1haccp專業(yè)培訓(xùn)資料-文庫吧在線文庫
【正文】 cedures) 一、 進行危害分析與提出預(yù)防控制措施 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ) ,是第一步工作 ,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。 建立 HACCP小組在建立和實施以及驗證HACCP計劃時是必要的 ,應(yīng)包括多個方面的人員 ,如質(zhì)量管理 ,控制人員 ,生產(chǎn)部門人員 ,實驗室人員 ,銷售人員 ,維修保養(yǎng)人員等 ,有時可以講外來的專家 ,負責(zé)人應(yīng)熟知 HACCP原理 ,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。 我們已知 HACCP是產(chǎn)品 ,工序和工廠特異性的 ,不同的產(chǎn)品有不同的危害 ,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害 ,同一產(chǎn)品 ,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。 關(guān)鍵控制點 (CCP)就能進行有效控制危害的加工點 ,步驟或程序。 控制點 (CP)只是或包括所有的問題 ,而 CCP只是控制安全危害。但是危害介入的步驟 ,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是 CCP。在這種情況進一步說明HACCP不能保證 100％的食品安全。 二、確定關(guān)鍵控制點 我們已多次提到 CCP 或 HACCP的是產(chǎn)品 ,加工過程特異性 ,對于已確定的關(guān)鍵點 ,如果出現(xiàn)工廠位置 ,配方 ,加工過程 ,儀器設(shè)備 ,配料供方 ,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變 ,CCP都可能改變。 ②如何監(jiān)測 (How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。 ③監(jiān)測的頻率 :監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。 五、糾正措施 : 糾正措施 (Corrective action) :當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵界限時 ,而采取的程序或行動。 糾正措施可以包括在 HACCP計劃中 ,而且使工廠的員工能正確地進行操作。 記錄應(yīng)包括 : 產(chǎn)品的鑒定； 描述偏離； 整個糾正措施 (包括受影響產(chǎn)品的處理 )； 負責(zé)采取糾正措施的人員姓名； 必要時驗證結(jié)果。 六、記錄的保存 ②糾正措施記錄 :一但出現(xiàn)偏離 CL,應(yīng)立即采取糾正措施。 確認方法 :結(jié)合基本的科學(xué)原則 運用科學(xué)的數(shù)據(jù) 依靠專家的意見 生產(chǎn)中進行觀察或檢測 確認對象 :HACCP 計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證對策作出科學(xué)技術(shù)上的復(fù)查 確認頻率 : 最初的確認 七、驗證程序 下列情況下應(yīng)采取確認 改變原料 改變產(chǎn)品或加工 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差 有關(guān)危害和控制手段的新信息 生產(chǎn)中的觀察 誰來確認 :HACCP小組和受過適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗豐富的人員。 ③驗證記錄以及審核 : 修改 HACCP計劃 (原料 ,配方 ,加工 ,設(shè)備 ,包裝 ,運輸 ) 加工者評審對供方附保證或證書驗證的記錄即如原料來源 ,附有證書或保函 ,但在接受貨物時 ,進行了對這些驗證記錄加以審核的結(jié)果 。 可以采用計算機保存記錄 ,但要求保證數(shù)據(jù)完整和統(tǒng)一 六、記錄的保存 CCP監(jiān)控控制記錄； 采取糾正措施記錄； 驗證記錄 :包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗記錄 ,最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄； HACCP計劃以及支持性材料 ,HACCP計劃 (不必要包括危害分析工作表 ,有最好 )支持性材料(HACCP小組成員以及其責(zé)任 ,建立 HACCP的基礎(chǔ)工作 ,如有關(guān)科學(xué)研究 ,實驗報告以及必要有先決程序如 GMP、 SSOP)。 專家或授權(quán)人員 ,或通過實驗 (生物 ,物理 ,化學(xué) )確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害 如果沒有危害 ,可以放行 如有危害 ,但通過返工或重新加工或改作它用 銷毀：最后的選擇 ,經(jīng)濟損失較大。 采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 如果不能進行連續(xù)監(jiān)控 ,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離 CL或操作限值。 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 一般常用的方法有 :溫度計 (自動或人工 ),鐘表 ,PH計 ,水活度計(AW)。 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 : 監(jiān)控 (Monitoring):按照制定的計劃進行觀察或測量來判
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