【正文】 銷售部 技術(shù)中心 生產(chǎn)部 質(zhì) 檢 部 供應(yīng)保障部 生產(chǎn)廠 質(zhì)管 科 生產(chǎn)車間 6 第二章 質(zhì)量管控職責(zé) 為了明確化質(zhì)量管控架構(gòu)中各部門所承擔(dān)的質(zhì)量 管控的責(zé)任，同時(shí)為了更細(xì)化質(zhì)量管控的環(huán)節(jié)，將各部門的質(zhì)量管控職責(zé)劃分如下： 一、質(zhì)檢部的職責(zé)： ? 負(fù)責(zé)制定原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃、過程檢驗(yàn)計(jì)劃及其成品檢驗(yàn)計(jì)劃 ? 統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、 確定有效的檢驗(yàn)規(guī)則和方法 ? 匯總分析月度、年度成品檢驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)，并將相關(guān)信息及時(shí)、準(zhǔn)確地傳遞至總經(jīng)理及相關(guān)部門。 注重于過程及參數(shù)的控制，積累生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制中的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并將其作為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)予以執(zhí)行，形成標(biāo)準(zhǔn)化。 制定具體的控制方法， 品控不僅控制生產(chǎn)制造過程的結(jié)果，而且應(yīng)控制影響質(zhì)量的因素，尤其要控制關(guān)鍵因素， 明確控制方法，把經(jīng)驗(yàn)型向標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變 . 建立全過程、全方位、全員的質(zhì)量控制系統(tǒng)，研究質(zhì)量控制的方法、程序、作業(yè)技術(shù)活動(dòng)及資源需求等。 4 目 錄 第一章 質(zhì)量管控機(jī)制 5 第二章 質(zhì)量管控職責(zé) 6 第三章 品控管理的監(jiān)控計(jì)劃 10 第四章 品控管理控制點(diǎn) 12 第五章 品控管理信息傳遞流程 16 第六章 常見質(zhì)量問題的分析方法 18 危害 分析 判斷樹 18 因果 分析法 20 附 .雪糕類產(chǎn)品質(zhì)量控制監(jiān)控圖 21 第七章 附件 22 附件一 ：常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控 22 1. 常見產(chǎn)品質(zhì)量問題的管控 22 2. 主要食品衛(wèi)生監(jiān)控點(diǎn) 29 附 件二 ： 清洗、消毒液的配制規(guī)范 33 附件 三 ：?jiǎn)萎a(chǎn)品實(shí)施數(shù)字化管控事例 35 附 件四 ：重要監(jiān)控點(diǎn) 40 、設(shè)備監(jiān)控點(diǎn) 41 43 附 件五 ： 各崗位員工須掌握的基本技能 45 凝凍工基本技能： 45 料房過料工基本技能： 45 料房殺菌工基本技能： 46 包裝機(jī)操作工基本技能： 46 巧克力車間員工基本技能： 47 蛋卷車間員工基本技能： 47 員工基本技能 48 附 件六 .品控管理相關(guān)文件 51 5 第一章 質(zhì)量管控機(jī)制 為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，將質(zhì)量問題 控制 在生產(chǎn)過程中，在 產(chǎn)品生產(chǎn)過程、原輔料供應(yīng)商 的管控、原輔料的采購、貯存、產(chǎn)品生產(chǎn)過程、產(chǎn)品的貯存、冷運(yùn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)建立健全品控管理體系 ，并建立質(zhì)量管控組織機(jī)構(gòu)，從而預(yù)防和控制質(zhì)量問題的發(fā)生。 ? 及時(shí)全面掌握生產(chǎn)過 程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格控制工序質(zhì)量安全，并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全負(fù)主要責(zé)任 ,提高產(chǎn)品過程監(jiān)控能力 . ? 優(yōu)化生產(chǎn)組織與管理，提高產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制能力、 積累 經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)； ? 負(fù)責(zé)設(shè)備的日常維修、維護(hù)保養(yǎng)和安全防護(hù)工作； ? 負(fù)責(zé)廠區(qū)、及周邊污染源及蟲害的控制； ? 營(yíng)造良好品控管理氛圍，為品控管理創(chuàng)造條件。 （ 2） 監(jiān)控范圍： 從原輔料接收到產(chǎn)品生產(chǎn)、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、銷售的 整個(gè)環(huán)節(jié)。插筷時(shí)筷子硬插在料液上將模具壓彎曲后進(jìn)鹽水，另一點(diǎn)小車卡筷子后將鹽水彈入模內(nèi)造成發(fā)苦。 3 冷庫存放的冰塊是否與其它成品有效隔離，離墻離地，是否有完整的防護(hù)設(shè)施。 30 10 搬運(yùn)工在搬運(yùn)原 輔料過程中是否戴鞋套或采取其它防護(hù)措施； 11 庫中是否有過產(chǎn)品保質(zhì)期的原料 12 原輔料的外包裝是否有破損現(xiàn)象 13 庫中原輔料是否有混垛現(xiàn)象 化學(xué)品、易爆品、油品的管理、使用、儲(chǔ)存 1 各類化學(xué)品的配制比例、配制過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求 2 每次化學(xué)品到貨后，化學(xué)品保管人員是否及時(shí)填寫《危險(xiǎn)化學(xué)品臺(tái)賬》，領(lǐng)用時(shí)是否填寫《化學(xué)品領(lǐng)用記錄》 3 清潔劑、消毒劑等有毒化學(xué)品是否隔離存放與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立的倉庫中并上鎖、專人管理，盛放容器干凈，標(biāo)識(shí)清晰，不污染產(chǎn)品。 更衣柜的管理 1 更衣室每周需要至少進(jìn)行一次消毒 2 嚴(yán)禁放置原輔料、化學(xué)品、設(shè)備配件、計(jì)量器具及潮濕的日常用具； 3 更衣柜上層放工衣、中層放便衣，下層放工鞋、便鞋； 4 工衣、工鞋不得與任何物品共同存放在一起； 不合格品的管控 1 不合格在制品、半成品是否按照《冷凍飲品生產(chǎn)不合格品評(píng)價(jià)處置規(guī)定》進(jìn)行處置 2 不合格原輔料是否轉(zhuǎn)序，是否按照《原輔料不合格品評(píng)價(jià)處置規(guī)定》進(jìn)行處置 3 不合格成品是否按照技術(shù)中心的處置建 議進(jìn)行處置 32 4 消料中不得有包裝膜、筷子等輔料； 5 消料的常溫存放時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能處理的必須加蓋密封冷凍儲(chǔ)存； 6 消料使用前檢測(cè)其酸度，酸度超過 35176。 （ 2）調(diào)整好的料液達(dá)到組織均勻一致，細(xì)膩光滑，且無冰晶后打入小車料液。 （ 3）凝凍機(jī)須連續(xù)加入小車熱水，時(shí)間不少于 20 分鐘。 生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范 （ 1）依據(jù)小草原產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用 93筷子，從輔料庫領(lǐng)回車間后，插筷過程中進(jìn)行自檢，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的及時(shí)挑出退回輔料庫。 （ 4）及時(shí)更換清洗水，并保證消毒槽濃度在 200— 300PPM，溫度不高于 25℃ 37 以上。 （ 3）中間不連續(xù)生產(chǎn)，再次生產(chǎn)前須用濃度為 — %的堿水循環(huán)清洗后，然后按以上程序清洗。 （ 3）周日倒班或不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)對(duì)鏈條等部位拆洗。 （ 8）計(jì)數(shù)工在搬箱過程中負(fù)責(zé)監(jiān)督包裝箱的膠帶粘貼情況、批號(hào)及合格章是否加蓋規(guī)范，同時(shí)保證產(chǎn)品的及時(shí)入庫。 料房殺菌工基本技能： 一、操作要求 雪一、冰二配料殺菌溫度為 85℃， 時(shí)間為 30 秒。 3．工作中隨時(shí)注意異常情況的發(fā)生，如有異常及時(shí)通知機(jī)修或自己及時(shí)排除。 ：清水潤(rùn)濕 洗手液洗手 清水沖洗 消毒水浸泡 30 秒（ 200300PPM） 酒精噴灑全身 、污水中， 水管在不使用時(shí)應(yīng)保持盤放，不得有水管口著地現(xiàn)象， 不使用時(shí)不得有長(zhǎng)流水現(xiàn)象。 、活結(jié)上不得有料垢等污物。 車間 內(nèi)包裝材料不得裸放。 （如抽煙、飲食等），個(gè)人衣物不得帶入食品處理或設(shè)備用具洗滌區(qū)域。 、痢疾等疾病及 手部受傷 的員工及時(shí)向班長(zhǎng)匯報(bào)，佩戴手套后可安排在不直接接觸產(chǎn)品的崗位工作 。 員工進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前必須換上工鞋，洗手消毒。 ，不能用鐵刷擦洗設(shè)備表面。 蛋卷車間員工基本技能： 一、基本操作要求 1. 開機(jī)前先將蛋托機(jī)預(yù)熱 3545 分鐘，使其上下模溫度達(dá)到烘烤溫度； 2. 蛋托機(jī)上模溫度 250300℃，下模溫度 180240℃； 3. 加入料液合模烘烤分鐘，使蛋卷熟化； 48 4. 員工在烘烤過程中，操作工每半小時(shí)對(duì)手進(jìn)行一次消毒（ 250300PPM 消毒液內(nèi)浸泡 30 秒以上） 5. 在生產(chǎn)前用沾有消毒液的毛巾對(duì)料勺手柄 .刮刀 .手柄 .機(jī)器壓桿 .上模手柄 .下模手柄進(jìn)行擦洗。 2．停機(jī)時(shí)，先停了連動(dòng)，然后分離三對(duì)滾輪，打印機(jī)字頭溫度調(diào)到“ 0”位，縱封及橫封的溫度至“ 000”位。 三、生產(chǎn)工藝及設(shè)備操作：凝凍機(jī)的技術(shù)參數(shù)，操作規(guī)程、生產(chǎn)工藝 料房過料工基本技能： 一、 操作要求 ， 溫度≤ 21℃ 時(shí)間≤ 6 小時(shí) 溫度≤ 10℃ 時(shí)間≤ 24 小時(shí) 溫度≤ 6℃ 時(shí)間≤ 48 小時(shí) ：物料在進(jìn)入凝凍機(jī)前半小時(shí)，（特殊產(chǎn)品以其相 關(guān)技術(shù)要求為準(zhǔn)），添加香料、色素，（色素用 250ml、 85℃ 以上熱水溶解后再加）并開啟攪拌 15 分鐘（注：整個(gè)生產(chǎn)過程中，除加香料、色素后攪拌 15 分鐘外，其余時(shí)間不得開攪拌），色素需用玻璃容器溶解，且該容器不得用消毒水消毒。 （ 4）正常穩(wěn)定的情況下主機(jī)為 45— 48HZ，相應(yīng)包裝機(jī)參數(shù)分別為：袋長(zhǎng)：189191mm，上封刀溫度： 148℃，下封刀溫度： 150℃，縱封溫度： 258— 267℃之間。 （ 4）生產(chǎn)過程中根據(jù)產(chǎn)品涂掛量調(diào)整巧克力溫度，正常情況下巧克力溫度控制在 45— 50℃左右。 