1haccp專業(yè)培訓(xùn)資料-免費(fèi)閱讀
【正文】 七、驗(yàn)證程序 ： 驗(yàn)證：除了監(jiān)控方法以外，用來確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計(jì)劃運(yùn)作或者計(jì)劃是否需要修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。 ①監(jiān)控記錄以及審核 :HACCP監(jiān)控記錄是證明 CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料 ,作為管理工具 ,使 CCP符合 HACCP計(jì)劃要求。 : If(說明情況 ) /then(敘述采取的糾正措施 )。 五、糾正措施 采取糾正措施 : 第一步 :糾正 ,消除產(chǎn)生偏離的原因 ,將 CCP返到受控狀態(tài)之下。不論是誰進(jìn)行監(jiān)控 ,當(dāng)然最好是方便 ,有責(zé)任心 ,以及有能力進(jìn)行的人員來完成 ,這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力 : 經(jīng)過 CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng) 能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng) 發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報(bào)告 ,以便能及時(shí)采取糾正措施。測(cè)量?jī)x器的精度 ,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。 進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是 : ①記錄追蹤加工操作過程 ,使其在 CL范圍之內(nèi)； ②確定 CCP是否失控或是偏離 CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施； ③為一個(gè)記錄說明產(chǎn)品在符合 HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的 ,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件 ,而且在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料。 問題 水平 ? 如回答 NO,這一步是 CCP。另外只有顯著危害 ,而又沒有預(yù)防止措施 ,則不是 CCP則需改進(jìn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn) 。如對(duì)于生吃的或半生的貝類 ,其化學(xué) ,生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制 ,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制 ,但這絕不能保證防止發(fā)生 ,也不能消除。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 定義 : CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn) ):是指食品加工過程中的某一點(diǎn) ,步驟或工序進(jìn)行控制后 ,就可以防止 ,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 危害分析工作單 : 對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的 ,由表頭 ,表格組成表格有 6欄。 危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制 ,不能分析出過多的危害 ,從而失去了重點(diǎn)。 ? 具有科學(xué)性 ,高效性 ,可操作性 ,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 : 建立 HACCP小組 ,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式 ,確定可能產(chǎn)品將來消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式 ,劃出流程圖和確證流程圖。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對(duì)前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是 CCP。 這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要 HACCP來控制 ,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè) CCP來控制。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制點(diǎn) (CP): 食品加工過程中 ,在任何一點(diǎn) ,步驟 ,工序 ,生物學(xué) ,物理的 ,化學(xué)的因素 (Factors方面問題 )能夠控制。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 判斷樹 (Decision tree) 通過上面所進(jìn)行的危害分析 ,我們已知道什么是顯著危害 ,以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。 在有些情況 ,的確沒有合適的預(yù)防措施。 如回答 YES,這一步不是 CCP,而下道工序才能 CCP。 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 ①監(jiān)控什么 ? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限 (測(cè)量 ,觀察 )。由監(jiān)測(cè)量?jī)x器的誤差 ,在制定 CL值應(yīng)加以充分考慮。 注意 :所有的記錄每個(gè)由操作者簽字或署名 。 一旦發(fā)生偏離 CL,應(yīng)立即報(bào)告 ,并立即采取糾正措施 ,所需時(shí)間愈短則就使加工偏離 CL的時(shí)間就愈短 ,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn) ,重新將 CCP處于受控之下 ,而且受到影響的不合格產(chǎn)品 (注不一定是不安全 )就愈少 ,經(jīng)濟(jì)損失就愈小。 五、糾正措施 如果采取糾正措施 ,應(yīng)該加以記錄。監(jiān)控記錄應(yīng)該記錄實(shí)際發(fā)生的事實(shí) ,完整 ,準(zhǔn)確 ,真實(shí) ,實(shí)際數(shù)值 (而不是 OK或 符合要求 等 ),而且應(yīng)該至少每周審核一次 ,并簽字 ,注明日期。
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