【正文】 （一）食品添加劑的主要問題 ? 1. 急性和慢性中毒 ? 2. 引起變態(tài)反應(yīng) ? 3. 體內(nèi)蓄積 ? 4. 食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 ? 5. 禁止使用的食品添加劑 禁止使用的食品添加劑 ? 1. 甲醛 (formadehyde) ? 2. 硼酸 、 硼砂 (boricacid， borax) ? 3. β 萘酚 (6naphthol) ? 4. 水楊酸 (柳酸 salicylicacid) ? 5. 吊白塊 (sodium formaldehyde sulfoxylate) ? 6. 硫酸銅 (coppersulfate) 。 四、添加劑引入的毒害 ? 在我國 ， 除了基本的食品被農(nóng)藥殘留等許多有毒的物質(zhì)所污染外 ， 在加工食品中還普遍存在食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)的情況 。吸收后的有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥隨血液分布于全身。d)— 1 DDT(總 ) 20 BHC(總 ) 8 有機(jī)磷 (總 ) 一 甲胺磷 4 敵敵畏 4 敵百蟲 一 樂 果 4 對硫磷 20 表 417 FAO／ WHO的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn) 單位； mg／ kg 食 品 DDT BHC 狄氏劑 氯 丹 馬拉硫磷 敵敵畏 成品糧食 蔬菜水果 ～ ～ ～ ～ 低脂肉類 ND 牛 奶 ND 蛋 ND 魚 ND ND ND ND 食 用 菌 ND ND ND ND 茶 葉 ND ND ND ND 主要的殘留農(nóng)藥 ? 有機(jī)氯農(nóng)藥 ? 絕大部分有機(jī)氯農(nóng)藥因其殘留嚴(yán)重，并具有一定的致癌活性而被禁止使用。d1 ADI/μg 三、食物中的農(nóng)藥殘毒 ? 農(nóng)藥（ Pesticides）是指那些對有害生物具有殺滅、抑制和驅(qū)除作用的人工合成或天然的物質(zhì)，農(nóng)藥分為殺昆蟲劑（ Insecticides）、殺菌劑（ Fungicides）、除草劑（ Herdicides）、殺螨劑 (Acaricides)、殺螺劑 (Molluscicides)和滅鼠劑(Rodenticides)等。 ? 性中毒癥大多表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞神經(jīng)中毒。 ? (六 ) 鎘 ? 鎘在自然界中常與鋅、銅、鉛并存，是鉛、鋅礦的副產(chǎn)品。 ? 無機(jī)汞中毒主要影響腎臟，飲食中汞鹽的含量超過 175mg/kg體重時(shí)可引起急性腎反應(yīng)，造成尿毒癥。 ? (五 ) 汞 ? 汞是重要的工業(yè)原料，汞及其化合物在皮毛加工、制藥、選礦、造紙、電解、電鍍工業(yè)和催化劑制造等方面有廣泛的應(yīng)用。 ? 癥狀包括坐立不安 、 易怒 、 頭痛 、 肌肉震顫 、運(yùn)動(dòng)失調(diào)和記憶喪失 。 ? 。 ? PCBs對某些動(dòng)物具有較強(qiáng)的致畸性和生殖毒性，它對胎兒的存活率、畸胎率、胎兒肝膽管和外形發(fā)育均有影響。 廣泛用作液壓油 、 絕緣油 、 傳熱油和潤滑油 ， 并廣泛應(yīng)用于成形劑 、 涂料 、 油墨 、 絕緣材料 、 阻燃材料 、 墨水 、 無碳復(fù)印紙和殺蟲劑的制造 。 ? 苯并 [α]芘是一種較強(qiáng)的致癌物，主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 ? （ 一 ） 多環(huán)芳烴 ? 多環(huán)芳烴（ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs）是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮侵匾沫h(huán)境和食品污染物。 對全球的大氣 、 土壤和水源造成污染的工業(yè)污染物主要是多環(huán)芳烴 （ PAHs） 多氯聯(lián)苯 （ PCBs） 和二口惡 英等 ， 這些物質(zhì)在人類周圍環(huán)境中的聚集和循環(huán)具有全球性的意義 。對烤魚中主要致突變物的研究表明，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合物（ Hetercyclic amine） ? 例如，咪唑喹啉（ Imidazoquinoline， IQ）和甲基咪喹啉（ Methylimidazoquinoline，MelQx）。從美拉德反應(yīng)得到的混合物表現(xiàn)為很多不同的化學(xué)和生物特性，其中，有促氨化物和抗氧化物、致突變物和致癌物以及抗突變物和抗致癌物。 用煎炸油飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生 。 ? 4． 自然衍生物 ? 5． 與污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物 亞硝酸鹽 ? （熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等）、烘烤食品（餅干、面包等）和煎炸食品（罐裝魚、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴（ PAHs），具體來講主要是 3， 4苯并 [α ]芘。 ? 衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物 、 非熱解毒物 、油脂氧化物以及污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等 。 ? 一、加工過程中形成的嫌忌成分 衍生毒物 是食品在制造 、 加工 （ 包括烹調(diào) ）或貯放過程中化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的（ 或潛在 ） 有毒物質(zhì) 。 ? 肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進(jìn)入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過中毒。各型腸毒素引起的中毒癥狀基本相同。 