1haccp專業(yè)培訓(xùn)資料-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 的管理體系。 ? 具有科學(xué)性 ,高效性 ,可操作性 ,易驗(yàn)證性。 : 顯著危害 :極有可能發(fā)生 ,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。 危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制 ,不能分析出過(guò)多的危害 ,從而失去了重點(diǎn)。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 產(chǎn)品描述 : 如： ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦 分發(fā)方式 :冷凍 消費(fèi)人群 :一般公共 消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 危害分析工作單 : 對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的 ,由表頭 ,表格組成表格有 6欄。所提供的范例不一定全部適合我們的情況 ,FDA的 Guide也不一定全部符合我們的要求。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 定義 : CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn) ):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn) ,步驟或工序進(jìn)行控制后 ,就可以防止 ,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ⑴防止發(fā)生 :如改變食品中的 PH到 ，可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。如對(duì)于生吃的或半生的貝類 ,其化學(xué) ,生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制 ,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來(lái)控制 ,但這絕不能保證防止發(fā)生 ,也不能消除。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況 ,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的 CP通過(guò) TQA,TQC或 ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 判斷樹是四個(gè)連續(xù)問題組成 : 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 判斷樹 (Decision tree) 問題 ,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施 ? 如果回答 ,有 ,回答問題 2。另外只有顯著危害 ,而又沒有預(yù)防止措施 ,則不是 CCP則需改進(jìn)。 還應(yīng)考慮一下 ,這步是否最佳 ,如果時(shí)，則是CCP。 問題 水平 ? 如回答 NO,這一步是 CCP。而反過(guò)來(lái) ,有些危害則需多個(gè) CCP來(lái)控制 ,如鯖魚罐頭 ,在原料收購(gòu) ,緩化 ,切臺(tái) ,三個(gè) CCP來(lái)控制組胺的形成。 進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是 : ①記錄追蹤加工操作過(guò)程 ,使其在 CL范圍之內(nèi)； ②確定 CCP是否失控或是偏離 CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施； ③為一個(gè)記錄說(shuō)明產(chǎn)品在符合 HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的 ,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件 ,而且在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料。 在前幾年的 HACCP研究過(guò) ,大都仍采取微生物學(xué)監(jiān)測(cè) ,但從快速檢驗(yàn)方法著手解決時(shí)間問題 ,如快速細(xì)菌分析儀等 ,在一段時(shí)間內(nèi)十分流行。測(cè)量?jī)x器的精度 ,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。應(yīng)注意 :連續(xù)檢測(cè)儀器的本身也應(yīng)定期查看 ,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了 ,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好 ,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失 ,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。不論是誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控 ,當(dāng)然最好是方便 ,有責(zé)任心 ,以及有能力進(jìn)行的人員來(lái)完成 ,這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力 : 經(jīng)過(guò) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng) 能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng) 發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報(bào)告 ,以便能及時(shí)采取糾正措施。有些情況則在 HACCP計(jì)劃沒有預(yù)先決定的糾正措施。 五、糾正措施 采取糾正措施 : 第一步 :糾正 ,消除產(chǎn)生偏離的原因 ,將 CCP返到受控狀態(tài)之下。 如偏離關(guān)鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi) (也就是沒有已制定好的糾正措施 )，一旦又可能再次發(fā)生偏離 CL時(shí) ,要進(jìn)行調(diào)整加工過(guò)程或產(chǎn)品 ,或者要重新評(píng)審 HACCP計(jì)劃。 : If(說(shuō)明情況 ) /then(敘述采取的糾正措施 )。 記錄的保存期限 :對(duì)于冷藏產(chǎn)品 ,一般至少保存一年 ,對(duì)于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。 ①監(jiān)控記錄以及審核 :HACCP監(jiān)控記錄是證明 CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料 ,作為管理工具 ,使 CCP符合 HACCP計(jì)劃要求。記錄這些活動(dòng)是必要的。 七、驗(yàn)證程序 ： 驗(yàn)證：除了監(jiān)控方法以外，用來(lái)確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計(jì)劃運(yùn)作或者計(jì)劃是否需要修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手
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