生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范 （ 1）生產(chǎn)過程中，根據(jù)主機(jī)速度，產(chǎn)品漏拔情況及融化程度調(diào)節(jié)掌握水溫，正常情況下水溫在 25— 35℃之間 . (2)保證模具清洗干凈、清洗水溫控制在 50— 60℃之間，機(jī)器出現(xiàn)故障，或產(chǎn)品漏拔較多洗不凈模具時(shí)，適當(dāng)升高溫度，清洗水中漂有大量臟沫要及時(shí)撈出，發(fā)現(xiàn)渾濁及時(shí)更換。 （ 5）生產(chǎn)前負(fù)責(zé)對(duì)模具進(jìn)行自檢，檢查過程中，發(fā)現(xiàn)有滲漏模具要及時(shí)作標(biāo)記，通知 水溫工更換。 （ 2）調(diào)節(jié)灌模行程，至灌模后料液距離模具上邊緣高度為 — 2CM 之間； （ 3）生產(chǎn)過程中密切關(guān)注灌模情況，發(fā)現(xiàn)不符合長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)調(diào)整。 （ 6）凝凍工與灌料工在生產(chǎn)過程中要密切配合，并且凝凍工在生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常時(shí)經(jīng)常去包裝組稱量產(chǎn)品重量，及時(shí)根據(jù)檢測(cè)的產(chǎn)品質(zhì)量結(jié)果對(duì)凝凍機(jī)作出調(diào)整。 消毒液 200— 300PPm 消毒原液：水 =1： 9 先 加 部 分 水 ， 再 加 消毒 原液 ，最后再加水至 100KG 消毒液 100— 150PPm 消毒原液：水 =1： 19 先 加 部 分 水 ， 再 加 消毒 原液 ，最后再加水至 100KG 過氧乙酸 % 原液（ 1液： 2液 =1：1） 1000L 水中加 6L 原液 充分?jǐn)嚢璺胖靡惶? 酒精 75%（用原濃度為 95%的酒精配置） 重量比： 酒精：水 =： 1 體積比： 酒精：水 =： 1 先加水再加酒精 使其混合均勻后待用 34 附 件三 ：?jiǎn)萎a(chǎn)品實(shí)施數(shù)字化管控事例 以金川廠 18 排長(zhǎng)缸線生產(chǎn)小草原雪糕為 例 一凝凍工序 清洗 （ 1）清洗前先打通清洗水流經(jīng)管路，按規(guī)定清洗流程： ? 熱水泵→上水管→下料衛(wèi)生泵→下料管路→凝凍機(jī)→軟管排出口 ? 清洗時(shí)必須滿足三個(gè)條件： 熱水溫度達(dá)到 85℃以上， 清洗時(shí)間不少于 20 分鐘 水流量充滿清洗管路，并具有一定壓力 （ 2）清洗過程中衛(wèi)生泵至少要開啟 23 次，以加強(qiáng)清洗效果。 4 定期對(duì)防蟲害器具、設(shè)施進(jìn)行清理、消毒及維護(hù)保養(yǎng)，并保證各種防蟲害器具安裝正確， 25 在車間入口處、輔料庫、原料間 , 供應(yīng)庫房必須安裝擋鼠板。 4 對(duì)于有特殊要求的原料是否依據(jù)其貯存要求進(jìn)行貯存。 2 車間入口處是否有沾毛發(fā)的磙子，對(duì)所有進(jìn)入車間的人員是否進(jìn)行 全身有 效的粘 磙 3 是否設(shè)專人對(duì)二次添加物、筷子進(jìn)行挑選 4 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的員工是否有撓頭等違規(guī)操作行為 5 工帽是否佩戴規(guī)范，頭發(fā)是否有外露現(xiàn)象 6 生產(chǎn)過程中員工是否定期互檢工衣上的毛發(fā) 7 設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，暫時(shí)存放到冷庫或緩沖間的產(chǎn)品是否進(jìn)行有效防護(hù) 8 包裝機(jī)上的滾刷是否完好 9 員工穿高領(lǐng)毛衣生產(chǎn)過程中活動(dòng)掉入 10 生產(chǎn)過程中員工（主要是 凝凍 工、插筷工、擺料工）頭發(fā)粘到工衣處，掉到產(chǎn)品中，沒有及時(shí)自檢導(dǎo)致 封口不嚴(yán) 1 包裝機(jī)的封口