沙門氏菌在BS平板 上的菌落 沙門氏菌革藍(lán)氏染色 傷寒沙門氏菌 （二）、葡萄球菌腸毒素 ? 葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡 葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學(xué)特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn) A、 B、 C、 D、 E五型。 ? 細(xì)菌腸毒素按其作用機(jī)制分為細(xì)胞緊張性和細(xì)胞毒性腸毒素。沙門菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。 ? 細(xì)菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、 pH和營養(yǎng)條件下，微生物急劇大量繁殖，食品在食用前不經(jīng)加熱和加熱不徹底；或熟食品又受到病原菌的嚴(yán)重污染并在較高室溫下存放；或生熟食品交叉污染，經(jīng)過一定時(shí)間微生物大量繁殖，從而使食品有含有大量活的致病菌或其產(chǎn)生的毒素，以致食用后引起中毒 ? 細(xì)菌性食物中毒，一般可分為 毒素 (腸毒素 )型 、感染 (細(xì)菌侵入 )型 和 混合型三類 。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。 二、細(xì)菌毒素 ? 根據(jù)國內(nèi)外的統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中毒細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。 甘薯黑疤霉酮及其衍生物 人類食用的只有輕微損傷的甘薯中也含有 甘薯黑疤霉酮 ， 其含量為 ～， 可產(chǎn)生一定的毒性 。牛食用腐爛的甘薯導(dǎo)致嚴(yán)重的呼吸窘迫、肺水腫、充血以致死亡。 許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類化合物具有細(xì)胞松弛素的殺菌活性 。 植物在經(jīng)受寒冷 、 紫外線照射 、 物理損害以及殺蟲劑處理時(shí)也能誘導(dǎo)產(chǎn)生細(xì)胞松弛素 。 （四）、霉變甘薯毒素 細(xì)胞松弛素 （ Phytoalexins） 是植物對環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類似抗生素的物質(zhì) 。 ? 食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（ Alimentary toxic aleukia， ATA）又稱敗血病疼痛（ Septic angina），人患病的癥狀包括發(fā)熱、出疹，鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛（ Necrotic angina）等，持續(xù)性中毒可使血液中的白細(xì)胞和粒細(xì)胞數(shù)減少、凝血時(shí)間延長、內(nèi)臟器官出血和骨髓造血組織壞死。 ? 鐮刀菌屬（ Fusarium）的菌侏還產(chǎn)生三線鐮刀霉素（ Trichothecin）和 T2毒素等毒素。 妊娠期的動(dòng)物 （ 包括人 ） 食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn) 、 死胎和畸胎 。所產(chǎn)生的代表毒素是 玉米赤霉烯酮（ Zearalenone）又稱 F2毒素 。 島青霉素和黃天精均有較強(qiáng)的致癌活性，其中黃天精的結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當(dāng)。 黃變米中的霉菌毒素 流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過多食用霉變的大米有關(guān)。發(fā)霉谷物脫粒后即形成 “ 黃變米 ” 或“ 漚黃米 ” ，從黃變米中分離出各種青霉毒素，這主要是由于島青霉（ ）污染所致。 較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水 ， 可用于玉米和粗棉籽的脫毒 。 表 413 我國黃曲霉毒素的最大允許量 單位： μg/kg 食 品 種 類 最大允許量 玉米、花生及其制品 大米和食用油脂（花生油除外） 其他糧食、豆類和發(fā)酵食品 醬油和醋 嬰兒代乳品 20 10 5 5 0 黃曲霉毒素的脫毒方法 ? 除控制倉儲糧食的含水量 ， 防止其發(fā)霉外 ， 還可采用其他方法降低污染食物中的黃曲霉毒素含量 。 ⑵ 致突變性、致癌和致畸性 黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。 黃曲霉培養(yǎng)照片 ? ⑴ 急性毒性 黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物。其中以 AFB1的毒性最強(qiáng)。 霉菌菌落形態(tài) （一）黃曲霉毒素 黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的二呋喃香豆素的衍生物，有 10余種之多。 真菌毒素一般分為霉菌毒素 （ Mycotoxins） 和蘑菇毒素（ Mushroom toxins） 兩類 。 茶葉中的茶多酚是由沒食子酸和類黃酮 — 兒茶酚組成的 。 柑橘屬的多種水果均含有大量的黃酮化合物 ， 如橘紅素 （ Tangeretin） 和川陳皮素 （ Nobiletin） 。 二、類黃酮 類黃酮 （ Flavonoids） 是植物重要的是一類次生代謝產(chǎn)物 ， 它以結(jié)合態(tài) （ 黃酮苷 ） 或自由態(tài)（ 黃酮苷元 ） 形式存在于水果 、 蔬菜 、 豆類和茶葉等許多食源性植物中 。 這些植物誘導(dǎo)產(chǎn)生的成分對動(dòng)物具有潛在的毒性 。 各種入侵的生物體 ， 如細(xì)菌 、 病毒 、 真菌和線蟲均可使植物產(chǎn)生細(xì)胞松弛素 。河豚毒素的毒性比氰化鈉強(qiáng) 1 000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚至死亡事件在所難免。河豚魚在大多數(shù)沿海國家的沿海和大江河口均有分布，全球有 200種，我國有 70多種。 “ 紅潮 ” 導(dǎo)致的魚類和貝類中毒主要是麻痹性貝類中毒 （ PSP） ， 它目前已成為影響公眾健康的最嚴(yán)重的食物中毒現(xiàn)象之一 。 主要的貝類毒素包括麻痹性貝類毒素 （ Paralytic shellfish poison, PSP ） 和 腹 瀉 性 貝 類 毒 素（ Diarrhetic shellfish poison， DSP） 兩類 。 直接