1haccp專業(yè)培訓(xùn)資料(存儲(chǔ)版)
【正文】 : 確認(rèn) CCP 的驗(yàn)證 監(jiān)控設(shè)備的校正 有針對(duì)性的取樣檢測(cè) CCP 記錄的復(fù)查 系統(tǒng)的驗(yàn)證 審核 最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn) 執(zhí)法機(jī)構(gòu) 七、驗(yàn)證程序 ： 搜集信息進(jìn)行評(píng)估，決定 HACCP 正常實(shí)施時(shí)，是否能有效的控制了食品中的安全危害。 驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的準(zhǔn)確度和以及校驗(yàn)記錄； 微生物學(xué)試驗(yàn)結(jié)果 ,中間產(chǎn)品 ,最終產(chǎn)品的微生物分析結(jié)果； 現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果； 對(duì)驗(yàn)證記錄的評(píng)審沒(méi)有明顯的時(shí)間限定 ,只是要在合理的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行審核。 六、記錄的保存 : 作為驗(yàn)證程序的一部 ,在建立和實(shí)施 HACCP時(shí) ,加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求 ,經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的人員應(yīng)對(duì)所有 CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗(yàn)設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄，進(jìn)行定期審核。 返回 ,返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控或控制 ,也就是確保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害 ,如熱穩(wěn)定的生物學(xué)毒素 (金葡萄菌腸毒素 )。 必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效 ,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí) ,要進(jìn)行重新驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大，產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近 ?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少 ? ④誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 (Who will monitoring): 明確責(zé)任 ,一般是生產(chǎn)線上的操作工 ,設(shè)備操作者 ,監(jiān)督人員 ,質(zhì)量控制保證人員 ,維修人員。 鹽量計(jì) ,傳感器以及分析儀器。 首先應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序即 What, How ，F(xiàn)requency， Who。 主要考慮危害的污染或界入 ,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加 ? 如果 YES ,回答問(wèn)題 4。 如果回答“ YES”,則說(shuō)明加工工藝 ,原料或原因不能控制保證必要的食品安全 ,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì) ,包括預(yù)防措施。 對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過(guò) SSOP來(lái)控制 ,不列入HACCP計(jì)劃中 ,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。 ⑶減少到一定水平 :有時(shí)候有些危害不能全部 ,完全防止發(fā)生可消除危害 ,只能減少或降低到一定水平。 危害分析最好就有記錄 ,按工作表進(jìn)行。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。 ② 嚴(yán)重性 (Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受 ,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi) ,相對(duì)的危害程度要小 ,而致病菌則危害程度就高。 ? 建立在 GMP、 SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系 ,有較強(qiáng)的針對(duì)性。 HACCP 的 起源發(fā)展 ? （一） 創(chuàng)立階段（ 60年代－ 91年） ? 60 代初 美國(guó) Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn) ? 1971年 美國(guó) Pillsbury公司公開(kāi)提出 HACCP ? 1972年 美國(guó) FDA 開(kāi)始培訓(xùn)有關(guān)人員 ? 1974年 美國(guó) FDA 將 HACCP 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn) ? 1985年 美國(guó)科學(xué)院 NAS 評(píng)價(jià)并宣布采用 HACCP ? 1987年 美國(guó)成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會(huì) NACMCF ? 1992年 NACMCF 采納了 HACCP 原理 ? 1993年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)《 HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 ? 1997年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)頒布《 HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 HACCP 的 起源發(fā)展 （二）應(yīng)用階段 FAO/WHO （ 食品法典委員會(huì)） 歐盟 94/356/EC 決議 美國(guó) FDA PART123法規(guī) PART120 法規(guī)， USDA 禽肉法規(guī) 加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本 、新加坡 中國(guó) HACCP原理 ? 進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures） ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (Identify Critical Control Point) ? 建立關(guān)鍵界限 (Establish Critical Limits) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 (CCP Monitoring) ? 糾正措施 (Corrective Actions) ? 記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) ? 驗(yàn)證程序 (Verification Pro
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