酮苷元 ） 形式存在于水果 、 蔬菜 、 豆類和茶葉等許多食源性植物中 。 霉菌菌落形態(tài) （一）黃曲霉毒素 黃曲霉毒素是一類化學結(jié)構(gòu)相似的二呋喃香豆素的衍生物，有 10余種之多。 表 413 我國黃曲霉毒素的最大允許量 單位： μg/kg 食 品 種 類 最大允許量 玉米、花生及其制品 大米和食用油脂（花生油除外） 其他糧食、豆類和發(fā)酵食品 醬油和醋 嬰兒代乳品 20 10 5 5 0 黃曲霉毒素的脫毒方法 ? 除控制倉儲糧食的含水量 ， 防止其發(fā)霉外 ， 還可采用其他方法降低污染食物中的黃曲霉毒素含量 。 島青霉素和黃天精均有較強的致癌活性，其中黃天精的結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當。 ? 食物中毒性白細胞缺乏癥（ Alimentary toxic aleukia， ATA）又稱敗血病疼痛（ Septic angina），人患病的癥狀包括發(fā)熱、出疹，鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛（ Necrotic angina）等，持續(xù)性中毒可使血液中的白細胞和粒細胞數(shù)減少、凝血時間延長、內(nèi)臟器官出血和骨髓造血組織壞死。牛食用腐爛的甘薯導致嚴重的呼吸窘迫、肺水腫、充血以致死亡。 ? 細菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后